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w la pasta

«Mezze maniche con Parmigiano, pomodorini e scorza d'arancia»

La realizzazione del piatto è visibile sul canale youtube «acasaconbarilla» a cura dello chef Luca Marchini

15 maggio 2020, 11:29

«Mezze maniche con Parmigiano, pomodorini e scorza d'arancia»

W la pasta che trae ulteriore sapore e sapidità da una delle eccellenze del paniere agroalimentare emiliano, combinandola alla dolcezza lievemente acida dei pomodori in omaggio a uno dei binomi più gettonati come condimento, risvegliando la malizia con il quid agrumato e intrigante della scorza d’arancia, un innesto «rubato» alla cucina del Sud dove spesso la solanacea rossa, ridotta a sugo, viene ravvivata appunto dalla freschezza del agrume. 
A creare questa liaison è Luca Marchini nella ricetta pensata per l’iniziativa “acasaconbarilla”, realizzata direttamente nella cucina di casa dello chef stellato del ristorante «L’Erba del Re» a Modena, e visibile su youtube. 
la ricetta
Ecco gli ingredienti (per una persona) che occorrono per le «Mezze maniche rigate con crema di parmigiano, pomodorini appassiti e scorza d’arancia» di Luca Marchini: 80 g mezze maniche Barilla; 3 pomodorini ciliegini; 60 g di Parmigiano grattugiato (stagionatura sui 26 mesi); 100 g di latte; 1 arancio. Per i pomodorini appassiti è bene partire in grande anticipo: incidere la buccia dei pomodorini sbollentarli per togliere la pelle, dividerli a metà e privati dei semi e poi disporli con la parte concava rivolta verso l’alto su teglia coperta da carta da forno condirli con timo olio 65 gradi a forno ventilato per 4 ore. Per la crema di parmigiano: metter 100 g latte in pentola con 60 g parmigiano grattugiato (la stagionatura ideale per questo piatto è sui 26 massimo 28 mesi, mai sotto i 24 mesi sennò il formaggio fa il filo quando lo si scalda). Volendo si può sostituire metà del latte con la panna per un risultato più corposo o con dell’acqua per un risultato più leggero. Accendere il fuoco al minimo e mescolare con una frusta per mezz’ora sino ad avere un composto addensato. Frullare e setacciare poi metter in frigo. In una pentola mettere tre cucchiai di crema e un mestolino di brodo vegetale (fatto facendo bollire per 30 minuti sedano carota e cipolla). Scolare le mezze maniche a 8 minuti di cottura e versarle nella crema di Parmigiano diluita col brodo, finendo di cuocerle lì e controllandone il grado di sapidità (eventualmente aggiungere un pizzico di sale). La pasta assorbirà il gusto del Parmigiano. La scorza dell’arancia dà aromaticità al piatto. In Meridione nel sugo di pomodoro non è raro trovare lo spunto agrumato della buccia di arancia grattugiata. Disporre le mezze maniche nella fondina, quindi i pomodorini appassiti in ordine sparso. Infine grattugiare la scorza dell’arancia (evitando la parte bianca).