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Il RISTORANTE

«Così è (se vi pare)»: cucina moderna, buona tecnica e gusto dei contrasti

Ristorante «Così è (se vi pare)»

Abile strategia comunicativa o astuta citazione letteraria per alzare il tono del locale? «Così è (se vi pare)» non sarebbe infatti nome da ristorante, bensì lo è di una celebre commedia di Luigi Pirandello dove si mette in scena l’impossibilità di arrivare alla verità assoluta delle cose e per cui, alla fine, ognuno resta con la propria convinzione. Ma forse il cuoco sta fabbricandosi un alibi, sottolinea la libertà delle interpretazioni, lavora col desiderio che il risultato finale sia di piacere e di riflessione come nel teatro di Pirandello. Se «così è», ha centrato il bersaglio, perché alla fine del pranzo si resta soddisfatti per piatti di una cucina moderna, giocati quasi sempre (qualcosa andrà meglio messo a fuoco) con giustezza, padronanza tecnica, gusto dei contrasti (dolce/amaro, caldo/freddo), consistenze contrapposte, presentazioni accurate.


La cucina, i piatti
Ambienti moderni con tinte scure, due salette (una al piano di sotto), comode poltroncine, tavoli in legno senza tovaglie, come vuole una discutibile voga e, altrettanto discutibili, quattro euro di coperto. Buona carta dei vini con bottiglie ben scelte, anche di molto prestigio, qualche proposta a bicchiere e nessuna etichetta parmigiana -e questo è male, perché il settore è molto migliorato e alcuni vini nostrani meritano di non venire trascurati. Si comincia con morbide lumache in umido al prezzemolo coperte con spuma di aglio e anelli di porro fritto: profumi e sapori leggeri sottolineati dal croccare del porro; schema gustativo simile (dolce/amaro; morbido/croccante) per le capesante scottate in padella con salsa di miele e soia, indivia brasata e cialda di riso soffiato al peperoncino. E ancora: culaccia con torta fritta di castagne; baccalà mantecato con cialda di polenta al nero di seppia e polvere di caffè. Ai primi, il risotto alla parmigiana, appena troppo cotto, aveva preminente nota di bergamotto a nascondere le animelle glassate al fondo di vitello e polvere di mela verde; meglio e molto equilibrati gli gnocchi di patate con scampi, l’agrodolce pepe di Timut, fresca spuma di ricci, briciole di anacardi. I passatelli, crema di patate in brodo di cappone, tartufo e nocciole e le tagliatelle al ragù di anitra completano le proposte dei primi. Costata o Fiorentina (9,5-11 euro l’etto) con 5-8 settimane di frollatura controllata, con patate e fondo di manzo al tartufo; filetto di maiale al pepe verde, Rocher di sedano rapa e mandorle; trota salmonata da un allevamento locale con carne asciutta, addolcita dal miele di castagno, cavolo e cavolo nero; ottimo piccione con petto in precisa cottura al sangue, coscia ripiena di rigaglie e di sapore, topinambur, funghi pioppini e gel di sambuca concludono il capitolo dei secondi piatti.


Per finire
Mette insieme dolce e salato l’imperdibile cannolo alla mousse di Roquefort con mandorle sabbiate da intingere nel succo di frutto della passione; rimanda al Dolce amore il soufflé glacé al cioccolato e amaretto di Saronno con caramello al mango. Poi Tatin di mele, bavarese al cioccolato bianco limone candito e gel di limone. Prezzi: coperto 4; antipasti 11-16; primi 14-16; secondi 22-27; dolci 6-8. Menu non esposto, ingresso comodo, bagni con scale, parcheggio nei dintorni.

Non mancate
Piccione, cannolo

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