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Il ristorante - Chef Vincenzo Salvadori

Provate a fare gli chef: tagliolini irresistibili

09 aprile 2020, 10:35

Provate a fare  gli chef: tagliolini irresistibili

Chichibio
GPer gli amici è «Bruciapadelle» -in realtà credo che una simile evenienza non gli sia mai capitata. Vincenzo Salvadori, è di lui che si parla, patron e anima di quello scrigno di ghiottonerie che è la «Salumeria Garibaldi», ne ride di gusto, mentre si alterna senza sosta tra bancone del negozio e retrostante cucina, risposte al telefono e consegne a domicilio per i suoi clienti. E allora, restiamo a casa con lui, aiutiamoci e aiutiamo chi lavora e rischia per noi, seguendo questa sua ghiotta ricetta. Ma ricordiamo anche, a scanso di equivoci, che «Bruciapadelle» ha un curriculum di prim'ordine tra ristoranti e riviste di cucina e questa ricetta dimostra come quelle esperienze abbiano dato buoni frutti. I pomodorini simil polpetta saranno poi una sorridente sorpresa, una nota di freschezza e acidità che completa e firma il piatto.

TAGLIOLINI DI PASTA  ALL’UOVO CON SUGO  DI POLPETTINE E NO 
Ingredienti 
(per 8/10 persone)
Per la pasta
800 g di farina 00
200 g di farina di semola rimacinata
10 uova fresche nostrane
1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaino di sale fino

Per il sugo: 
4 pomodori Cirio tondi
1 grappolo di pomodorini
500 g di passata di pomodoro
30 g di carota, 30 g di sedano, 30 g di cipolla, 2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
50 g di olio evo, 1 rametto di rosmarino

Per le polpettine:
300 g di macinato di vitello
200 g di pasta di salame
2 uova fresche nostrane
30 ml di latte fresco
100 g di pane grattugiato
300 g di Parmigiano grattugiato
1 spicchio di aglio tritato con 1 cucchiaio di prezzemolo fresco
1 cucchiaio di farina 00

Per la guarnizione:
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato per la cialda
PROCEDIMENTO
Per la pasta: unire tutti gli ingredienti, impastare e far riposare per 30 minuti.
Per il sugo: tritate carota, sedano, cipolla, fate rosolare in padella con uno spicchio d’aglio e metà dell’olio, aggiungete il pomodori Cirio tondo tagliati a cubetti e dopo qualche minuto la passata di pomodoro. Lasciate cuocere, regolate di sale, aggiungete un  mestolo di brodo di carne o vegetale: è molto importante ottenere un sugo liquido, si addenserà successivamente quando saranno pronte le polpettine. 
A parte, mettete le due qualità di carne in un recipiente, aggiungete il pane grattugiato, l’uovo, il Parmigiano, aglio tritato, prezzemolo, latte e sale. Dopo aver impastato bene, con le mani umide fate delle polpettine grandi come nocciole. Versatele, leggermente infarinate, in una padella antiaderente dove avrete fatto rosolare l’altro spicchio d’aglio con il rosmarino: aiutandovi con una spatola, fatele dorare, bagnate con il vino bianco e quando è sfumato, versatele nel sugo di pomodoro. 
Incidete la buccia dei pomodorini, sbollentateli per qualche secondo, pelateli, infarinateli, spadellateli con olio extravergine, salate appena: nel sugo, sembreranno uguali alle polpettine.
Preparate i tagliolini freschi tagliandoli stretti a coltello: è fondamentale che la pasta sia un po’ spessa, perché terrà la cottura e vi darà più soddisfazione durante la masticazione.
Per le cialde di Parmigiano, scaldate una padellina antiaderente, cospargetela con uno strato di grattugiato, lasciatelo fondere, e quando inizia a soffriggere con l’aiuto di una spatola, giratela e lasciatela raffreddare.
Scolate al dente i tagliolini, versateli nel sugo, cospargete con del Parmigiano grattugiato. Con l’aiuto del mestolo fate i nidi di tagliolini  sui piatti, versateci sopra ancora abbondante sugo e i pomodorini, ovvero le finte polpettine.
Prima di servire guarnite con la cialda di Parmigiano. 
ABBINAMENTO
In cantina ho trovato “I Calanchi 2018”, tra gli ultimi nati a “Monte delle vigne”: è una malvasia non filtrata, e dunque dal colore velato, che parte con profumi di fiori e frutta, una nota di mandorla, una punta minerale e finisce fresca e sapida. Coraggio, amici, e tutto andrà bene.

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