Acqua Terra Sole: tradizione e creatività dal cuore bio

Vi si arriva da San Michele di Tiorre percorrendo la strada a destra della Chiesa. Si sale un po’ e da un lato le giovani piante del futuro uliveto, dall’altro l’ingresso della Azienda agricola e Agriturismo. Vi accoglie una costruzione moderna fatta di sassi, legno e vetrate con vista suggestiva sui campi e sulla pianura. Qui i proprietari hanno trasformato il podere di famiglia in una moderna azienda che segue il metodo biodinamico nel rispetto della terra e delle leggi naturali. Da qui vengono molti dei prodotti utilizzati in cucina, mentre -ricorda il sito web- «le nostre carni sono prodotte da animali che pascolano liberamente e mangiano solo erba... tutti i piatti sono preparati freschi... dal pane fino ad arrivare ai dolci produciamo tutto a mano». In cantina solo vini biologici e la carta guarda alle regioni italiane con attenzione ai piccoli produttori; uno spazio per birre, sidro, succhi di frutta, liquori, lista di vini serviti a bicchiere, formati magnum, ricarichi miti.
La cucina, i piatti
Impronta di tradizione parmigiana con alcuni spunti creativi, grissini e micca di pane perfetta per raccogliere l’ottimo olio di Brisighella in tavola col sale purissimo del deserto del Kalahari in Sud Africa. Nel menu si ama giocare con le parole e allora gli antipasti saranno «chi ben comincia... meglio prosegue»; i primi «tutta farina del nostro sacco» e via così. La nostra battuta al coltello di Fassona, «provala nel tuo piatto», è buona per la carne fine, leggera e la stuzzicante crema di capperi; il «fritto misto che vien dalla campagna» propone lumache, coscette di rana croccanti, tocchetti di cavolfiore (ancora freddi all’interno) insieme a una salsa verde e a una agrodolce. E poi: polentina con fonduta di Parmigiano e porcini; salumi; l’ennesimo uovo poché fritto (in ogni menu ormai ce n’è uno) presentato come «nuova evoluzione»; vellutata di zucca con Feta. Ai primi, omaggio al patron col «Sandro magno», un risotto al Castelmagno e riduzione di Montepulciano; una «revisione 4.0» della carbonara (con tagliolini e uovo a bassa temperatura); i nobili anolini in brodo di cappone chiamati, ahimè!, «galleggianti»; buoni gnocchi con farina di castagne in riuscito connubio con ragù d’anatra all’arancia e cioccolato fondente; tortelli d’erbetta dalla pasta spessa, dura nelle code, una punta d’acidità nel ripieno. Tra i secondi l’immancabile guancialino di maiale brasato; il filetto di manzo con salsa alla senape; un imponente e tenero osso buco di manzo in umido con purée granuloso; lo stinco di maiale al forno ha la consistenza della carne come fosse bollita e una crosticina in superficie. Una portata vegetariana, una degustazione di formaggi, una di verdure. Menu per bambini. Servizio gentile e nel giudizio un plus d’incoraggiamento.
Per finire
Buona pera cotta nell’alchermes; la catalana è detta «sbagliata» per l’aroma al peperoncino; la Tarte Tatin ha mele non caramellate, pasta pallida e poco cotta, un buon gelato alla crema; sbrisolona e tris di panna cotta. I prezzi: coperto 3, antipasti 12-16; primi 12-16; secondi 14-22; dolci 6-9. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Gnocchi di castagne