Sei in Ricette

W LA PASTA

Questa non è la solita «arrabbiata»

A cura dello chef Francesco Apreda (Idylio, Roma)

17 settembre 2020, 09:29

Questa non è  la solita «arrabbiata»

W  la pasta che crea un clima di concordia e piacevolmente familiare anche quando è arrabbiata in modo diverso dal solito.

Una delle interpretazioni più note di una delle ricette più gettonate delle tavole conviviali notturne degli anni Ottanta (le penne all’arrabbiata) è quella data dallo chef stellato Francesco Apreda, sino allo scorso anno ai fornelli dell’Imago presso l’Hassler di Roma e attualmente, da aprile 2019, executive chef dell’Idylio del The Pantheon Iconic Rome Hotel. Memorabile, si diceva, la sua versione di questo classico della cucina italiana, su cui lo chef è intervenuto introducendo una piccola ma sensibile variante già a livello del formato. Al posto delle comuni penne rigate, Apreda ha optato per un formato insolito: le penne ritorte (Felicetti) con le scanalature che non procedono parallele alla lunghezza del pezzo singolo ma hanno un andamento sinuoso lungo la superficie un po’ come la rigatura dei tortiglioni). Anche sul gusto arriva un vento di novità: un mix speziato messo a punto personalmente dallo chef che ha viaggiato molto e ugualmente sperimentato.

Si tratta di un insieme di otto elementi aromatici, dedicato all’India, che ha chiamato Spicy Bomba-Y, che va a caratterizzare l’arrabbiatura di fondo conferendole sfumature speziate, intriganti dove al piccante si accosta la freschezza balsamica e quella agrumata: peperoncino, nigella, cardamomo, galgant, semi di finocchio, pomodoro, paprika dolce, lime, semi di coriandolo. C’è anche un tocco acetico e peperoneggiante nel sugo all’arrabbiata che acquisisce, per mezzo di note torrefatte della solanacea arrostita, personalità e sprint, potenziati dal sottofondo di olio all’aglio e peperoncino. La salsa di yogurt sul fondo stempera il piccante ma veicola al contempo gli aromi e va a nozze con freschezza della frutta esotica posta sopra alla pasta.

PENNE ALL'ARRABBIATA SPICY BOMBA-Y

INGREDIENTI

- Penne ritorte Felicetti 
- 350g
- 1 Mango
- 1 Papaia 
- 1/2 Cetriolo 
- 4 spicchi Aglio nero 

Blend Bomba-y Sugo all’arrabbiata
- 3 peperoni rossi 
- 1kg Pomodorini datterini 
- 2g Peperoncino fresco 
- 8g Sale 
- 5ml Aceto vino bianco 
- 7g Zucchero 


Salsa  Yogurt
- 150g Yogurt Greco 
- 20ml Olio Evo (Mescolare i due ingredienti fino ad amalgamarli)
Olio all’aglio e peperoncino
- 20g Aglio fresco 
- 5g Peperoncino fresco
- 100ml Olio Evo 

PREPARAZIONE

Cuocere i peperoni interi al forno, passarli poi in un contenitore di acciaio e coprire con la pellicola trasparente. Una volta freddi eliminare i semi e la buccia e frullarli con il suo liquido di cottura, aggiungendo anche i pomodorini, il peperoncino, il sale, l’aceto e lo zucchero. Inserire il composto in una tela di lino e mettere a sgocciolare per circa 24 ore, ottenendo così un succo concentrato di pomodoro piccante con retrogusto di peperoni arrostiti. 

Per la salsa. Sminuzzare l’aglio e il peperoncino, coprire con l’olio evo, lasciare in infusione a temperatura ambiente per circa 12 ore. Passare al colino e conservare. Sbollentare le penne per 3\4 minuti in abbondante acqua salata, passarle in padella nel sugo all’arrabbiata e continuare la cottura fino a lasciarle molto al dente con il sugo molto ristretto, aggiungere un paio di cucchiai di salsa all’arrabbiata classica, precedentemente frullata, mantecare con un filo di olio all’aglio e peperoncino. Versare a specchio la salsa yogurt a temperatura ambiente sul fondo del piatto, adagiarvi le penne e guarnire con dei cubetti di cetriolo, dei cubetti di mango e papaia, delle lamelline di aglio nero, delle foglioline di prezzemolo e concludere con una spolverata di blend Bomba.