Trattoria Fontana, sapori di una volta

Il tempo quassù sembra essersi fermato. Pur dando spazio alle nuove leve, la gestione è sempre della stessa famiglia e il rito del pranzo è rimasto inalterato. Per raggiungere le varie salette, è necessario passare davanti alla porta socchiusa della cucina e, sbirciando dentro, la vecchia stufa economica smaltata e alimentata a legna è ancora
lì con la grande padella in cui cuoce il coniglio, mentre il profumo della cacciatora si spande e dà il benvenuto.
Incorniciato e appeso alla parete, un articolo della «Gazzetta» rende conto delle lodi di Edoardo Raspelli, maestro e apripista della critica gastronomica italiana, per la «Rosa di Parma» premiato piatto della trattoria. Il bar all’ingresso fa spazio ai tavoli per i clienti nei giorni di festa e, in questo caso, anche nelle salette al piano di
sopra, rassegnatevi a un’atmosfera rumorosa e al rimbombare delle voci. Tavoli ravvicinati, servizio gentile e sollecito di camerieri che salgono e scendono le scale con giovanile agilità.
La cucina, i piatti
Cucina di casa e piatti rodati da una lunga esperienza; materie prime e salumi locali, proposte che variano con la stagione, tutto fatto in casa di fresco e anche seguendo le richieste di clienti abituali che prenotano per la prossima volta qualcosa di particolare: proprio come nelle trattorie di un tempo dove si cercava quello che magari a casa non si trovava. Il menu è detto a voce e la proposta dei vini è fatta con la classica domanda «bianco o rosso?» e poche bottiglie di produttori locali: per noi il buon lambrusco «Fiore di bosco» dei Vigneti Calzetti. L’antipasto è un piatto misto di salumi con una torta fritta leggerissima, asciutta, croccante e che si sfoglia; un generoso assaggio di giardiniera di verdure sott’olio; alcuni pezzetti di dolce Parmigiano. Da segnalare il prosciutto di equilibrata dolcezza; discreti la coppa e il salame; spenta di sapore la spalla cotta di quelle piccole e rotonde, tagliata a fette sottili. Ai primi, anolini col ripieno di carne, dove si sente un po’ troppo la presenza del pane, in un buon brodo; i tre tortelli: pasta di medio spessore, soffice e di forma irregolare, buon ripieno dolce di ricotta per quelli di erbette, discreti quelli di zucca, più spenti quelli di patate riscattati dal sapore pieno del condimento coi porcini secchi. Ai secondi: la premiata Rosa di Parma fatta nel filetto di maiale, la faraona e la coppa arrosto con le patate. Il profumo della cacciatora ci ha colpito all’ingresso e ora, accompagnata dalla polenta, la carne morbida e saporosa dl coniglio non delude le aspettative; il brodo degli anolini preannunciava la presenza del cappone ed eccolo a completare il piatto di bollito con taglio di manzo, sapido cotechino e buona salsa di verdure.
Per finire
Crostate con marmellata, torta di ricotta e cioccolato, con mandorle e marmellata d’arance e soprattutto la versione locale della “torta rossa”: savoiardi inzuppati nell’alchermes, impasto d’amaretti, leggera pasta croccante. I prezzi: coperto 1,50 euro; antipasti 12; primi 10; secondi 10; dolce 4. Menu non esposto, scale, bagni comodi, parcheggio nei dintorni.
Non mancate
Coniglio, torta rossa