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Esperienza e attenzione ai prodotti

02 luglio 2020, 09:44

Esperienza e attenzione ai prodotti

Il cuoco: gian Pietro Castellini (Ristorante Unicorno)
«Non esiste il ricettario perfetto perché cucinare non è cuocere, è una combinazione di sapere e di passione. Il cuoco, secondo me, è quello che il piatto lo “vede” mentre lo prepara». E’ questa la conclusione a cui Gian Pietro Castellini, da tredici anni al timone del ristorante Unicorno di Monticelli insieme alla moglie Valeria («il mio braccio destro e anche sinistro: siamo sposati da 6 anni, ma prima siamo stati fidanzati per 33»), è arrivato tirando le somme di sessant’anni tra sala e fornelli e una vita intera passata ad assaggiare, sperimentare e imparare. 
La sua strada nella ristorazione inizia nei i primi anni ‘60 alla scuola alberghiera di Stresa e a portarlo nel parmense per la prima volta sarà uno stage estivo. Nonostante le successive stagioni lo abbiano portato in giro per le cucine dei ristoranti delle località di villeggiatura di tutta Italia, è nella nostra provincia che la sua visione di ospitalità si può esprimere al meglio. Così, negli anni ‘80, arriva alla Guardiola di Guardasone, poi due anni a Fontanellato e, da ultimo, all’Unicorno, ristorante con solo otto tavoli dove fare della cura per i clienti la cifra distintiva. «Il rapporto con le persone è quello che ogni giorno ci fa aprire il ristorante anche se il lavoro è di queli duri: questo strano “effetto” lo abbiamo avvertito chiaramente durante il lockdown anche se molti ci chiamavano per salutarci. A noi ristoratori i clienti affidano i momenti felici e quindi ci troviamo a gestire il loro “tempo bello”: è una responsabilità far sì che escano soddisfatti». 
E la scelta è quella di proporre, valorizzandolo, il grande «patrimonio» culinario del parmense con ricette della tradizione preparate con ingredienti selezionati con cura. «L’esperienza aiuta a scegliere il meglio. Per alcuni prodotti ho gli stessi fornitori da trent’anni perché per ogni cosa ci vuole il prodotto giusto: un uovo non è solo un uovo. Il nostro approccio è quello del ristorante “classico” in cui ci sono sì innovazioni rispetto alla tradizione ma come base c’è il massimo rispetto per le materie prime». Una visione che ha fatto sì che lui e la moglie decidessero, tra i primi, di sposare la «mission» del Consorzio Parma Quality Restaurants. «Cerchiamo di far conoscere un certo tipo di ristorazione ma non siamo una “casta”: se si lavora bene si lavora tutti. Se questa la chiamano la food valley ci sarà una ragione, o no?».

RICETTA - PIATTO DI QUAGLIA DISOSSATO CON RIPRODUZIONE DI LIMONE, LAVASIA COLLI DI PARMA DOC E SFERE DI GELATINA DI FORTANA DEL TARO
INGREDIENTI
 - tre petti di quaglia da circa 40-50 g l’uno
- farina q.b. 
- olio evo q.b
- sale
- 2 noci di burro
- un bicchiere di di malvasia
- 1 limone spremuto 
- mezzo bicchiere di brodo vegetale
- 375 ml di fortana
- 3 g Agar Agar o 1 foglio di colla di pesce
 

PREPARAZIONE
Prendere i petti di quaglia disossati e passarli nella farina. In una padella, fare scaldare olio evo e una noce di burro e rosolarli da ambo le parti. Salare e pepare a piacimento e sfumare con mezzo bicchiere di malvasia. Quasi al termine della cottura, aggiungere direttamente nella padella una noce di burro infarinata, il succo di limone spremuto, mezzo bicchiere di malvasia e lasciare sobbollire a fuoco lento. Dopo qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale e fare ridurre fino a che non si forma una crema. Portare ad ebollizione la Fortana, e aggiungere l’Agar Agar in polvere. Lasciare bollire per altri 10 minuti poi mettere negli stampini a sfera e lasciare raffreddare in frigorifero fino a quando le sfere si saranno ben solidificate. L’Agar Agar puo’ essere sostituito con un foglio di colla di pesce aggiunto, già ammollato in acqua, quando il liquido si è raffreddato un po’. Disporre i petti di quaglia in un piatto con le sfere di gelatina e servire con verdure di stagione tagliate a julienne.