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LA RICETTA

Dedicato a Marchesi: insalata di spaghetti

Dedicato a Marchesi: insalata di spaghetti

di Errica Tamani

27 Luglio 2022,22:13

W la pasta che nelle mani della cucina d’autore si propone in una veste nuova ed entusiasmante, riuscendo ad omaggiare sia la tradizione gastronomica sia il pensiero di un maestro della cucina come Gualtiero Marchesi. A rendere possibile l’impresa è stato Silvio Salmoiraghi, allievo di Marchesi. A chi ha avuto occasione di fare ultimamente un’esperienza al tavolo del suo ristorante, Acquerello a Fagnano Olona, non è sfuggito un omaggio puntuale quanto strepitoso che Salmoiraghi ha dichiaratamente fatto a Marchesi con la sua insalata di spaghetti alla carrettiera: un’insalata di pasta a temperatura ambiente, fresca - Marchesi aveva una preferenza per la pasta fredda e ha sfoggiato alcuni capolavori come l’insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina. Così Alberto Cauzzi, preparatissimo gourmet e presidente di Passione Gourmet descrive il piatto: «Ruffiani e avvolgentemente grevi, ad arrotondare il profilo spigoloso e gustativamente estremo della radice di liquirizia e dell’arancia amara mentre la menta, balsamica, assieme al succo di cipollotti funge da conduttore del gusto».

LA RICETTA

Ingredienti
160 g spaghetti dei Monti Sibillini
1 succo di arancia amara
4 g menta in foglie
4 g di origano secco
1 radice di liquirizia
il succo di un cipollotto di Tropea
20 g pecorino romano
Brodo di scampi
1 kg teste di scampi
100 g radici di prezzemolo
50 g porro
10 g tè bianco
5 g pepe in grani
5 g chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
q.b. sale grosso
q.b. acqua

Preparazione

Per il brodo di scampi inserire tutti gli ingredienti in una pentola a pressione, tranne le teste degli scampi. Lasciar cuocere per circa un’ora. Aprire la pentola e metterci sopra un velo di pellicola; lasciar riposare per una notte in frigorifero, in modo da ottenere un’infusione. Il giorno successivo, riportare a ebollizione il brodo con le teste degli scampi per circa 20 minuti. Filtrare il tutto con l’etamina, all’ultimo momento aggiungere le rimanenti teste di scampo tritate e gli scarti della polpa. Chiarificare con pochissimo bianco d’uovo e foglie di tè bianco.

Per la pasta pelare l’arancia amara a vivo, far appassire con pochissimo olio extravergine d’oliva fino a ottenere una composta di arance amare. Pulire il cipollotto, frullarlo, ed estrarne il succo a freddo e conservarlo in frigorifero. In un piattino grattugiare il pecorino. Lavare e tagliare la menta a julienne. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e raffreddare, fino a portarla a una temperatura di 30° C. Condirla con pochissimo olio extravergine di oliva del Garda. Sul fondo di una fondina, grattugiare pochissima radice di liquirizia. In un angolo, disporre un cucchiaino di confettura di arancia amara, all’opposto il pecorino con sopra la menta a julienne e il succo di cipollotti. Posizionarvi sopra la pasta.

© Riproduzione riservata

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