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il ristorante

Al Vèdel - Cucina di qualità dal menu ricco. E una ricca cantina

Al Vedèl - Cucina di qualità dal menu ricco Non solo tradizione

È diventata negli anni una moderna, ricca corte contadina -una piccola reggia, si potrebbe dire, vista la vicinanza con quella “grande” di Colorno- destinata all’ospitalità e alla cura del cibo, dei salumi, del vino. L’antica trattoria di campagna della famiglia Bergonzi è ora un ristorante, capace di mettere a tavola molte persone, con camerieri eleganti nelle loro camicie bianche e pantaloni neri, tavoli ben preparati, un calice di spumante e polpettine fritte come benvenuto. La cantina è un suo punto di forza, sia intendendola come scrigno di vini, sia come luogo di maturazione e stagionatura dei salumi. Circa duemila etichette scelte con passione e competenza da Marco Pizzigoni, nelle varie fasce di prezzo, nelle regioni italiane e territori vocati di tutto il mondo vitivinicolo: i grandi rossi piemontesi e toscani, i piccoli produttori di vino naturale, le nicchie poco conosciute sempre di qualità. Poi dalla Francia all’Austria, alla Germania, dalla Spagna al Libano, all’America latina e le annate migliori, raccolte da collezione, diversi formati, spumanti, champagne, generosa offerta di vini a bicchiere, la ricchissima teoria di liquori e distillati. Per quanto riguarda i salumi vengono “fatti su” nel laboratorio di famiglia con carni di allevamenti selezionati e seguiti anche direttamente, poi stagionati nelle cantine adiacenti: circa 7000 culatelli, spalle, fiocchetti, salami e tutto quanto vuole la cultura della salumeria parmigiana.
La cucina, i piatti
Linea tradizionale e seguendo la stagionalità da un lato, proposte di pesce di mare e piatti creativi dall’altro; materie prime del territorio (oca, faraona..) e importate dal mercato di altri paesi (foie gras, aragostine di Tristan, caviale francese Prunier...): molte cose, forse troppe, per andare incontro ai desideri di una clientela varia, anche a scapito della possibilità di dare al ristorante un carattere determinato, di riconoscerlo in una fisionomia precisa. Aiuta a non smarrirsi nella scelta il fare affidamento sulla tradizione di casa e sulla cura che la cucina ha per l’equilibrio, la puntualità delle cotture. Agli antipasti non si possono evitare i salumi con alcuni esemplari di ottima qualità: il culatello che dicono “dimenticato”, perché ha oltre 40 mesi di stagionatura e ancora profumo e sapore intenso e lunghissimo; la spalletta cruda di Palasone dal colore tendente al viola a contrasto col bianco marmoreo del grasso che le dà carattere e morbidezza; la pancetta di maiale nero, anch’essa di lunghissima stagionatura e di una dolcezza sottile; il lardo di maiale nero marinato alle erbe aromatiche di sorprendente eleganza. Ci sono anche scaloppa di foie gras, tartara di bue, gnocco ripieno al baccalà e pallido caviale francese, pesce crudo, seppiolina farcita, ma quei salumi sono troppo intriganti. Ai primi osiamo i consigliati tagliolini ai ricci di mare: la pasta è soda e consistente, i ricci dal povero sapore; ci conforta il tortel dols di Colorno col buon ripieno di mostarde e mosto d’uva; il diaframma al sangue col midollo gratinato; il dolce cotechino.
Per finire
Il ricco carrello dei formaggi; il dolce antico all’amaretto e cioccolato; il creativo affogato al contrario. Prezzi: coperto 3 euro; menu a 54 e 62; antipasti 14-30; primi 12-18; secondi 16-30; dolci 7-12. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Salumi, tortel dols

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