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W LA PASTA

Rigatoni con pomodoro, basilico, olive nere e baccalà

Rigatoni con pomodoro, basilico, olive nere e baccalà

di Errica Tamani

13 Maggio 2022,18:52

W la pasta che si fa ambasciatrice della cucina tricolore all’estero e che, nel rivestire questo ruolo di prestigio, porta con sé ingredienti che rappresentano vari territori dello Stivale.

Nell’essere portavoce della cultura gastronomica italica e dei sapori che maggiormente la identificano, la pasta, complice la capacità della cucina d’autore di lanciare messaggi di affermazione identitaria e al contempo di apertura dialogante col mondo, riesce, attraverso la combinazione sagace di ingredienti, a creare un ponte, un legame forte con il paese ospite.

Nella ricetta pensata da Paolo Casagrande, chef italiano che porta avanti per Martin Berasategui il ristorante, tristellato dal 2017, Lasarte di Barcellona in occasione della masterclass virtuale organizzata nel 2020 dalla Camera di Commercio Italiana di Barcellona nell’ambito del progetto «True Italian Taste», trova posto il baccalà (amatissimo sia in Catalogna sia nei Paesi Baschi di cui è originario Berasategui).

La ricetta prende il via dai rigatoni Gentile, formato di pasta corta cilindrico. I rigatoni vengono impiattati a strati e inframezzati da lamine di filetto di baccalà candito. Dolcezza e sapidità si incontrano in un insieme armonico.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
Per la Salsa di pomodoro:
1/4 peperone di cayenna
100 gr di polpa di pomodoro finissima
7 pomodori freschi “datterino”
50 gr di olive nere di Gaeta
5 foglie di basilico
5 gr di aglio tritato
50 gr di olio di oliva
0.415 gr di olio di oliva evo
sale e pepe
Per il Baccalà candito
2 pezzi da 70 g di filetto di baccalà
Pasta
160 g di rigatoni

Preparazione
Per la salsa: rosolare l’aglio, il peperoncino, con l’olio e il basilico, aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per 7/8 minuti. Concludere con i pomodori crudi tagliati a quarti e le olive nere. Per il baccalà: i filetti di baccalà dissalati li mettiamo in un vassoio con olio d’oliva da cuocere a 150-160° C per circa 4/5 minuti. Appena tirati fuori dall’olio, scolarli bene e metterli nel piatto, sulla pasta. Per la pasta: cuocere in acqua salata bollente per 8-9 minuti e terminare la cottura nella padella con salsa (2 minuti). Per l’impiattamento: mettere la pasta ben saltata e legata con l’olio d’oliva al centro del piatto, terminare il piatto aggiungendo della salsa e sovrapponendo delle fette di baccalà candito.

© Riproduzione riservata

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