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il panino

W la «zingara» all'ischitana

Grande qualità per questa preparazione che punta sulla semplicità. Ormai è considerato una specialità della famosa isola

W la «zingara» all'ischitana

22 Giugno 2022,19:04

Da un viaggio in Inghilterra, l’idea di un pub all’italiana. E da lì, la nascita di un panino iconico che oggi viene considerato specialità dell’isola di Ischia. Occorre tornare indietro nel tempo, sino agli inizi degli anni Settanta.

La genesi
Nello Massa, durante una settimana di vacanza a Londra, in agosto, si trovò ad entrare in un pub. Ne rimase affascinato: era zeppo di arredi e oggetti tipici, mentre a Ischia non c’era un locale che puntasse sulle tipicità nemmeno a sognarlo. Nel 1977 quando decise di aprire un’ attività in quella che era stata una bottega piena di botti di vino, fece il possibile per ricreare un’atmosfera perfettamente ischitana, arredando gli ambienti con dettagli mediterranei a cominciare dalle sedute in muratura a semicerchi coperte di cuscini. Il locale, situato nel borgo marinaro di Ischia Ponte, venne chiamato «La Virgola». Il menù? Anche quello d’ispirazione locale, con specialità cucinate da una signora dell’isola, mentre a sorvegliare la piastra, destinata ai panini, c’era il giovane Massimo Acunto.

Il panino
Ed è proprio con questo ragazzo che Massa, in una sera d’agosto del 1977, «piastrò», all’interno di una fetta di pane cafone del vicino forno Boccia, del fiordilatte e del prosciutto crudo. Il risultato piacque abbastanza, ma venne prontamente corretto e variegato con l’inserimento di una pennellata di maionese e di qualche fetta di pomodoro. Era nato «lo zingaro», panino appetitoso ed estivo che poi i clienti della Virgola iniziarono a chiamare «zingara», nome che ha prevalso. Più tardi anche una qualche foglia di lattuga, per dare maggior freschezza, avrebbe fatto capolino nella farcia. In tutta l’isola si prepara la zingara.

Come farlo
Ecco cosa occorre: due fette di pane cafone alte 1,5 cm; maionese, pomodoro da insalata: lattuga; prosciutto crudo; fiordilatte. Si spalma un velo di maionese su entrambe le fette di pane, poi si posizionano su entrambe una o due foglie di lattuga croccanti; fettine sottili di pomodoro; prosciutto crudo; fiordilatte. Non resta che chiudere le fette facendole combaciare e poi piastrarle, badando a che il pane diventi croccante, ma non bruciato. Chi non ha la piastra può usare una padella tenendo la fiamma bassa e mettendo inizialmente un con coperchio così da riscaldarne bene l’interno della padella. Una volta dorato il pane da entrambi i lati, il panino è pronto e lo si può tagliare in due. Procedendo così, il rischio è che si scaldi troppo l’interno e che appassisca la lattuga e che il prosciutto prenda quello sgradevole sentore di «riscaldo». Forse non sarà ortodosso, ma vale la pena di pensare di inserire il crudo e la lattuga dopo aver tostato il pane così da preservarne fragranza e texture.

Errica Tamani

© Riproduzione riservata

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