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La ricetta: cavolfiore, anatra, polvere di cappero

Cavolfiore, anatra, polvere di cappero

03 Dicembre 2021,08:31

Raccontare un territorio, le sue eccellenze e la sua storia attraverso la cucina: è questa la «missione» che Francesco Ambrosini porta avanti, nel solco della tradizione tracciata dai suoi predecessori, allo Stendhal di Sacca. E il nuovo menù che accompagnerà fino all’inverno inoltrato «spinge» ancora di più in questa direzione, facendo scoprire (o riscoprire) il valore delle ricette «contadine» e di ingredienti finiti troppo spesso nel dimenticatoio perché poco «modaioli». Risotto alle rane, cosce d’oca e petti d’anatra, verdure dei campi e pasta fresca tirata a mano – i protagonisti assoluti delle occasioni speciali nelle case di campagna della Bassa - si vestono «di nuovo» e, alleggeriti dai fronzoli, conquistano anche i palati più difficili. «I profumi e i sapori restano quelli della cucina di una volta ma con meno grassi rispetto alle pietanze che erano pensate per ricaricarsi dopo una giornata di lavoro nei campi. Dietro ad ogni piatto c’è uno studio attento per avere un migliore equilibrio sotto il profilo nutrizionale e per esaltare gli ingredienti senza lavorarli troppo». E così anche un semplice cavolfiore, proposto come antipasto, diventa prezioso: una nuvola di gusto, pronta a sorprendere piacevolmente con il suo inedito accordo di sapori e l’equilibrio consistenze. Ma la cucina di Francesco è anche una bandiera del «non spreco», proprio come quella delle «nonne» della Bassa. «La scelta delle materie prime è fondamentale in questo: se gli ingredienti sono eccellenti si cucinano da soli e non c’è scarto».

Chiara De Carli


Chi è


Francesco Ambrosini - Stendhal da Francesco (Sacca)

Ligure di nascita ma parmigiano d’adozione, Francesco Ambrosini è «erede» della cucina di Angelo Paracucchi e Mauro Ricciardi. Dopo le esperienze nei ristoranti di La Spezia e della Versilia arriva al Bacher di Berceto dove resterà per dieci anni. Membro dell’associazione «Les Disceples Des Auguste Escoffier» e Prefetto per l’Emilia dell’Associazione Italiana Gastronomia Storica, prima di prendere il timone dello Stendhal di Sacca, ha lavorato nelle cucine dei Du Matt e, al fianco di Francesco Bigliardi, al Masticabrodo.


Ingredienti

- 1 Cavolfiore
- 1 petto d’anatra
- 200 ml latte
- 200g di capperi
- rosmarino, ginepro, maggiorana, salvia, timo, chiodi di garofano
- Sale e pepe qb

Preparazione

Mettere a marinare il petto d’anatra, pulito e salato, con gli aromi per 24 ore. Mettere sottovuoto e cuocere a 60 gradi per tre ore. Una volta terminata la cottura, affumicare con trucioli di ciliegio lasciando poi il petto in pentola con i trucioli bruciati per almeno quattro ore. Pulire il Cavolfiore lasciandolo a pezzi piuttosto grandi e cuocerlo sottovuoto per 20 minuti a 85 gradi. Cubettare il gambo e cuocerlo con il latte sino a che non si sfalda, poi salare, pepare e frullare nel mix a immersione. Dissalare i capperi, metterli in una teglia e far seccare in forno statico per 2 ore in modo. Polverizzarli con il mixer. Mettere il cavolfiore al centro del piatto, nappare con la sua salsa, aggiungere il petto d’anatra tagliato a julienne e finire con la polvere di cappero.

© Riproduzione riservata

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