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TRATTORIA

«Milla», ciao torta fritta

Chiude la storica trattoria di Sala Baganza

di Sandro Piovani -

29 aprile 2021, 12:47

«Milla», ciao torta fritta

Certo, sarebbe ingiusto, indelicato, quasi offensivo ricordare la Trattoria Milla solo per la torta fritta. Che però ha fatto la storia di questo locale. Che a sua volta ha fatto la storia dell'accoglienza e della cucina parmigiana. E che ora ha chiuso i battenti. Per sempre? Forse. «Aspettiamo a vendere, ci chiedono l'immobile ma noi vorremmo che ci fosse continuità. Un altro locale, non dico che porti avanti la nostra stessa cucina ma almeno un posto ancora vivo»: spiega Catia Caselli, gli occhi lucidi nelle stanze vuote, ma non spoglie. 

Accoglienza
Perché, per ora, chiude un pezzo di storia della cucina parmigiana. E non solo della cucina. All'inizio era una sorta di salsamenteria, c'era un po' di tutto in vendita: era il 1947, quando la Milla Chierici aprì questo locale. Il passaggio favoriva la sosta, un piatto, una bevanda, un bicchiere. Poi la svolta, proprio con l'idea della torta fritta. Naturalmente con il salume. E da lì l'osteria, la trattoria: non più bar, basta con le partite a carte e tanta cucina. Tradizionale, alla parmigiana. Sempre nel nome dell'accoglienza. E venticinque anni fa toccò a Catia Caselli, che alla soglia degli «anta», da impiegata sviluppò la sua grande passione, la cucina, proseguendo nell'attività nata appunto nel dopoguerra. E in questa piccola ma calda trattoria di paese è passata mezza Parma, anzi forse tutta. Ad assaggiare una torta fritta unica, fatta con mano leggera, mai invadente. «Ma a me piaceva più fare i secondi - spiega Catia seduta in una tavola desolatamente spoglia -. Ho iniziato a fare i guancialini, altri tipi di carne, infatti la mia era una più una cucina invernale. In estate non sapevo mai cosa fare. Della Milla certamente ho tenuto la sua torta fritta e anche gli anolini e un po' tutta la nostra tradizione». 


L'ispirazione
«La pratica è venuta dopo - continua Catia -. Mi ricordo Gualtiero Marchesi che, seduto lì (in un tavolo all'ingresso ndr) mi disse  “usi molto le mani, le mani sanno”. E piano piano è arrivata anche la pratica». Ma la vera ispirazione di Catia è Nadia Santini (chef tristellata del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio): «Mi piaceva, grande cucina in un ambiente molto elegante ma famigliare. Le ricette della Santini le ho seguite. Per esempio le costine con la salsa alla diavola non diventavano buone come le sue ma il risultato era comunque ottimo». C'è una semplicità che impressiona, un'umiltà verso una cucina, tristemente chiusa. 

Il legame
E a sostenere Catia è il marito Luciano Affanni, sempre al suo fianco. Una coppia con gli stessi interessi. «Mi andava a trovare i funghi e il tartufo nero, tutti prodotti del nostro Appennino»: conferma di fatto Catia. Questa era la cucina degli ultimi menu della Trattoria Milla. «Ho usato anche molto le erbe, quelle che si trovavano nelle nostre campagna ma anche le cipolle da tutta Italia o la borragine. Buoni prodotti e semplicità». 

Ancora in cucina
Alla fine la curiosità è quella di sapere cosa mangia una chef dalla mano leggera e delicata come Catia Caselli una volta arrivata alla meritata pensione. «Ieri ho fatto la pasta grattugiata - ride Catia -, l'altro ieri i passatelli. Faccio altre cose, più adatte a noi. Tutti i giorni mi piace fare il pane». Il piatto da ricordare? «Lo stracotto d'asinina, sicuro». E ora? «Adesso è dura. Ma potremo fare una festa qua dietro per gli amici?». Solo se nel menu ci saranno torta fritta e stracotto d'asinina. Per non dimeticare.