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il cuoco della settimana

Zuppetta di panettone. Per non sprecare nulla

Zuppetta di panettone Per non sprecare nulla

di Chiara De Carli

11 Gennaio 2022,13:41

Ricetta dello chef Riccardo Tavella - Pasticceria Bombé (Parma)

Il panettone, con cui lo scorso novembre per la prima volta ha sfidato – e «battuto» - i migliori pasticceri d’Italia in gara nella decima edizione della «Tenzone» parmigiana, ha fatto conoscere il nome di Riccardo Tavella in tutta Italia. Il pastry chef di Bombè ha voluto realizzare un dolce speciale, in esclusiva per i lettori della Gazzetta di Parma e all’insegna del «non spreco». «Durante le festività natalizie capita sempre di avanzare qualche fetta di panettone e buttarlo via è un vero peccato. Ho quindi voluto pensare ad un modo goloso e diverso dal solito per utilizzarlo». Un dessert «di recupero» ma non per questo meno bello e buono. «La pasticceria, per sua natura, ha pochissimi sprechi. Io sono cresciuto con i nonni, ed è da loro che, fin da bambino, ho imparato a non buttare via nulla: è una questione di rispetto per il cibo ma anche per le persone che non ne hanno». Ma ad attirarlo in un mondo fatto di zucchero e farina è stata la bellezza. «La pasticceria mi ha sempre colpito per l’eleganza e per la precisione che richiede. Durante il mio percorso formativo all’alberghiero ho conosciuto persone che mi hanno suggerito di dedicarmi alla cucina o alla pasticceria». Ma, a 31 anni, gli obiettivi non sono certo tutti raggiunti: «Il nostro obiettivo è di portare avanti il progetto Bombè, trasmettendo la passione per questo mestiere e lasciando un segno».
Ingredienti
Per la crema pasticcera
350 g latte
80 g panna
150 g tuorlo pastorizzato
150 g semolato
20 g maizena
1 g vaniglia
Per la Crema di panettone:
200 g panettone tradizionale (o pandoro)
700 g panna
500 g di mascarpone
2 g vaniglia
600 g crema pasticcera

Preparazione
Iniziamo dalla crema pasticcera. In una pentola, mescolare bene amido e zucchero, poi aggiungere il tuorlo e la panna, e alla fine, sempre mescolando bene, il latte e la vaniglia. Mettere la pentola sul fuoco medio e mantenere mescolato il composto fino al raggiungimento della temperatura di 84 gradi al cuore, o fino a che non si addensa e parte il primo bollore (attenzione a non far appiccicare e bruciare la crema sui bordi della pentola, se possibile mescolare con una frusta o un lecca pentole). Tagliare dal panettone una decina di cubetti di circa 1 x 1 cm di lato, metterli su una teglia con carta da forno, e infornare a 180 gradi per circa 6 minuti, mescolando di tanto in tanto per farli ben croccanti. Tagliare a pezzettini il resto del panettone e metterlo insieme alla panna in un contenitore abbastanza capiente. Scaldare nel microonde finchè non diventa ben caldo e frullare con un frullatore ad immersione. Una volta pronti, farli raffreddare a temperatura ambiente e nel caso conservarli in un contenitore ermetico. Unire mascarpone, vaniglia e crema pasticcera, poi mescolare energicamente i due composti e far riposare il tutto almeno per 3 ore in frigorifero, coperto con pellicola a contatto. Preparare una piccola tazza da cappuccino o una piccola zuppiera per dolci, versare la crema di panettone (circa 70 g a testa), coprire con una manciata (circa 15 g) di panettone croccante, una spolverata di zucchero a velo e servire.

© Riproduzione riservata

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