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Pane di Pasqua: festa quotidiana

In molte zone d'Italia la Pasqua a tavola è anche tradizione quotidiana: un piccolo tour per conoscere le tradizioni 

di Andrea Grignaffini -

01 aprile 2021, 09:42

Pane di Pasqua: festa quotidiana

Il Pane e la Pasqua: semplicità e immediatezza da una parte arricchimento con elementi primaverili e beneauguranti dall’altro. Facciamo un rapido giro d’Italia tra i più celebri.

Crescia Valdostana e Crescia Marchigiana
Un file rouge immaginario collega le Alpi valdostane agli Appennini marchigiani con un pane pasquale di antica tradizione. Partiamo dal nome «crescia» (forte aumento di volume nella lievitazione), comune ad entrambi e simili negli ingredienti seppure diversi nel gusto, immancabile nei giorni di Pasqua e Pasquetta. A ridosso delle alte vette innevate è consuetudine iniziare il pranzo di Pasqua con invitanti fette di pane pasquale, detto anche focaccia o pizza cresciuta salata lievitata, che trova un giusto connubio con i tipici salumi valdostani. Pochi ingredienti sono alla base di questa preparazione: farina, lievito, olio, uova, parmigiano reggiano, pecorino, pepe nero, sale. Si può osservare anche la famosa «crescia» marchigiana ha gli stessi ingredienti ma con un risultato leggermente diverso, infatti, la valdostana è più morbida, soffice e leggera in quanto gli albumi vengono montati a neve, mentre la seconda è molto friabile, piuttosto spugnosa e molto saporita. 

Pagnotta di Pasqua Romagnola
In Romagna, in particolare a Sarsina, da tempi lontani è usanza festeggiare la mattina di Pasqua con una colazione in famiglia a base di uova sode benedette abbinate a belle fette di Pagnotta Pasquale, un pane povero che allietava la tavola anche delle famiglie più povere, il tutto accompagnato da alcune fette di salame nostrano e innaffiato da un corroborante bicchiere di vino rosso. La Pagnotta si presenta a forma di cupola alta vista la lunghissima lievitazione poi pennellata con uova sbattute e un taglio a croce sulla superficie alta perché abbia a «fioccare» (altezza a cottura ultimata 20 cm e diametro di 40 cm) e la parte superiore tendente al marrone chiaro. In bocca è morbida, fragrante con un sapore incline al dolce in quanto lo zucchero fa parte dell’impasto che comprende farina, lievito, strutto, uova, scorza di limone grattugiata e a piacere uvetta sultanina. 

Pinza e Titola Triestina
A Trieste antico centro nevralgico mitteleuropeo nel giorno di Pasqua si vede in bella mostra non uno ma addirittura due pani tradizionali: Pinza e Titola, diversi nella forma ma preparati con il medesimo impasto, soffice, morbido, profumato di burro e di scorza d’arancia. La pinza ha la struttura di una pagnotta con tre tagli a Y sulla sommità raffigurante la croce di Gesù. La titola è a forma di treccia con inserito sulla sommità un uovo rosso a dimostrazione dei chiodi della croce e il rosso del sangue di Gesù. Entrambe sono una sorta di panbrioche non troppo dolci, morbide e fragranti nel loro gusto agrumato (merito delle scorze dei limoni e arance grattugiate aggiunte all’impasto), pani molto versatili da abbinare a salumi e formaggi oppure a confetture, creme e cioccolato. Preparazioni che richiedono tempo per le tre lievitazioni dell’impasto composto da farina, lievito, uova, zucchero, burro, e scorze di agrumi, sale (non guasta una spruzzata di Rhum). 

Torta Pasquale Umbra
Festosa, gioiosa, colorata ecco la tavola imbandita il giorno di Pasqua in Umbria e fra le tante rituali golosità gastronomiche in bella vista il pane al formaggio di Pasqua spicca per il volume del lievitato simile ad un grosso panettone, dalla crosticina dorata e dal suo caratteristico profumo. Già dai vari nomi che la contraddistinguono (Pizza di Pasqua umbra, Torta di Pasqua al formaggio, Crescia di Pasqua) si comprende che questo pane salato è in uso non solo in Umbria ma sconfina anche nelle Marche pur con le consuete varianti. Gli ingredienti per la preparazione classica prevede farina, lievito, latte, olio, uova, formaggi stagionati in primis pecorino, parmigiano reggiano grattugiati, Emmenthal a pezzettini, pepe e sale. Il segreto della sua realizzazione è dato dalla lievitazione e dalla cottura perfetta.
 

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