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RICETTA

La ricetta: omaggio a Ugo Romani

Vitello macerato in carignano del sulcis, tartufo bianchetto, pecorino semi stagionato su crema di salsiccia 

03 febbraio 2021, 11:51

La ricetta: omaggio a Ugo Romani

Sono passati ormai tre anni dalla morte di Ugo Romani, ma ancora non è possibile – per chi lo conosceva bene – entrare nel ristorante di Vicomero senza avere la sensazione di poterlo trovare seduto al tavolo della saletta sul retro a giocare a briscola con gli amici di sempre. Ma indimenticato Ugo lo è anche da chi lo ha avuto come guida in cucina, e così, anche a centinaia di chilometri di distanza da Parma, può capitare di imbattersi in un piatto con il suo nome. 
A crearlo è stato il trentenne chef del Janas Restaurant di Alghero Gavino Piu la cui felice avventura nel mondo della ristorazione è iniziata, subito dopo il diploma all’istituto alberghiero, proprio nella cucina del Ristorante Romani a Vicomero. «Dal signor Ugo ho avuto la fortuna di imparare l’arte della pasta fresca e della pasta ripiena e la possibilità di addentrarmi, sotto la sua guida, nel mondo straordinario dei salumi e dei formaggi, ma mi ha insegnato anche a non essere mai frettolosi in cucina e a rispettare i tempi lunghi». E il concedersi tempi lunghi è proprio il segreto del piatto creato per ricordarlo. «Nonostante l’apparenza, non ho voluto ricordare i sapori parmigiani o riprodurre piatti che si facevano al ristorante: ho cercato di richiamare un modo di pensare e un modo di cucinare». Un «modo» che si ritrova anche nell’approccio alla cucina e nella rielaborazione delle ricette della tradizione, nonostante da allora di strada lo chef sardo ne abbia fatta tanta. Da Vicomero il cammino lo ha portato infatti prima al Four Season di Milano con Sergio Mei e poi a Porto Cervo sotto l’ala di Elio Sironi. Ormai saldo sulle sue gambe e con le idee chiare, a Gavino manca però ancora un tassello: l’esperienza all’estero. E così rifà le valigie e vola a Parigi. Qualche mese in un ristorante italiano e poi la sfida torna «stellata» con nomi da far invidia: prima in cucina all’Atelier di Joël Robuchon, mentore di alcuni tra gli chef di maggiore fama mondiale, e poi al Passage 53 dello chef Shinichi Sato. «Un ristorante da 18 coperti con un cuoco ogni due clienti: qualità eccelsa e piatti sempre perfetti. E’ stata un’esperienza bellissima».  Poi la calamita della Sardegna lo riporta a casa e qui, contando su un bagaglio molto più ricco di quando era partito, apre un ristorante tutto suo. «La mia mentalità resta però quella dell’eterno apprendista: in questo mestiere non si smette mai di imparare. Il mio sogno per il futuro? Che torni il sereno per tutti: il 2020 è stato un anno difficile e spero che presto potremo lasciarci questo incubo alle spalle».

INGREDIENTI
- 1 girello di vitello (circa 800g)
 - 5 litri di Carignano del Sulcis
 - 5g di Pepe nero 
-  5g di Pepe bianco 
-  3g di Chiodi di garofano 
-  5g di Bacche di ginepro 
- 100g di Salsiccia 
-  100g di Panna fresca 
-  20g di Crema di tartufo bianchetto 
-  50g di Pecorino semi stagionato 
-  Olio, Sale e Pepe q.b.
PREPARAZIONE
  Mettere il girello di vitello in un contenitore ampio, aggiungere le spezie e ricoprirlo con il Carignano del Sulcis, poi massaggiarlo per 5 minuti immerso nel vino. Ripetere lo stesso passaggio tutti i giorni per 25 giorni, poi affettare il vitello con la lama dell’affettatrice posizionata sullo spessore 5. Adagiare le fette sulla carta da forno in modo da formare una striscia la striscia, condire con olio extravergine, sale e pepe. Con un cucchiaio spalmare per tutte le fette la crema di tartufo bianchetto di Laconi e grattugiare sopra col microplane il pecorino semi stagionato. Arrotolare il vitello condito in modo da formare una rosa. In un tegame far sciogliere una noce di burro, sbriciolare la pasta della salsiccia e far soffriggere per bene, mescolando di tanto in tanto. Sfumare con la panna fresca e il vino rosso e far ridurre sino ad ottenere una consistenza sciropposa, poi frullare il tutto al mixer fino a creare una crema liscia. Adagiare la crema di salsiccia a specchio sul centro del piatto, posare sopra la rosa e servire.