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LA RICETTA

Cous-cous, verdure, scampi e salsa tiky

Una ricetta contro lo stress del lockdown
 

20 gennaio 2021, 08:09

Cous-cous, verdure, scampi e salsa tiky

Le mani veloci che impastano patate e farina e poi un lungo «serpente» di impasto da tagliare e su cui, alla fine, poter schiacciare il ditino per creare gli gnocchi da servire conditi con un sughetto semplice. E questo primo ricordo d’infanzia rimasto fissato nella mente di Lorenzo Silvi, 25enne fidentino oggi capopartita del ristorante Parizzi di Parma, è forse anche il segreto del suo amore per la cucina. Papà massese e nonna marchigiana, la «contaminazione» tra tecniche e sapori era già nel suo dna ma a fare il resto è stata la curiosità. «Farmi aiutare in cucina era un modo per tenermi impegnato, poi ho scoperto che mi piaceva davvero e da lì la scelta dell’Alberghiero». 
Dai laboratori scolastici al lavoro vero il «salto» è però altissimo. «Ricordo ancora il primo giorno di stage, nella cucina del ristorante Mezzadri di Paroletta: mi tremavano le gambe e mi sembrava di non saper fare niente. Il primo piatto preparato? Le chicche della nonna per il personale». E proprio nel ristorante della Bassa «scatta» l’interruttore che fa cambiare tutto lo scenario. «C’era una cena con un’ottantina di persone e mi hanno detto di stare solo a guardare. Ho capito metà delle cose che succedevano ma è stato illuminante: l’adrenalina del servizio mi dava la carica». Paola Pesci, rezdòra di lungo corso e guida della cucina del ristorante, gli insegna i segreti della pasta fresca e della sfoglia e, prima della fine della stagione gli affida anche la preparazione dei tortelli d’erbetta. 
Una tappa a Salsomaggiore e una a Soragna, alla Locanda del Lupo, poi arriva la «sfida» dell’hotel: il Miramonti sulle montagne cuneesi segna l’uscita dalla «comfort zone» parmigiana. «Partire ha aperto un capitolo nuovo. Devo molto allo chef Antonio Ietto: non mi ha insegnato solo a preparare buoni piatti ma, soprattutto, a “stare in cucina”. Ogni volta che si entra in una cucina diversa si impara qualcosa di nuovo ed è proprio questo aspetto il bello di questo lavoro. Conoscere sapori e tecniche, permette di sviluppare la creatività. L’esperienza all’estero apre la mente, ma se tutti guardano alla cucina italiana un motivo ci sarà». Da un anno e mezzo la sua cucina è quella dello stellato Parizzi, dove è entrato come capopartita. 
La ricetta proposta ai nostri lettori è però tutta «farina del suo sacco» o, meglio, del bagaglio di esperienze fatte come cuoco e come cliente. «Durante il lockdown, ho cucinato tantissimo, sperimentando contrasti e abbinamenti, e questo è uno dei risultati».
 

INGREDIENTI
 per 4 persone
- 200 gr cous cous integrale
- 600 gr Scampi (120 gr di polpa)
- 3 carote
 - 2 coste di sedano
-  1 cipolla rossa piccola
- 2 zucchine
-  1 peperone rosso
-  Aglio
-  3 passion fruit
- 4/5 foglie di basilico
- 3 foglie di menta
-  3 lime
-  peperoncino secco
-  5 gr zucchero di canna
- sale e pepe
- olio Evo
-  olio di cocco 

PREPARAZIONE
Pulire gli scampi rimuovendo la testa, il carapace e l’intestino. Tostare il carapace e le teste in pentola con un filo d’olio e schiacciandole con un cucchiaio per estrarne tutto il sapore. Quando avranno un colore rosso vivo aggiungere una costa di sedano, una carota e la cipolla rossa tagliate grossolanamente. Far rosolare bene e coprire con 1,5 l acqua. Portare a bollore forte, aggiungete 10g di sale, abbassare la fiamma e far bollire dolcemente per 1 ora poi filtrare con un colino fine direttamente in un pentolino. Pelare le restanti verdure e tagliarle in cubetti da mezzo centimetro. Scaldare una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio e spadellare e salare le verdure, una alla volta, per 3/4 minuti, ad eccezione delle zucchine che dovranno essere ben cotte per rilasciare tutto il loro aroma. Unire le verdure in una bowl capiente. Mettere il cous-cous in un contenitore cercando di tenerlo il più steso possibile, far bollire la bisque e versarne circa mezzo litro sul cous-cous, coprire con la pellicola e lasciare riposare per almeno 5 minuti. Nel frattempo, frullare bene la polpa di passion fruit e setacciarla, aggiungere nel mixer 20 gr acqua, sale, peperoncino secco, zucchero di canna, 10 gr di olio evo e il succo di mezzo lime. Stemperare 20 gr di olio di cocco e versarlo a filo mentre continuate a frullare. Preparare la tartare con gli scampi e condirla con succo di lime, sale e olio. Unire il cous-cous alle verdure e condire con succo di lime, olio, menta e basilico. Fare un cilindro largo e basso con il il cous-cous aiutandosi con un coppapasta, posizionare sopra una quenelle di tartare di scampi e guarnire con la salsa a gocce.