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Chef Antonello Colonna

W la pasta: "Pappardelle in umido di agnello e broccoli", un primo pasquale

Sapori e ingredienti della tradizione coniugati in un piatto gustoso

 

di Errica Tamani -

03 aprile 2021, 11:32

W la pasta: "Pappardelle in umido di agnello  e broccoli", un primo pasquale

W la pasta che si cala nel clima pasquale e che onora la ricorrenza attraverso ingredienti tipici di questa festività. Uova e agnello sono tra i cibi più apprezzati e presenti del pranzo di Pasqua. Carichi di simbolismo, vengono declinati nei modi più svariati. 
In questo caso l’uovo diventa basilare per preparare la sfoglia casalinga della domenica e dei giorni speciali. Diversamente dalla lezione emiliana, qui la semola di grano duro entra tra i componenti della ricetta con un ruolo preponderante, pronta a dare nerbo alle pappardelle di Antonello Colonna, chef stellato dell’omonimo resort a Labico (Roma) e portavoce autorevole della cucina della campagna romana. Colonna le condisce con un umido di agnello sposato al verde dei broccoli (quelli romaneschi, delicati, color verde chiaro). Il solco è quello della tradizione perfezionata e dalla scelta di materie prime eccellenti e dalla perizia nel modulare e dosare opportunamente ogni elemento, in primis appunto la proporzione tra farina 00 e semola che sorregge la pasta. 
Vediamo gli ingredienti (per 4 persone) che occorrono per preparare le Pappardelle in umido di agnello e broccoli: 300 g di pappardelle. Per la pasta all’uovo: 300 g di semola di grano duro; 150 g di farina 00; 4 uova; 12 g di sale; Per la salsa: 300 g di polpa di agnello; 150 g di broccoli; 500 g dipelati; mezzo sedano; 1 carota; mezza cipolla; 1 spicchio d’aglio; peperoncino qb; olio extravergine di oliva; Pecorino romano qb. Miscelare le due farine su una superficie piana e formare una fontana mettendovi al centro le uova e il sale. Lavorare il composto con le mani fino ad avere un impasto liscio e omogeneo che va fatto riposare sotto una ciotola per 20 minuti- Tirare poi la sfoglia e ritagliare delle strisce lunghe 15 cm e larghe 3 cm. Cospargere quindi le pappardelle con della semola per non farle attaccare e coprire con un panno. Preparare poi la salsa. Fare rosolare la polpa di agnello in una casseruola capiente con un filo di olio, unire il sedano, la carota e la cipolla tagliata a cubetti, i pelati e portare a cottura per circa 5 minuti. Fare raffreddare la salsa. A parte, sbollentare i broccoli, farli raffreddare e poi farne saltare i 2/3 in una padella con l’olio, l’aglio e un po’di peperoncino. Una volta cotti, passarli nel mixer per avere una crema. In una padella mettere la salsa di agnello e aggiungervi la crema con il resto dei broccoli rimasti interi. Cuocere la pasta, scolarla e versarla nel composto, quindi mantecatela fino a renderla cremosa. Completare con un pugno di pecorino romano grattugiato.