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Podere San Faustino - Quando la cucina è un piacere per corpo e anima

Podere San Faustino - Quando la cucina è un piacere per corpo e anima

Sotto la pianta di amarene a margini del giardino di campagna, con alberi e cespugli di rose, dove sono gli ultimi tavoli all’aperto. La tovaglia candida, i bicchieri scintillanti, gruppi di amici, famiglie e carrozzine, coppie, tutto esaurito (nei fine settimana è sempre così, prenotare sarà bene). Non perdono la calma, nè il sorriso Daniela (in sala) e Simone Strinati (in cucina) che hanno trasformato il casale del podere del nonno di lei in una moderna, accogliente trattoria. La squadra dei giovani camerieri è efficace e puntuale, il nostro è un professionista navigato che di sua iniziativa porta qualche scaglia di Parmigiano e rimprovera perché ne lasciamo alcuni pezzetti: subito mangiati. La sala interna ha mattoni stuccati, quadri e oggetti di design moderni, le rosse affettatrici che troneggiano sul tavolo centrale dove sono i salumi (i nomi dei produttori in evidenza sul menu: Bocchi, Frati, Palmieri, Vescovi). La carta dei vini è ricca e articolata con prezzi attenti ed è arricchita da una sorprendente lista di sake che Daniela, diplomata alla «Sake Sommelier Association», illustra e propone in abbinamento a bicchiere a ogni piatto del menu.

La cucina, i piatti
Ci sono i tortelli d’erbetta, i salumi, c’è il savarin al riso, omaggio ai Cantarelli, (alleggerito, senza polpettine, con spalla cotta e crema di Parmigiano), ma poi il cuoco lascia spazio alla sua cultura, a una tecnica ben posseduta e affinata in molte esperienza fuori le mura. Spezie, erbe aromatiche, verdure e frutta a dare freschezza; padronanza dei fuochi e delle cotture a esprime appieno i sapori. Ecco la fresca insalata di stagione condita con un’emulsione di agrumi, la dolcezza carnosa dello scampo e dei gamberi rosa, l’eleganza dei totanetti, il frizzante del ginger. Ecco l’avvolgente sapore della terrina di faraona, anitra e suo foie gras, la composta di fichi e quella di cipolla, il pain brioche. C’è il sole dei pomodori appassiti a condire fondenti gnocchi di patate e scampi, vongole veraci, totanetti, una punta di peperoncino. Sono un esercizio di stile, leggermente disarmonico, i cappellacci di ricotta, mentuccia e lime con battuta di gambero, la sua riduzione e briciole al nero di seppia. Sono un must del cuoco i tagliolini ai soli rosso d’uovo in vari modi, le tagliatelle, il risotto al ragù di cervo. Così come lo è il polpetto intero con cipolla e peperone caramellati, salsa di prezzemolo su un crostone che raccoglie sugo e golosità. E coscia d’anitra marinata all’arancia; pancia di maialino da latte e verdure; branzino; baccalà.

Per finire
La coppa spagnola si affoga tra gelato alla crema (con Carpigiani a spirale), zabaione, meringa, crema inglese, amarene; chi vuole «fumarsi» la mousse al cioccolato in salsa al peperoncino in cialda arrotolata, quasi un sigaro, scelga il «Cubano piccante»; ma vale la pena assaggiare la tartelletta di pasta bretone (con burro salato) con limone, composta di mele e rabarbaro, gelato allo speculoos (profumo di cannella). Prezzi: coperto 2; antipasti 10-15; primi 11-15; secondi 15-20; dolci 6-7. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Gnocchi, polpo

Chichibìo

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