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Il cuoco della settimana

Charo Val: baccalà confit con fiori di rosmarino e cardoncello

Baccalà confit con fiori di rosmarino e cardoncello

di Chiara De Carli

22 Settembre 2022,18:25

Ha cucinato per Leonardo Di Caprio, per le top model Kate Moss e Naomi Campbell, per l’élite del calcio mondiale, e persino per la famiglia reale spagnola, e domenica prossima, a Sacca di Colorno, sarà tra i protagonisti della seconda giornata del «Padus Mirabilis», la festa che celebra le singolarità territoriali del Po. Alla sua esperienza, e alla sua capacità di valorizzare gli ingredienti locali creando piatti straordinari, sarà affidato lo show cooking di mezzogiorno, durante il quale la chef rivisiterà la ricetta spagnola per eccellenza e creerà «La paella del Po».

«La mia filosofia ruota intorno alla sostenibilità: in fiera cucineremo con pesci di fiume come la trota o lo storione e li lavoreremo nella tradizionale paella spagnola, mescolando l’Italia e Spagna – anticipa Charo Val -. Con i prodotti del vostro territorio userò il riso Bomba, una varietà di riso a grani corti che viene coltivato in Spagna, e l’olio spagnolo Alevoo, che nasce in un’azienda agricola dell’Andalusia guidata da quattro sorelle. L’olio sarà emulsionato con aglio e zafferano di Ibiza per fare la mia versione della salsa Alioli: l’Alevoolì».

Pioniera della sostenibilità, Charo Val porterà anche sulla riva del Po il suo impegno nello sfruttare al meglio, in cucina, le risorse naturali. E in attesa di conoscerla dal vivo, i nostri lettori potranno cimentarsi in una delle sue ricette, contenuta anche nel libro «El Bosque en tu Palada». «Per essere sostenibili bisogna rispettare l’ambiente ma anche promuovere lo sviluppo rurale, aiutare i piccoli produttori a trovare un mercato e incoraggiare i consumatori a riconoscere il vero valore delle materie prime».

Chi è

Charo Val La Alacena del Gourmet (ibiza)
Nata in un paesino della Castiglia, Charo Val è oggi la portabandiera della cucina sostenibile. Dal 2006, alla guida de La Alacena del Gourmet, promuove la filosofia del «mangiare consapevole». Nel 2014 ha vinto il «Premio Gourmand» per il miglior libro di cucina con «El Bosque En Tu Paladar» (La foresta sul tuo palato). E’ stata una dei giurati dell’edizione dominicana di Masterchef ed è membro di Euro-toques.

Ingredienti
1 filetto di merluzzo fresco
300 g di funghi cardoncello
8 peperoni del piquillo
30 g zucchero di canna
100 ml olio di funghi porcini
100 ml olio extravergine di oliva
3 cucchiai di A.O.V.E.
1 spicchio d’aglio in camicia
Sale
Per guarnire
pinoli e fiori di rosmarino

Preparazione
In una casseruola versare l’olio di porcini insieme all’olio extravergine di oliva e aggiungere due cucchiai d’acqua. Portare a bollore e togliere dal fuoco. Attendere 10 minuti, affinché la temperatura scenda a 65ºC, e immergere il merluzzo con la pelle rivolta verso l’alto per mezz’ora. Il merluzzo è pronto quando si sfalda facilmente. Scolare e asciugare con carta da cucina, togliendo quanto più olio possibile. Distribuiamo i peperoni aperti su una teglia con un po’ di zucchero di canna e far caramellare in forno. In una padella, a fuoco basso, insaporire l’olio con l’aglio in camicia, aggiungere i funghi, regolare di sale e pepe, coprire e lasciar cuocere. Disporre i funghi sul fondo del piatto, appoggiare i filetti di merluzzo e terminare con i peperoni. Guarnire con pinoli e fiori di rosmarino.

© Riproduzione riservata

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