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W LA PASTA - CHEF MICHELE BIAGIOLA

Spaghetti al pinzimonio d'inverno»: i sapori dell'orto sposano la pasta

Il vero gioco è il contrasto tra  il caldo della pasta e il freddo  degli ortaggi 

di Errica Tamani -

09 novembre 2020, 10:11

Spaghetti al pinzimonio d'inverno»:  i sapori dell'orto sposano la pasta

W la pasta che raccoglie i sapori dell’orto invernale e pur restando un primo piatto ammicca e trae spunto da un antipasto tra i più amati di sempre: il pinzimonio. Si veste di colori, di consistenze diverse e di sapori vegetali che spaziano dai tuberi alle radici passando per le foglie la pasta griffata da Michele Biagiola chef e titolare di “Signore te ne ringrazi” a Montecosaro (Macerata). 

Il contrasto tra il caldo della pasta e il freddo degli ortaggi crea un gioco di temperature inedito per il classico pinzimonio. E in effetti se di pinzimonio si tratta, esso è volutamente atipico considerando che tra le verdure si insinuano erbe aromatiche che in genere non vengono contemplate in tale preparazione. Il formato di pasta prescelto è quello che lo chef dichiara essere da sempre il preferito: gli spaghetti. Per Biagiola gli spaghetti rappresentano un formato comprensibile a tutti e potenzialmente adatto a interagire con i condimenti più disparati. Non è un mistero che Biagiola oltre ad amare gli spaghetti abbia un debole per il mondo green (memorabile la versione dell’arrabbiata fatta solo con erbe di differenti gradi di piccantezza) e un talento nel valorizzarne gli elementi. 

Ecco la ricetta degli Spaghetti al pinzimonio d’inverno ( per 4 persone): 4 rosette tenere di crespigna (la cicerbita selvatica); 4 piantine novelle di cicoria; 8 foglioline di levistico; 8 bastoncini ottenuti dai gambi centrali privati delle cime di rapa; 2 ravanelli tagliati a metà e scavati internamente; 4 bastoncini di carote pelate; 8 broccoletti di cime di rapa; 4 bastoncini di topinambur; 8 foglioline tenere di radicchio trevigiano; 8 bastoncini di finocchio, privilegiando la parte interna; olio evo; pepe di molino. Inoltre al momento della mantecatura occorrono: 20 foglie di pepe; 2 carote di media grandezza centrifugate.

Procedimento: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente, rovesciarla in un’ampia padella con un filo di olio evo e due mestoli di acqua di cottura. Saltare gli spaghetti a fuoco medio, versando di volta in volta la carota liquida fino ad ottenere la mantecatura desiderata, aggiungendo solo alla fine le foglioline di pepe. Aggiustare di sale. Condire tutti i vegetali, trranne i ravanelli, con olio, sale e pepe. Riempire i bicchierini di ravanelli con olio condito al pepe, porzionandoli su 4 piatti diversi. Impiattare gli spaghetti disponendo sulla loro superficie i vegetali.