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Cucina di vicinato viaggio a Piadena, alla Trattoria dell'Alba

Siamo nel  cremonese, ai confini con Mantova e Parma. In questo locale, da sei generazioni e dal 1850, la famiglia Corbari prepara piatti confortevoli, noti a tutti e dall’irresistibile appeal gustativo

04 luglio 2021, 14:31

Cucina di vicinato viaggio a Piadena, alla Trattoria dell'Alba

C'è una piccola isola felice nella campagna intorno a Piadena, tra Cremona e Mantova, nella bassa del Po. Una porzione di terra baciata dall’amore degli uomini per la natura e per l’antico lavoro della cura dei campi, degli animali che vi vivono, dei prodotti che vi si coltivano. Cultura contadina, si potrebbe dire semplificando, con tutto quanto ne consegue, come accade del resto in molta parte di questa grande regione che è la Lombardia. E tuttavia ogni provincia, ogni città mostra specifiche caratteristiche e spiccate individualità che, pur utilizzando un repertorio largamente comune, vengono declinate, specie per quanto riguarda cibo e cucina, con originalità e indipendenza, con variazioni anche minime e oscillazioni di intensità che rendono il risultato finale raro e singolare. 

Basterà, ad esempio, mutare le proporzioni tra le carni nel ripieno dei marubini per avere una minestra più o meno austera, meno dolce, più speziata. Oppure, invece che con burro e Parmigiano, basterà condire i formidabili tortelli di zucca della tradizione con una lieve salsa al pomodoro per avere una elegante sinfonia di sapori. Quel repertorio comprende i prodotti della terra, a cominciare dal riso, dalle mille polente e paste ripiene (casoncelli, marubini, tortelli) dove la pasta all’uovo è consistente, perché parte di rilievo nel determinare sapore e piacere del piatto; i formaggi (Gorgonzola, Padano, Parmigiano, provolone, Salva cremasco, Taleggio, stracchino...); il burro usato sempre e anche per friggere; gli insaccati di maiale: il salame, i verzini, il meraviglioso, dolcissimo «cotechino vaniglia» che della vaniglia ha solo il nome; le mostarde senapate di frutta; i dolci divenuti simboli dell’Italia intera come il panettone e il torrone. 

In questo vasto panorama, Piadena e la «Trattoria dell’Alba» rappresentano un’eccellenza virtuosa dove si esalta la tradizione contadina e di famiglia, in preparazioni antiche e sorprendentemente moderne, dove le materie prime del territorio trovano temperamento e fisionomia, nerbo e carattere. Qui, da sei generazioni e dal 1850, la famiglia Corbari prepara piatti confortevoli, noti a tutti e dall’irresistibile appeal gustativo. Fedeli a questa idea di cucina e alla necessità di procedere con minimi aggiustamenti oggi sono Ubaldo e Omar Bertoletti a proseguire sulla strada tracciata da Angela Corbari, loro madre e cuoca sopraffina. Ubaldo in cucina, attentissimo e riflessivo, Omar in sala, estroverso ed esplosivo. 

Le loro voci si uniscono nel racconto di un’avventura che non potrebbe esistere senza l’amicizia e la collaborazione coi contadini e gli allevatori dei dintorni, senza la passione di Ubaldo per le erbe e la delicatezza nell’interpretare le carni, senza la sensibilità rabdomantica di Omar nel trovare i prodotti, nello scovare vini e vignaioli d’eccellenza. Le carni bovine arrivano selezionate da un macellaio che lavora anche col più famoso ristorante tristellato della zona, i maiali sono quelli cresciuti «tranquilli» e portati fino a due anni d’età e oltre 300kg di peso. Polli allevati a terra, uova da galline ruspanti, orti nei dintorni, ma non basterebbe se non ci fosse una mano felice a cucinare. Allora, per esempio, Ubaldo ha capito che quella carne di maiale così elegante e saporita avrebbe potuto sostituire con successo il vitello nella preparazione tonnata: prima col taglio di coscia, poi con quello, ritenuto migliore, di lonza -e il piatto, senza maionese nella salsa come voleva mamma Angela e l’Artusi, è eccellente. 

Per il pollo in agresto si seguirà la ricetta del Platina, la frutta acerba scelta una per una da Ubaldo; lo stufato sarà nel taglio del campanello e con le migliori ciliegie. I tortelli di zucca sono quelli di Piadena, conditi con un dolce sugo di pomodoro, un po’ di ripieno, passati al forno: sono preziosi, delicati, di certo pieni di passione. La zuppa inglese è con lo zabaione e l’alkermes addolcito dalla nonna per i bambini. Il racconto continuerebbe, ma ora bisogna assaggiare e Omar tira fuori un salame gentile di due anni, il salametto piemontese di un amico, il provolone di un piccolo produttore, una, due, tre bottiglie e... Piadena nel cuore.

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