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Caesar salad e le sue sorelle: gusto e freschezza

14 maggio 2020, 09:15

Caesar salad e le sue sorelle:  gusto e freschezza

Coi vincoli un po’ allentati, ma rispettando sempre i fondamentali gesti barriera, torniamo nei mercati dove i contadini portano i loro prodotti di stagione. 
PRIMAVERA NEL PIATTO
Le giornate si fanno più calde e al ristorante di casa nostra forse è opportuno preparare qualche ricca insalata. Coi pomodori che cominciano ad essere pronti, coi croccanti rapanelli, con la gentilina o la regina dei ghiacci, con gli ultimi radicchi o con quello che più vi piace. State leggeri nei condimenti, specie nel sale e nell’aceto, per sentire appieno il sapore delle verdure che non amano i metalli e andranno mescolate bene con posate di legno o con quelle in corno, mentre i bulli da cucina (lo hanno visto in tv) lo fanno con le mani. Poi ci sono i classici, le ricette e le loro infinite varianti. 
CAESAR CARDINI
A cominciare dalla Caesar, italiana e americana, nata in Messico e buonissima. L’inventò Caesar Cardini, cuoco nostrano finito a cucinare a Tijuana in Messico, al confine con gli Stati Uniti. Era il 1924, spadroneggiava il Proibizionismo e gli americani in astinenza passavano volentieri il confine per farsi ricche bevute messicane. Caesar capì subito che occorreva accompagnarle con qualcosa da mangiare che fosse saporoso e leggero e potesse sostenere e prolungare quelle per lui fruttuose serate. 
LA SUA INSALATA
Fu un’insalata: fresca, croccante e soda, probabilmente, e per noi sia così, una lattuga iceberg oppure, più facile a trovarsi sui nostri mercati, la regina dei ghiacci. Poi crostini di pane passati con aglio, sale e pepe, fatti a cubetti e croccanti in forno: quando saranno freddi si metteranno sull’insalata. Ora bisogna emulsionare un giallo d’uovo con succo di lime, olio, sale, pepe e Worchestershire sauce che non manca mai nei piatti americani. Un altro giallo d’uovo andrà sbriciolato sopra l’insalata con, se lo trovate, scaglie di Montery jack o altrimenti Parmigiano giovane, i crostini di pane, la salsa al lime. Basta, fermi qui -come all’origine pare facesse Caesar. La perfezione si nutre sempre di semplicità e un saggio sosteneva essere le cose semplici complessità risolta. 
LE RIVISITAZIONI
Se volete mettervi alla prova, cercate di seguire la deliziosa rivisitazione di Massimo Bottura, ardua assai a farsi, con foglie di senape, colatura di alici, Aceto balsamico Tradizionale, bottarga d’uovo («Vieni in Italia con me», Phaidon editore, ricetta a pag. 287). Oppure sbizzarritevi aggiungendo pollo o tacchino fritto, gamberi, salmone, maionese, pancetta croccante, pomodori. Molte varianti anche per la panzanella: ancora la semplicità originale resta imbattibile, ma l’uso della fantasia e dei prodotti del territorio in questo caso è più accettabile. Cibo contadino, da portare nei campi per una colazione frugale e rinfrancante o per una merenda, nasce sotto una costellazione universale, se nella Francia meridionale c’è qualcosa di simile, il «pain bagnat» (più ricco e in forma di panino), così come nell’Africa mediterranea, il «tabule» (col bulgur invece del pane). Pane vecchio di tipo toscano, bagnato in acqua, strizzato e sbriciolato con le mani. Cipolla rossa di quelle vivaci a fette sottili, pomodori maturi a spicchi, olio, aceto, sale, pepe, basilico spezzettato. Si lascia riposare almeno un’ora. La panzanella, va da sé, è toscana, ma la trovate anche nell’Italia centrale con cetrioli, acciughe, olive, peperoni.