×
×
☰ MENU

la ricetta

Parmigianina estiva, tra gusto e leggerezza

Parmigianina estiva, tra gusto e leggerezza

di Chiara De Carli

24 Giugno 2022,13:54

An che se il nome potrebbe trarre in inganno, la «parmigiana» non è certo nata a Parma. A contendersi la sua «paternità» sono infatti Napoli e la Sicilia, ma il piatto è diventato uno dei cavalli di battaglia delle massaie di tutto il sud Italia. «In casa era il piatto della domenica, perché per friggere le melanzane ci vuole tempo ma risultano più saporite rispetto a quelle cotte in forno» conferma Pasquale Tortora, cuoco del daMat Giovane Italia. «Sono arrivato a Parma a vent’anni. Avevo in tasca un diploma all’alberghiero e qualche esperienza nell’hotellerie durante le stagioni estive: in meno di una settimana ho trovato lavoro ai Corrieri». Lì la sua strada si incrocia con quella di Aldo Litja, cuoco che, dopo due anni, seguirà al Tribunale. «E’ stata una full immersion nella cucina tradizionale parmigiana. Ho imparato a conoscere ingredienti nuovi ma ho anche lavorato molto su pasta sfoglia e pasta ripiene: la mia passione fin da ragazzino». Ma per chi è nato a quattro passi dal mare, il richiamo della risacca resta forte e così Pasquale fa la valigia e parte per la riviera romagnola. Dopo due stagioni, vola invece alle Baleari per un’escursione nella cucina spagnola. «Sulla cucina tradizionale mi sentivo preparato ma volevo esplorare il mondo del pesce e scoprire altri profumi e sapori». Sapori che oggi si mixano sapientemente nei piatti del DaMat, dove tradizione e innovazione vanno a braccetto. «Nonostante le incertezze legate alla pandemia, il progetto mi è piaciuto: credo molto in questa squadra e mi sono messo in gioco. L’obiettivo è quello di dare un’impronta giovane e vivace a questo storico locale ma senza trascurare la costante ricerca di materie prime d’eccellenza che consentono di creare un piatto… bòn daMat».

Chi è?

34 anni, diplomato all’Istituto Alberghiero di Nocera Inferiore, Pasquale Tortora è arrivato a Parma nel 2008. Dopo aver lavorato nella cucina della Trattoria Corrieri, alla Trattoria del Tribunale e al Ristorante La Forchetta, si è trasferito prima in riviera romagnola e poi in Spagna, lavorando negli hotel. Nel 2018 è approdato al Villa Ducale e da gennaio 2022 è il cuoco del DaMat Giovane Italia.

Ingredienti
per 4 porzioni
2 melanzane
1 spicchio di aglio
500g pomodori pelati
30g olio evo
capperi
Mezza burrata
Farina, sale e olio per frittura q.b

Preparazione
Tagliare le melanzane a rondelle di un centimetro circa di spessore. Stendere su una teglia bucata e cospargere di sale grosso per farle disidratare. Lasciare a riposo per un’ora circa. Rosolare l’aglio in camicia, togliere l’aglio e aggiungere i pelati, salare a piacere e lasciare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, togliere dal fuoco e aggiungere l’olio extravergine.Passare le melanzane nella farina e friggere in olio ben caldo (190° circa). Una volta dorate, scolarle e asciugarle con carta per frittura. Comporre la Parmigianina partendo dalla rondella di melanzana più larga. Adagiare su una teglia rivestita di carta forno, coprire con un cucchiaio di passata e 3 capperi, e ripetere il procedimento per 4 o 5 strati. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Fuori forno, aggiungere mezza burrata per porzione e guarnire con un frutto di cappero. A piacere: essiccare i capperi a 80° per 3 ore in forno, polverizzare nel mixer e usare la polvere per guarnire.

© Riproduzione riservata

Commenta la notizia

Comment

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 1000

commenti 0

CRONACA DI PARMA

GUSTO

GOSSIP

ANIMALI