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Il Ristorante

I Du Matt - Grande attenzione alle materie prime per piatti di qualità

I Du Matt - Grande attenzione alle materie prime per piatti di qualità

Torno in questo ristorante in anticipo rispetto al consueto periodo di pausa tra una visita e l’altra (tre/quattro anni, a volte anche più), perché lettori e amici mi hanno intrigato con giudizi contrastanti sulla nuova rotta che il locale ha in questi ultimi tempi deciso di seguire. I problemi e le difficoltà di questo periodo hanno indotto il cuoco proprietario Mariano Chiarelli e la sommeliére Maura Gigatti a una riflessione: pur nel segno della continuità si imponeva una svolta, l’adozione di un diverso passo per fare fronte a una realtà nuova. E un cuoco non può fare questo se non ripensando alla proposta dei propri piatti con cui delineare un nuovo profilo del ristorante. Locale moderno, comodo e funzionale, servizio professionale e sorridente, sommelière di grande competenza e carta dei vini molto ricca.


La cucina, i piatti
Il nuovo menu si articola attorno a quattro proposte, di cui una di tradizione locale, per ogni momento del pranzo e in alternanza tra carne e pesce. Attorno alla materia prima che dà nome al piatto, sempre due o tre verdure e creme di vegetali, con attenzione ai colori e alla composizione. Precisione e cotture attente alle consistenze, ma spesso le creme tendono a troppo addolcire, ad addomesticare il gusto. Forse si tratta della cifra stilistica del cuoco che potrebbe tuttavia osare di più sui contrasti e sull’intensità aromatica: c’è molta eleganza nell’impiattamento e magari una sorpresa nei sapori potrebbe produrre un positivo sconcerto. Un tacos e un macaron con paté di fegatini, grissini, cracker, l’assaggio di vari, deliziosi, pani appena fatti, ottimo olio siciliano monocultivar di Biancolilla e burro di Normandia sono il benvenuto della cucina e dicono già della cura per le qualità delle materie prime. La tartare di cicoria all’aglio è una bella idea, ma affogata da un cremoso di cavolfiore in cui si smarrivano i cannolicchi; il baccalà mantecato ha delicatezza appoggiata su crema di cipolla bruciate, carciofo di Gerusalemme (è il topinambur) e ricoperto con scenografici pop corn di cotica. Prosciutto e culatello, salmone affumicato completano gli antipasti. Ai primi buon equilibrio di sapori negli spaghettoni di Gragnano con crema di mugnuli (i broccoletti salentini), acciughe, arselle, mandorle, cremoso all’aglio; dolcezza elegante nei ravioli di ricotta e maggiorana, burro di Normandia, gamberi rossi, una nota di liquirizia. E ancora: tortelli d’erbetta; pappardelle alla cannella con ragù d’anatra e fonduta di Parmigiano. Pesce per i nostri secondi: un trancio di buona ricciola di fondale appena scottata in padella, crema di sedano rapa e radicchio scottato, mentre il cartoccio di pescato del Mediterraneo, baccalà e ricciola, era accompagnato da carciofi e olive: sapori spenti, senza mordente. Altri secondi: lumache su crema di patate e salsa di porcini; duchessa di faraona.
Per finire
Il cuoco nasce pasticcere ed è ottima la millefoglie con cioccolato e pistacchio; sfera di cioccolato con ricotta allo Strega; duchessa; sbrisolona e zabaione; piccola pasticceria. I prezzi: coperto 2 euro; antipasti 16-18; primi 15-20; secondi 28-32; dolci 8-11. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi
Non mancate
Spaghettoni

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