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IL CUOCO - Danilo Massa (Ristorante del Santo Bevitore)

Fusilloni con barbabietola, seirass al timo, limone candito e crumble al caffè

Pasta e ricetta d'autore:  risultato  unico

22 febbraio 2021, 09:46

Fusilloni con barbabietola, seirass al timo,  limone candito e crumble al caffè

W  la pasta che si rinnova profondamente pur mantenendo una forma apparentemente uguale alla «solita». Un semplice e piccolo cambiamento esteriore di un formato, tra i più popolari e amati, ne amplifica l’attitudine a catturare condimenti fluidi. Ma c’è di più in questo caso: non è solo l’aspetto ad aver subito modifiche. 

La pasta di Pietro Massi
Quando si parla della pasta di Pietro Massi, produttore artigianale di Senigallia, come in questa circostanza, occorre citare l’innovazione del metodo di trafilatura a freddo «brevettato esclusivamente da Pietro Massi, basato su moderne tecnologie». 
Si tratta di un sistema che «si basa su particolari rulli in acciaio inox in grado di creare una sfoglia in un solo passaggio direttamente dalle briciole di impasto, mediante monoprocesso a freddo a temperatura costante». 

E le scelte di Massa
Quanto all’accennata variazione estetica (ma soprattutto funzionale) apportata ai fusilloni, ecco che quelli di Massi sono «rigati». In effetti, presentano delle scanalature regolari lungo le spire che – come anticipato – aumentano l’intrinseca capacità di questo formato a trattenere sughi alquanto scorrevoli.
Ai fusilloni rigati all’albume di Massi (si tratta di una pasta molto proteica e priva di grassi, a vocazione sportiva, piacevolmente corposa e tenace al morso) è ricorso Danilo Massa chef del Ristorante del Santo Bevitore di Novi Ligure (AL) per condirli con barbabietola, seirass al timo, limone candito e crumble al caffè, creando un primo piatto giocato su un equilibrio di contrasti tra dolcezza (rapa rossa e limone candito) e toni amari (caffè). 

INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone
- 280 g di fusilloni all’albume
- 100 g barbabietola cotta
- 100 g seirass
- poca panna
- zeste di limone
- sale
- zucchero
- 100 g farina 00
-  60 g olio evo
-  100 farina mandorle
- 4 cucchiaini caffè in polvere
 

PREPARAZIONE
 
 Preparare l’impasto del crumble al caffè, unendo farina, olio, farina di mandorle e caffè, quindi sbriciolare su una teglia e cuocere in forno a 175°C per 17 minuti. Lavorare il seirass con poca panna, sale e timo tritato. Candire le zeste di limone tagliate a julienne, cuocendole in tre acque diverse: la prima in purezza, la seconda con acqua e metà peso di zucchero e la terza con acqua e zucchero in parti uguali. Frullare la barbabietola con poca acqua e sale in modo da ottenere una salsa morbida, liscia e omogenea. Cuocere i fusilloni per 9 minuti, quindi terminare la cottura in padella con la salsa di barbabietola. Infine, non resta che impiattare. Si posiziona prima la pasta, poi qualche piccola quenelle di seirass, le zeste candite e infine una lieve spolverata di crumble al caffè.