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Diaframma, trascurata delizia

Considerato a torto  un taglio di scarto,  è molto apprezzato dagli amanti della carne rossa

di Chichibio -

21 marzo 2021, 08:36

Diaframma,  trascurata  delizia

È un taglio di carne poco conosciuto e a lungo negletto che spesso finisce nei più generici macinati. Macellai gentili lo tenevano a parte per le madri più avvedute che lo davano ai loro bambini un po' gracili perché, essendo di colore rosso intenso, si diceva che “faceva sangue” e rinforzava. E c'è del vero in questa saggezza popolare essendo il diaframma una carne molto ricca di ferro e di vitamina B 12. 
colore rosso acceso
Si tratta della membrana a struttura muscolare e tendinea che nell'animale separa la cavità toracica da quella addominale ed è situata tra le ultime costole e la parte posteriore dello sterno. E' un muscolo che regola la respirazione e dunque sempre in funzione ma, non essendo sottoposto a carichi o sforzi eccessivi, ha pochi tessuti connettivi che rendono stopposa la carne. E' molto irrorato di sangue, il suo colore è rosso acceso, il sapore leggermente ematico e gradito soprattutto a chi ama la carne rossa. E' un taglio piccolo, circa 6-700 grammi per un animale adulto, 4-500 grammi in un vitello, ha poco grasso intramuscolare, ma quanto basta per renderlo abbastanza tenero. È ricoperto da una membrana dura e coriacea, la sua “pelle”, che è bene rimuovere, anche se i più raffinati gourmet preferiscono lasciarla (la toglieranno dopo), perché nella cottura sigilla i succhi della carne che resta più turgida e saporita. 
un taglio interessante
È un taglio considerato di terza categoria e la Garzantina della cucina lo definisce ”frattaglia (ma è un muscolo, non un'interiora) che non conosce impieghi culinari”. È questo un  segno della nostra relativa scarsa conoscenza della carne e dei tagli (circa un ventina nella tradizione nostrana) e che ci porta a chiedere i più noti e sempre gli stessi, anche se non i più adatti a quello che si vuole cucinare. Per pura curiosità basti ricordare che l'antropologa americana Margaret Mead ha repertoriato 35 tagli di carne conosciuti da anglosassoni e francesi, 51 dalla tribù Mekan nell'Etiopia sud occidentale, 120 dai coreani. 
marinatura indispensabile
E tuttavia gli impieghi culinari del diaframma sono numerosi e, grazie a cuochi talentuosi che lo hanno riscoperto, anche molto interessanti. Si comincia sempre da una necessaria marinatura che non rende tenera la carne, ma serve affinché non si asciughi troppo nella cottura sulla piastra o sulla griglia. Inoltre la struttura del diaframma è tale da consentire un assorbimento ottimale degli aromi. Per la marinatura esistono mille combinazioni che devono però contenere tre elementi essenziali: ingredienti acidi (vino, birra, aceto, limone...), oli (il meglio è l'extravergine d'oliva), aromi (spezie, erbe). Coperta la carne col liquido, va lasciata riposare per 2/3 ore al fresco. 
 una cottura veloce
La cottura sarà poi molto veloce e ad alta temperatura sulla griglia o in padella: il diaframma va tenuto rosa o al sangue, abbrustolito fuori e succoso dentro, mentre una cottura prolungata lo renderà irreparabilmente duro. Una pausa al caldo affinché i succhi si ridistribuiscano, poi lo si taglierà sottile e in modo trasversale rispetto al verso della carne per interromperne le fibre muscolari e renderla più morbida. La parte migliore è quella più fine e tenera, il pannicolo, mentre quella più spessa, il lombatello ha sapore più intenso. La cottura classica è alla griglia con un po' di rosmarino, in padella in una rapida “pizzaiola” o ingolosita con l'aggiunta finale di Stilton o Gorgonzola naturale. C'è chi ha tentato un accostamento terra-mare abbinando al diaframma grigliato alga nori e sugo di conchiglia di mare; chi ha pensato di avvicinarlo a un'impepata di fasolari e falde di pomodoro verde; chi lo serve con foie gras e mostarda di pere senapata. Infine, battuto al coltello con scalogno, timo, olio e peperoncino darà tutto intero il sapore della carne.