Sei in Gusto

MENU DI SAN VALENTINO

Una serata da innamorati? Servono quattro ricette da chef - Foto

di Chiara De Carli -

11 febbraio 2021, 12:18

Una serata da innamorati? Servono quattro ricette da chef - Foto

Per questo San Valentino in era Covid-19, che fortunatamente a Parma sarà tinto di «giallo» e non di «rosso», ad andare incontro agli innamorati è il calendario. 
La festa dell’amore per eccellenza cadrà infatti di domenica, invitando a sostituire la tradizionale «cena a lume di candela» al ristorante con un romantico pranzo. 
Per chi ancora preferisce rimanere tra le mura di casa o non vuole rinunciare alla serata «occhi negli occhi», ma portando in tavola un menù da chef, quattro ristoratori di Parma e provincia hanno voluto regalare ai lettori della Gazzetta di Parma altrettante ricette «per fare colpo». 
Si parte con un antipasto da «Mille e una notte»: branzino in brodo di karkadè e rosa creato per l’occasione da Mirko Pacifico, cuoco dello stellato Inkiostro di Parma. 
Il primo piatto, proposto da Marta Bello, chef del Tramezzo, è invece una «lettera», su cui scrivere anche la propria dichiarazione d’amore al partner, tutta da gustare. 
La seconda delle portate principali lancia invece uno sguardo verso la tradizione, cifra distintiva del ristorante «Da Rita» di Valditacca. La chef Raffaella Olivieri «offre» i suoi gustosi medaglioni di maiale bardati con pancetta croccante e Porto. 
E per finire «col botto» non può mancare il dessert, e più «di coppia» di quello del «nostro» menù non si poteva fare, visto che è stato realizzato a quattro mani dalla coppia (nella vita) di pasticceri Enrico Brancato (Ristorante Meme) e Marcella Orsi. Se poi i piatti vi hanno ingolosito ma ai fornelli proprio non ci sapete fare, nessun problema: basta cercare il vostro ristorante preferito, consultare le proposte «asporto» o «delivery», ordinare (per tempo) e la serata romantica sarà garantita.

MILLE E UNA NOTTE  

Branzino  in brodo  di karkadè  (di Mirko Pacifico, Inkiostro)
 
INGREDIENTI
- 130g branzino
- 50g miglio soffiato bio
- 5g olio di rosa
- 50g infuso di karkadè 
- 1 cipolla borettana
- 50g avocado
- 15g di coriandolo tritato
- 5g succo di limone
  

PROCEDIMENTO
Sfilettare il branzino e prendere la parte della pancia. Ungere il fondo di una padella con poco olio di semi e cuocere il pesce dalla parte della pelle a fiamma dolce per 35 secondi, coprire e continuare a cuocere per un minuto. Asciugare il pesce e impanare con il miglio soffiato precedentemente tostato in padella. Preparare l’infusione con 3,5g di karkadè e 100g di acqua. Lasciare riposare per 10 minuti, filtrare e correggere con poco zucchero, infine, emulsionarlo con l’olio di rosa. Pelare la cipolla e creare quattro spicchi senza staccarli dalla base. Cuocere in forno a 180° per 7 minuti, e trasferire gli spicchi in un infuso di karkadè per conferire sapore acidulo. Tagliare una fetta di avocado dello spessore di 1cm e coppare l’interno. Creare una «pasta» con la polpa di avocado, il succo di limone e il coriandolo e farcire la fetta. Adagiare sul piatto il timballo di avocado freddo, la cipolla in osmosi, il branzino caldo e, infine, versare il brodo tiepido. Completare con erbe dell’orto.
 

UNA LETTERA PER TE  

Pasta ripiena con Salmone e Gamberi Rosa  di Marta Bello

INGREDIENTI
Per la sfoglia: 30 tuorli - 1kg di farina - Sale e pepe q.b. Per la besciamella: 1 litro di latte intero - 180gr di roux  - Noce moscata -  sale e pepe qb - Salmone fresco a pezzetti  - Gamberi rosa  

