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Trottole di Gragnano basilico e siero di Parmigiano

Trottole di Gragnano basilico e siero di Parmigiano

di Errica Tamani

01 Luglio 2022,12:09

W la pasta che scende in campo e si mette in gioco, cercando di trovare spunti di rinnovamento anche quando la competizione è particolarmente accesa e a complicare le cose c’è l’obbligo di confrontarsi con un particolare ingrediente. Nel caso della finalissima di Emergente Chef 2022, concorso volto alla scoperta di talenti under 30, creato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, l’ingrediente «fisso» era il Parmigiano Reggiano così come la pasta del Pastificio dei Campi era elemento imprescindibile della ricetta da portare in gara. Mattia Pecis, giovane chef di «Cracco Portofino», ha presentato le Trottole di Gragnano al siero di Parmigiano, essenze di sei varietà di basilico e aglio orsino. Il giovane talento ha ripensato il pesto in chiave di freschezza amplificata puntando su sei cultivar differenti di basilico, ciascuna con un rimando speziato particolare, e sul delicato aglio orsino. «Questo piatto – ha commentato Pecis - vuole stravolgere la concezione della pasta al pesto, utilizzando sei tipologie di basilico diverso coltivate a Portofino e usando il siero del Parmigiano Reggiano, “scarto” di lavorazione che però prende il sapore intenso del Parmigiano. Questo in un’ottica di sostenibilità e del no waste, temi cardine della mia cucina». Ma Pecis è intervenuto anche sui pinoli, creando con essi una sorta di lingotto solido che potesse essere grattugiato al momento sulla pasta come fosse bottarga. Piatto certamente godibile se servito a temperatura ambiente e con un quid di sapidità in più nel pesto.

Chi è

Classe 1996, nato e cresciuto in Val Seriana, Mattia Pecis ha frequentato l’istituto alberghiero di Clusone, suo paese natale. Nel 2015, mandato il curriculum alla segreteria di Cracco, quando ancora il ristorante era in via Hugo a Milano, accede al mondo della ristorazione di alto livello. Nel 2019 allarga le esperienze con un passaggio importante da Norbert Niederkofler in Alta Badia. Oggi guida la brigata del ristorante «Cracco Portofino».

Ingredienti per 4 persone
240 g trottole di Gragnano
500 g siero di parmigiano di innesto
100 g siero di parmigiano da lavorazione
pepe di timut
Per la salsa al pesto
2 mazzi basilico genovese
1 mazzo basilico thai
1 mazzo basilico limonato
1 mazzo basilico cannella
1 mazzo basilico greco
1 mazzo basilico viola
qb olio Olitalia
Pesto aglio orsino
500 g aglio orsino
bottarga di pinolo portofinese
500 g di pinoli
100 ml acqua
5 g agar agar

Preparazione
Per la crema di basilico: prendere le foglie di tutte le varie tipologie; quindi sbollentarle per qualche secondo e poi frullarle al cutter aggiungendo olio sale e pepe bianco. Setacciare fino ad ottenere un composto omogeneo. Per la crema di aglio orsino: mettere le foglie in un bicchiere pacojet e frullare il tutto abbattendo per 5 volte. Per la bottarga di pinolo: emulsionare i pinoli e l’acqua, unire poi agar agar per infine creare un panetto e lasciarlo abbattere. Per la pasta: portare a bollore il siero e cuocere per 7 minuti la pasta in modo che il siero assorba e la pasta rilasci il suo amido per la mantecatura. Una volta cotta, aggiungere una grattata di pepe di timut e impiattare, unire la salsa al basilico e qualche goccia di crema di aglio orsino. Guarnire con tutte le tipologie di basilico utilizzate e grattare la bottarga di pinolo portofinese.

© Riproduzione riservata

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