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Ceviche, il crudo piace

Dal Perù il famoso piatto che sta spopolando ovunque
 

di Silvia Strozzi -

16 settembre 2021, 12:02

Ceviche, il crudo piace

Il pesce crudo non è tradizione solo giapponese; una prova è la ceviche, piatto della cucina peruviana a base di pesce fresco marinato nel succo di limone e accompagnato da frutta, verdure, peperoncino, coriandolo e sale: una ricetta la cui storia si perde nei millenni. Viene servito spesso accompagnato a patate dolci o insalata. Scavando più a fondo, scopriamo che originariamente i moche, una civiltà precolombiana antenata di quella peruviana, marinavano il pesce con succo di limetta e mais, unendo poi frutti locali e peperoncino. Si tratta di un racconto assolutamente verosimile, poiché la marinatura era praticata in tempi molto antichi da tutte le civiltà, compresa quella romana. 
Non a caso esempi nostrani di ceviche potrebbero essere rappresentati dalle sarde in saòr e dal pesce in carpione del lombardo-veneto, oppure dalle alici crude marinate nel limone dei liguri. Addirittura, in Puglia, tartare e carpacci rappresentano, proprio come il sashimi nella cucina giapponese, il piatto con cui si inizia il pasto, andando ad impreziosire il menù offerto ai commensali.


La ceviche permette grande espressione di creatività in cucina, lasciando libero sfogo agli abbinamenti più golosi e colorati: salmone e mango, cernia e avocado, pesce spada e frutto della passione… di grande tendenza è la ceviche in cui i protagonisti sono i gamberetti, oppure il polpo nella variante chiamata: ceviche de pulpo, di solito vengono serviti con crackers o fettine di platano verde fritto tipico di diversi paesi dell’America Latina.
Così come avviene per le tendenze più attuali nel consumo del pesce crudo, anche il pesce di lago è molto apprezzato nella ceviche, preparazione che valorizza la qualità e la freschezza del prodotto e il suo gusto. Sapori inediti e delicati che rimandano con elegante disinvoltura alla cucina orientale si sprigionano dall’incontro, ad esempio, della pesca con il pesce persico marinato oppure di avocado e trota salmerina abbinata alla cipolla. Gli unici limiti sono il gusto personale e la fantasia. 
Come orientarsi dunque tra la moltitudine di sapori e colori per la preparazione di questo piatto delizioso? Preziose indicazioni ci arrivano dall’autore della ceviche più famosa del mondo, lo chef stellato Gastòn Acurio, che ha rivoluzionato il Perù con la sua cucina: per lo chef, si tratta di scegliere non un pesce costoso ma soprattutto ben fresco, privilegiando le varietà a polpa bianca o rosata, dal gusto delicato; dopodiché per la marinatura Acurio utilizza peperoncino peruviano e mais bianco, ma consiglia di valorizzare gli ingredienti della propria terra e tradizione culinaria. 
Cruciale è anche il taglio, che varia al variale delle dimensioni del pesce, di modo che non perda la sua consistenza e che la marinata non risulti invasiva, passando eventualmente i pezzi di pesce nel sale per rassodarli ulteriormente. Un ultimo segreto dello chef peruviano sta nell’utilizzo dei lime o dei limoni verdi nostrani: essi andrebbero spremuti soltanto a metà, affinché il succo non risulti amaro, e per lo stesso motivo bisognerebbe lavarsi le mani ogni tre limoni spremuti. Acurio consiglia inoltre di assaggiare il piatto ad ogni passaggio, per raggiungere il perfetto punto di equilibrio fra sapidità, spaziatura e acidità. Il gusto infatti cambia continuamente. 
Basta dunque poco per realizzare una ceviche stellata direttamente a casa vostra: pesce ben fresco, ingredienti locali, tanti limoni e un taglio ad hoc; ecco allora che potrete sbizzarrirvi con pesche e pere, cipolle, cipollotto, scalogno, marinature a base non solo di limone ma anche di arancio e pompelmo ed erbe aromatiche e spezie a completare la preparazione.

RICETTA CONSIGLIATA
Ceviche alle pesche e coriandolo:  
DOSI PER DUE PERSONE  - 150 g di salmone abbattuto da mangiare crudo - 1 cuore di lattuga romana -  1 cipolla rossa di Tropea 1 pesca   - 3 limoni 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine - sale e pepe coriadolo. PREPARAZIONE:  In un recipiente in vetro mettete la cipolla tagliata a rondelle finissime e condita con il succo di limone e l’olio d’oliva extravergine. Insaporite con un pizzico di sale e con il coriandolo precedentemente tritato; quindi aggiungete il pesce tagliato a dadi non troppo piccoli. Unite le pesche a pezzettoni e lasciate marinare in frigorifero coprendo il recipiente per circa 40 minuti. Disponete in in ogni piatto le foglie della lattuga ben lavate ed asciugate per creare un “letto” su cui posare la vostra ceviche dopo averla ben mescolata.  Diff 1 - Tempo 15 min più riposo