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Zuppe e minestroni: stagionalità e tradizione

Nel piatto coccole che scaldano il cuore: facili da preparare, zuppe e minestroni sono un piatto tipico italiano, simili ma mai uguali 

21 novembre 2020, 10:03

Zuppe e minestroni: stagionalità e tradizione

Tra le più appetitose ricette presenti sulle tavole di questo periodo dell’anno troviamo minestre, minestroni, zuppe, creme e vellutate. A base di carne o pesce, di verdure fresche o pane raffermo, di castagne o farro, rappresentano tutte una tavolozza di colori in movimento: dall’arancio della zucca al rosso del pomodoro, dal verde degli spinaci al bianco dei porri e delle cipolle, dal nero della seppia al marrone dei funghi. 

Quando l’uomo scoprì il fuoco, iniziò a immergere gli alimenti in acqua calda, al fine di farli ammorbidire e renderli più digeribili: è così che nacque la prima zuppa. Questa preparazione culinaria iniziò a farsi strada nel bacino del Mediterraneo a partire dal I secolo e cominciò a essere diffusa dal Medioevo. Queste ricette fumanti, custodite nell’incavo di una ciotola, sono state per molto tempo gli alimenti indispensabili alla sopravvivenza delle classi povere. A causa della loro invadente presenza, zuppe e minestre sono però diventate anche sinonimi di brodaglie senza alternative. Frasi come: “mangiare sempre la stessa minestra”, “tutto fa brodo”, “mangiare la minestra o saltare dalla finestra” ricordano detti popolari conosciuti ai più. 

Minestroni e zuppe sono l’elemento tipico della cucina italiana popolare ed ogni regione ha le proprie specialità, caratterizzate dall’utilizzo di prodotti locali, tecniche di preparazione particolari e tradizioni consolidate. Facili da preparare, le zuppe sono composte da svariati ingredienti tagliati a pezzetti (verdure, carne, pesce o frattaglie), stufati e portati a cottura con un liquido, oppure cotti direttamente in acqua o brodo. Nei minestroni è sempre presente un farinaceo, in genere pasta o riso, ma può essere utilizzato anche un altro cereale, mentre nelle zuppe l’elemento caratteristico è la fetta di pane che si “inzuppa” nel piatto, come suggerisce il termine. Sono versatili ed eclettiche poiché si possono preparare praticamente con ogni tipo di ingrediente e possono essere rustiche o raffinate, sostanziose o leggerissime, bollenti per l’inverno o fredde per l’estate, quindi davvero facili da inserire in ogni tipo di menù, inoltre ci permettono di assimilare tanti micronutrienti – vitamine e minerali – che si trovano in vegetali, carne e pesce rendendoli facilmente digeribili. 

Le ricette più antiche e tradizionali mettevano in pentola solo una verdura alla volta, scegliendo tra quelle di stagione: cavolo, rape, fave, radici, erbe di campo e così via, a volte arricchite dall’aggiunta di frutta secca o di spezie, facendo poi bollire il tutto nell’acqua o nel brodo. Fortunatamente, anche se c’è chi pensa che cucinare un minestrone sia alla portata di tutti, c’è chi lo considera una creazione alchemica, generata dalla sapiente concentrazione di sapori e dall’accorto equilibrio dei diversi ingredienti e una vera sfida anche per gli chef stellati. Queste preparazioni, simboli della nostra gastronomia tradizionale, interpretate seguendo le numerose varianti, possono essere antipasto, trasformarsi in un primo, accompagnare un secondo oppure troneggiare l’intero pasto come piatto unico. Basterà un istante per dare libero sfogo alla vostra creatività e realizzare una minestra originale da proporre ai vostri commensali per scaldare il cuore nelle sere d’autunno. 
 

La ribollita con il cavolo nero

Ingredienti
- 300g fette pane raffermo
- 300g fagioli cannellini secchi
- 150g cipolle
- 50g conserva di pomodoro
- 100g carote
- 1 costa di sedano
-  200g bietole
-  200g cavolo nero
-  150g cavolo verza
-   150g patate
-  brodo vegetale caldo q.b.
-  olio extra vergine d’oliva
- sale e pepe
-  peperoncino
 
Procedimento
Lessare i fagioli e passarne la metà con il passa verdure o il mixer per farne una crema. Nel frattempo, rosolare la cipolla tritata e, appena sarà appassita, aggiungere la conserva diluita nel brodo. Unire le carote tagliate a rondelle, il sedano a fettine, le bietole ed i cavoli a striscioline, infine le patate a tocchi. Salare e pepare. Cuocere coperto per alcuni minuti, quindi aggiungere i fagioli passati e la loro acqua. Proseguire la cottura per circa un’ora, poi togliere dal fuoco ed incorporare il pane ed i fagioli interi. Se fosse necessario versare del brodo per renderne giusta la consistenza. Servire la zuppa calda, fredda o “ribollita” con un filo di olio extravergine e un pizzico di peperoncino a piacere.
 

Difficoltà 2 - Tempo 120 minuti