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Pasteis de Belem. Delizie portoghesi

Pasteis de Belem. Delizie portoghesi

di Chichibio

25 Marzo 2021,08:43

Dolcetti rotondi farciti di crema leggermente brunita. Sono nati  a Lisbona in un monastero dei Girolamini

Tavira nell’Algarve, spiagge e caldo nel sud del Portogallo. Il sole del pomeriggio si oscura rapidamente, un temporale estivo scoppia a rinfrescare l’aria. Si trova riparo sotto la provvidenziale tenda di un bar. Un caffè è molto gradito e il cameriere chiede se lo sarebbero anche alcuni “Pasteis de nata”. Ma cosa sono? Sono “Pasteis de Belèm”, ah! allora tutto è chiaro...ma, quando arrivano su un piattino, quei dolcetti rotondi dalla pasta dorata e la crema qua e là leggermente brunita, sono già irresistibili. Assaggiarli poi vuol dire sentire la pasta sfoglia che si sfarina in bocca leggera e croccante e si fonde con la crema morbida, appena caramellata, profumo di cannella. Diverranno compagni di viaggio fino al ritorno e una cartoccio arriverà fino a casa.
NEL CUORE DEI PORTOGHESI
 Sono dolci del cuore per ogni portoghese e specie a Lisbona, dove c’è il negozio che ne ha registrato il nome. Nascono nel monastero dei Gerolamini (Jerònimos) proprio nel quartiere di Belém: i frati, infatti, sciolti gli ordini monastici dalla Rivoluzione liberale del 1820, si misero a venderli per sopravvivere. La ricetta originale è segreta poi, come sempre accade, ognuno ha la propria, specie in un paese come il Portogallo che conosce 20 modi per cucinare una bistecca, 365 per preparare il baccalà. 
COME SI PREPARA LA CREMA
“Nata” vuol dire crema e si comincia a farla, per circa 30 porzioni, preparando uno sciroppo con un quarto di litro d’acqua, 300g di zucchero, la scorza di un limone (alcuni la omettono), una stecca di cannella: si unisce il tutto, si porta a bollore per un minuto, si fa raffreddare. Ora si mescola farina (50g) e maizena (20g) con mezzo litro di latte e un pizzico di sale cuocendo finché non si addensa e attenzione ai grumi. Si aggiunge poco per volta lo sciroppo (senza scorze e cannella) mescolando lentamente, poi 3 tuorli e due uova intere sempre mescolando e si otterrà un composto liquido.
LA PASTA SFOGLIA
Per la preparazione della pasta sfoglia, se non volete usare quella già pronta, si segua la ricetta del Maestro pasticcere Ugo Falavigna, l’inventore della torta Duchessa di Parma.500g farina 00 setacciata, 12,5cl acqua, 400g burro, 12g sale. Impastare delicatamente farina, acqua, sale ottenendo una pasta di media consistenza, senza lavorarla troppo. Farne una palla, coprire con un tovagliolo, fare riposare 10m. Stendere col mattarello e farne un quadrato di 2/3 mm di spessore. Disporre al centro del quadrato il burro molle e stenderlo su 3/4 del quadrato, piegare le parti non imburrate verso il centro per coprire la parte imburrata. Stendere col mattarello l’impasto in forma rettangolare di 60cm e spessore di 1,5/2cm. Piegare questo nastro in tre parti a forma di portafoglio: prima piegare un’estremità verso l’interno a 20cm, schiacciare leggermente col mattarello ottenendo un rettangolo di 40 cm e più spesso, ripiegare ora il terzo strato sugli altri due e saldarli col mattarello. Far girare la pasta in posizione verticale e procedete come prima (allungare a rettangolo, farlo girare in posizione orizzontale e piegare a portafoglio). Coprire e tenere al fresco per 20m. Rimettere sul piano di lavoro infarinato e ricominciate come prima per tre o quattro volte. Coprire e conservare al fresco fino al momento dell’utilizzazione. 
COTTURA IN FORNO
Ora prendete la pasta sfoglia e su una spianatoia infarinata stendete un rettangolo di 30 per 40cm, arrotolate dal lato più corto tagliate a pezzi di circa 3 cm come per fare gli gnocchi. Mettete i tocchi in uno stampo da muffin e con le mani inumidite fate aderire allo stampo ricavandone un cestino dove verserete la crema quasi fino al bordo. Mettete in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti, passate al grill per 2 minuti, spolverizzate con un po’ di cannella.

© Riproduzione riservata

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