PROCEDIMENTO
Impastare i tuorli con la farina, olio e un pizzico di sale in planetaria fin quando il composto non sarà diventato una massa omogenea e compatta. Lasciarla riposare mezz’ora in frigo e nel frattempo preparare la besciamella. Mettere il roux in pentola e farlo cuocere con i pezzetti di salmone e gamberi. Aggiungere il latte caldo un mestolino per volta e girare continuamente per evitare grumi. Condire con sale, pepe, noce moscata e far cuocere. Preparato il tutto, stendere dei rettangoli di pasta larghi 10cm e lunghi 20 cm spessi come le classiche sfoglie da lasagna. Ai due estremi stendere due strisce di farcia e piegare la sfoglia come fosse un papiro. A questo punto mettere la pasta in forno a 200° C per 5 minuti in modo da rendere la sfoglia un po’ croccantina. Per decorare il papiro si possono utilizzare dei semplici pennelli, carbone vegetale e succo di rapa rossa.

 

MEDAGLIONI DI MAIALE BARDATI CON PANCETTA CROCCANTE E PORTO

di  Raffaella Olivieri  del Ristorante da Rita, Valditacca


INGREDIENTI
- 1 filetto maiale - 20g burro  - farina 00 q.b. -  6 fette pancetta - 6 stuzzicadenti -  due mele rosse piccole - un cucchiaino di succo di limone - 10 g di zucchero - un bicchierino di Porto rosso 

PROCEDIMENTO
Ricavare dal filetto 6 medaglioni, arrotolarli ognuno nella pancetta e fermarli con gli stuzzicadenti, quindi passarli nella farina. A parte, in una casseruola, far sciogliere circa 20 grammi di burro, far rosolare i medaglioni da entrambe le parti e, a fuoco basso, versare il Porto rosso. Lasciare sfumare e far cuocere per 8 o 9 minuti fino ad ottenere una salsina densa. Il filetto dovrà risultare rosa al cuore. Tagliare le mele a pezzi piccoli dopo averle sbucciate, aggiungere 10 grammi di zucchero semolato e un cucchiaio d’acqua. Quando le mele incominceranno a rompersi, aggiungere un cucchino da caffè di succo di limone. Mescolare e servirla con i medaglioni e qualche fettina di mela cruda.

 

CUORE DI NOTTE PER SAN VALENTINO  

di  Enrico Brancato e Marcella Orsi

INGREDIENTI    per 24 cuori
Per il Cremoso al Cioccolato:  4 Tuorli - 50g di Zucchero - 250g di Latte - 300g Panna liquida - 8g di Gelatina in fogli -  800g di Cioccolato Bonajuto 75% - 600g di Panna semi montata. Per il Cuore liquido: 400g di Purea di mango - 80g di Zucchero - 8g Zenzero fresco grattugiato - 100g di Frutti di bosco - 6g Agar agar.  Per il crumble: 100g Burro di avocado - 100g Grano saraceno - 100g Farina di mandorle - 100g Zucchero di canna - 5g Cardamomo verde in polvere. Per la glassa a specchio: 12g gelatina in fogli  - 100g di acqua - 170g di zucchero - 75g di cacao in polvere - 90g di panna fresca.
  

PROCEDIMENTO
Bollire la purea di mango con lo zucchero, lo zenzero l’agar-agar. Lontano dalla fiamma aggiungere i frutti di bosco, versare in una teglia e far congelare. Preparare la glassa a specchio mescolando acqua, zucchero, cacao e panna in una casseruola e far bollire per un minuto circa. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mettere in frigorifero per 8 ore. Preparare la crema inglese miscelando i tuorli con lo zucchero, la panna liquida ed il latte, e portare il composto a 83 gradi. Fuori dalla fiamma aggiungere la gelatina precedente ammollata e strizzata. Colare sul cioccolato precedente tritato finemente e, delicatamente, incorporare la panna semi montata. Riempire per metà gli stampi in silicone a forma di cuore e mettere in congelatore mezz’ora circa. Coppare il cuore di mango congelato, inserire al centro dello stampo al silicone e riempire con la restante mousse. Tre o quattro ore prima di servire, scaldare la glassa a bagnomaria fino a 37 gradi, posare il cuore su una griglia e ricoprirlo con la glassa lisciando con una spatola. Mettere in frigorifero. Mixare in planetaria tutti gli ingredienti per il crumble e fare rapprendere in frigo, sparpagliare il composto su una teglia ed infornare a 160 gradi per 10 minuti.