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LA RICETTA

Fantastiche trottole, tè rosso e nocciole

Ricetta di Michele Valotti - La Madia (Brione, Brescia)

Fantastiche trottole, tè rosso e nocciole

di Errica Tamani

06 Dicembre 2021,15:34

Ingredienti e preparazione
Sale di nocciole
200 g nocciole lessate circa 30 minuti
Aspergillus oryzae
250 g acqua
50 g sale
10 g farina di riso

Procedimento
Mescolare circa 0,1 g di aspergillus oryzae in 10 g di farina di riso tostata e con il composto inoculare le nocciole lessate, mantenere tra 29 e 34°C per 48 ore, unire in una ciotola con acqua e sale e lasciare a temperatura ambiente per circa 10 gg, mescolando giornalmente. Al termine frullare.
Tè rosso, 10 gr, tè Rooibos, 500 ml acqua. Portare l’acqua ad ebollizione, spegnere la fiamma e aggiungere il tè in un filtro, lasciare in infusione per 10 minuti. Pane e nocciole, 50 g crosta di pane a lievito madre, 50 g di nocciole, Olio evo/sale. Tostare il pane in forno per 5 minuti a 180°C condito con sale e olio evo. Tostare le nocciole in una padella a fiamma bassa. Tritare grossolanamente il pane e le nocciole e mescolare. Mentuccia - Lavare, asciugare e sfogliare la mentuccia, 1 foglia a trottola. Preparazione emulsione - Sale di nocciole, Tè rosso, Amido di mais, Burro. Mettere in una pentola 60 g di sale di nocciole e 200 g di tè rosso, aggiungere 5 g di amido di mais sciolto in altrettanta acqua fredda e portare ad ebollizione mescolando continuamente. Fuori fiamma aggiungere 50 g di burro e amalgamare.
Procedimento: Cuocere in abbondante acqua salata 200 g di trottole per 8 minuti circa. Quindi saltare per circa 30 secondi nell’emulsione. Impiattare ponendo su ogni trottola il pane e le nocciole. Finire quindi con una foglia di mentuccia su ognuna.

W la pasta che interpreta gli ingredienti di stagione, arricchendoli con prodotti frutto dello studio di un cuoco che ha una passione e una conoscenza straordinaria per i vegetali e per le fermentazioni. Michele Valotti chef de La Madia a Brione (BS) così spiega la nascita delle sua Trottole, nocciole e tè rosso, un entusiasmante piatto dove la nocciola viene posta in risalto attraverso un gioco di consistenze (pasta al dente ma elastica), attraverso l’incontro con note fruttate e tanniche del tè rosso. La polvere di pane e sale di nocciole danno quasi un effetto scoppiettante al morso, che fa venire in mente le caramelle degli anni Ottanta chiamate “frizzy pazzy”: «I miei piatti nascono in maniera estemporanea dalla necessità di utilizzare materie prime stagionali fornite dai nostri produttori o dalla disponibilità di lavorati che provengono dal nostro laboratorio. In questo caso volevo utilizzare del sale di nocciola, partendo da questo ho voluto abbinarlo a del tè rosso che lega in se note tanniche a un corpo fruttato. Volevo una pasta al dente ma per dare un tono diverso alla masticazione ho voluto aggiungere del pane tostato con le nocciole e infine della mentuccia a rinfrescare il morso». La combinazione mentuccia-nocciole evoca nitide note di maggiorana, che rendono l’insieme intrigante. Il contrasto tra la polvere «scrocchierella» di pane e sale di nocciole e la giusta fluidità del condimento che si insinua nelle nicchie delle trottole dà una marcia in più..

© Riproduzione riservata

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