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LA RICETTA

Takeshi Iwai chef: Aalto Part Of Iyo, quando la cucina è multiculturale

di Chiara De Carli -

09 luglio 2020, 09:09

Takeshi Iwai chef:   Aalto Part Of Iyo, quando la cucina è multiculturale

I lineamenti di Takeshi Iwai - da qualche settimana chef dell’esclusivo ristorante Aalto Part Of Iyo nel cuore di Milano - rivelano immediatamente che suo il «viaggio» tra le cucine del mondo è partito da lontano, ma il talentuoso chef può considerarsi di diritto «italiano d’adozione», visti i tredici anni ormai trascorsi nel nostro Paese. Giapponese, della prefettura di Ibaraki, Iwai si è laureato in economia prima di decidere che la sua strada doveva essere tra pentole e fornelli. E forse, a questo punto, il destino ci ha messo lo zampino «affidandolo» a Toru Hayashi, ambasciatore della gastronomia italiana in Giappone. 
Nel 2007 Iwai compra un biglietto aereo per l’Italia e da lì inizia la sua vera avventura. Sotto lo sguardo di straordinarie guide - come Adriano Baldassarre, Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Massimiliano Alajmo e Silvio Giavedoni -, Iwai impara a mixare le tecniche e a conoscere a fondo le materie prime dei territori in cui lavora, e, tassello dopo tassello, costruisce quella che è la sua filosofia in cucina costruita attorno alla qualità delle materie prime e che «gioca» tra le culture gastronomiche del mondo. Una visione sposata appieno da Claudio Liu - già creatore di Iyo Experience, l’unico ristorante di cucina giapponese con una stella Michelin in Italia -, che lo ha quindi voluto al timone della cucina di Aalto Part Of Iyo per fargli esprimere al massimo la creatività della sua «cucina libera» («Libera di essere italiana, giapponese, entrambe le cose o nessuna delle due»). 
«La mia cucina non è fusion, ma gioca tra culture diverse. L’obiettivo è quello di valorizzare, senza stravolgerli, gli ingredienti. Prima di tutto viene la materia, che deve essere ineccepibile. Poi arriva il pensiero sull’esecuzione, che mira a piatti inediti, espressioni di combinazioni armoniche tra aromi e sapori». Come la ricetta che Iwai regala ai lettori della Gazzetta di Parma: una «chicca» preziosa, visto che il piatto è stato creato in esclusiva per il Consorzio del Parmigiano Reggiano e non si trova nel menù di Aalto. 
«In questa preparazione ho unito il mio Paese di origine, presente nell’estetica e nelle cotture, e il Paese che mi ha adottato, l’Italia, nell’utilizzo di un prodotto di eccellenza come il Parmigiano Reggiano. Come anticipa il nome del piatto, è un’anguilla cotta alla carbonella – sumibiyaki – e laccata sostituendo alla tradizionale kabayaki (salsa di soia, sake e mirin) una riduzione di aceto. All’anguilla ho unito un tataki di manzo, scottato appena in modo che l’interno rimanga tenero e succoso, e una salsa in cui il Parmigiano regala l’armonia tra ingredienti diversi». 
La «sfida» allo chef è aperta.

 ANGUILLA SUMIBIYAKI 
Ingredienti per 4 persone
- 120 g anguilla
- 60 g fesa francese di manzo
- 40 g maionese con rafano
- panna acida 
-  Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 12 g finger lime
- 12 g indivia riccia
- olio di alloro  
- olio di pino
- polvere di liquirizia
- olio evo
-  sale 
Preparazione
 Sfilettare l’anguilla e cuocerla alla carbonella su entrambi i lati, laccandola con una riduzione di aceto. Scottare appena la fesa francese di manzo in una padella calda. Togliere dal fuoco quando l’esterno è ben rosolato e l’interno ancora crudo. Tagliare a pezzettini e condire con sale, limone e olio evo. Lasciare 15 minuti in infusione la panna acida e il rafano grattugiato, setacciare, aggiungere l’olio di rafano e il Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato e montare la maionese, regolare con sale e succo di limone. Impiattare posizionando il tataki di manzo alla base. Sopra disporre l’anguilla laccata cotta alla carbonella, aggiungere un pizzico di polvere di liquirizia e a lato l’indivia riccia condita con sale, limone e olio di alloro. A parte servire la maionese con rafano, panna acida e Parmigiano Reggiano 24 mesi, da completare con alcune gocce di olio di pino. Infine posizionare un pizzico di finger lime per pulire il palato.