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IL CUOCO

L'ossobuco si mette il vestito buono

Alessandro Ghezzi (commis ristorante D’O, Cornaredo)

17 novembre 2020, 11:59

L'ossobuco  si mette  il vestito buono

L'ossobuco della nonna si «veste da festa» nel piatto proposto ai lettori della Gazzetta di Parma dal fontanellatese Alessandro Ghezzi. «L’idea di questo piatto è quella di sostituire la carne “nervosa” dello stinco con quella più pregiata e nobile del controfiletto, mantenendo però il sapore originario dell’ossobuco». 23 anni, diplomato in Alma nel 2017, oggi la sua seconda casa è la cucina di uno dei più noti ristoranti d’Italia, il D’O di Cornaredo, ma a «forgiarlo» come cuoco sono state nonna Eugenia e mamma Morena che hanno sempre incoraggiato le sue incursioni tra fornelli e padelle durante le preparazioni di pranzi e cene in famiglia. Naturale la scelta dell’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore, anche se il «colpo di fulmine» è scattato al «12 Monaci» dove è stato destinato per il primo stage. 
E ad Andrea Nizzi la sua attitudine non è passata inosservata, tanto da sceglierlo, nonostante la giovanissima età, per far parte della brigata durante la stagione estiva. «Da lui ho imparato non solo le basi della cucina del territorio ma anche a muovermi nel banqueting e catering, attività in cui serve grande organizzazione e una non comune capacità di risoluzione dei problemi». Due stagioni a Palma di Maiorca e, al ritorno, la decisione di iscriversi ad Alma. «Non è stata una scelta facile ma mi ha dato basi che sarebbe stato difficile imparare da solo». 
Con il diploma in mano, si presenta a Milano. «Al D’O avevo fatto lo stage e mi hanno dato fiducia. All’inizio sono stato assegnato alla pasticceria e dopo un anno e mezzo sono passato ai contorni. La gavetta è essenziale per riuscire a ricoprire i diversi ruoli: chi pensa di diventare chef in poco tempo e senza fatica, sbaglia». 
E nel futuro cosa vede? «Lavorare con chef Oldani mi offre l’opportunità di imparare ancora molto, ma vorrei fare un’esperienza in Francia per approfondire anche quel tipo di cucina. Il sogno, come per tutti, è di aprire qualcosa di mio». Il «dove» è ancora da decidere. «Parma, la mia città, ha una clientela molto preparata ed esigente ma più legata alla tradizione; a Milano chi si siede al ristorante è spesso più orientato verso l’innovazione: la scelta dipenderà quindi da quale tipo di cucina mi permetterà di esprimermi appieno».

OSSOBUCO DI LOMBATA

Ingredienti per 4 persone
- 500g di lombo di vitello
- Sedano, carota, cipolla
- 20g di burro
- Sale e pepe 

Per la salsa:
- 1 stinco di vitello
- Brodo di carne
- sedano, carota, cipolla
- 100ml madera
- 150ml vino rosso
- 100ml porto
- Burro
- Alloro, timo
 

Per la gremolada: 
- 1 spicchio d’aglio
- 10 foglie di prezzemolo
- Scorza di limone
- Rametto rosmarino
- 30g pane grattato
 

Preparazione

Cospargere il lombo con sale e pepe, sigillare sottovuoto con il burro e le verdure tagliate a brunoise e cuocere in acqua a 56°C per 50 minuti. Separare la carne dello stinco dall’osso e tagliarla a pezzi non troppo piccoli. Svuotare l’osso dal midollo e setacciarlo con un setaccio a maglia fine (vi servirà per legare la salsa). Infarinare i pezzi di carne e arrostirli per bene. Tagliare le verdure a dadini da 5 o 6 millimetri e rosolarle nel burro, insieme all’aglio, usando la stessa padella di prima. Aggiungere lo stinco alle verdure, unire le erbe aromatiche e sfumare con i tre vini separatamente, lasciando evaporare prima di aggiungere il successivo. Evaporato il vino, coprire con brodo di carne e il fondo di cottura della lombata e cuocere a fuoco lento per almeno due ore e mezza. Filtrare la salsa ristretta e legarla, a bocca di fuoco, con il midollo setacciato. In una padella scaldare un filo d’olio e fare insaporire lentamente con l’aglio. Togliere l’aglio, aggiungere il rosmarino tritato fine e il pangrattato e mescolare continuamente fino a doratura poi aggiungere sale e pepe e una grattugiata di scorza di limone. Tagliare il lombo cotto sottovuoto a cubi di circa 2,5cm per lato, arrostirli al burro su due lati e passarli nel pangrattato insaporito. Friggere le foglie di prezzemolo in olio di semi a 140°C, in modo da mantenerle verdi e renderle croccanti. Impiattare disponendo al centro l’osso dello stinco tagliato e pulito e riempito con la salsa al midollo. A fianco dell’osso disporre 5 cubi di carne per piatto e finire con le foglie di prezzemolo sopra i cubi e una grattugiata di limone. Servire sollevando l’osso al centro del piatto, in modo da far fuoriuscire la salsa.