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LA RICETTA

I mezzi paccheri con alici dorate e cipollotto nocerino agrodolce

Secondo lo chef Gennaro Esposito

di Errica Tamani -

31 agosto 2020, 12:43

I mezzi paccheri con alici dorate e cipollotto nocerino agrodolce

W  la pasta che valorizza le chicche di un intero territorio, pescando dal mare e dalla terra e ricreando un gusto orto-mare in cui si esaltano a vicenda gli ingredienti vegetali e la materia ittica in un divertente gioco di consistenze.  Attento ai prodotti eccellenti della Campania in primis e dell’Italia poi, Gennaro Esposito chef bistellato della Torre del Saracino con sensibilità ha creato i mezzi paccheri con alici dorate e cipollotto nocerino agrodolce. 
Ecco gli ingredienti (per 4 persone) per prepararli (da www.brotherinfood.com) a cominciare da quelli per il cipollotto agrodolce: 5 cipollotti nocerini di media grandezza; 100 ml di aceto bianco; 35 g di zucchero; 7 g di sale. 
Per le alici dorate: 8 filetti di alici fresche (diliscate); un cucchiaio di farina 00; 2 uova (battute con aggiunta di sale pepe e parmigiano); 100 ml di olio extravergine di oliva. 
Per i mezzi paccheri: 300 g di mezzi paccheri; 8 filetti di alici fresche (diliscate e tagliati a tocchetti); 40 ml di brodo di pesce; un cucchiaio di bagnetto verde piemontese (ottenuto tritando finemente prezzemolo, capperi, peperoni sottaceto, aglio, acciughe sott’olio e peperoncino); un cucchiaio di sciroppo agrodolce (ottenuto dalla cottura dei cipollotti); erbette aromatiche (timo, basilico, finocchietto); un becco d’aglio; prezzemolo tritato; finocchietto fresco; sale q.b.; pepe al mulinello q.b.; olio extravergine di oliva. 
Per il Cipollotto Agrodolce: Mettere in un tegame pieno d’acqua (a temperatura ambiente) i cipollotti e portare ad ebollizione, una volta raggiunta raffreddare con l’aiuto di una boule piena di acqua e ghiaccio. 
Unire tutti gli ingredienti ed i cipollotti lessati in una pentola e portare ad ebollizione. Lasciare raffreddare. Tagliare i cipollotti a listarelle. Per le alici dorate: Passare i filetti di alici nella farina e successivamente nell’uovo. Friggere nell’olio caldo. Asciugare su carta assorbente e completare con del pepe al mulinello. Per i mezzi paccheri: Rosoliamo in una padella l’aglio con l’olio, avendo cura di toglierlo una volta imbiondito. Unire i cipollotti e lasciare appassire per circa 5 minuti, dopodiché aggiungere le erbe aromatiche ed il prezzemolo tritato. Togliere le erbe dopo pochi secondi e continuiamo la cottura aggiungendo il cucchiaio di sciroppo. Mettere il brodo di pesce. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Unirla al composto, aggiungere le alici e mantecare con il bagnetto verde piemontese. Comporre il piatto alternando uno strato di mezzi paccheri ad uno strato di alici dorate. Completare con alcune foglie di finocchietto.