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IL CEREALE DELLA PRIMAVERA

Gusto e benessere dal farro: dall'antipasto al dolce, dà tanta energia

È uno dei cerali «storici», coltivato in centro Italia: versatile in cucina, sta tornando protagonista

di Silvia Strozzi -

01 aprile 2021, 11:23

Gusto e benessere dal farro: dall'antipasto al dolce, dà tanta energia

Secondo gli studiosi la terra di origine del farro (triticum dicoccum) è la Palestina. Di là, attraverso gli scambi e i movimenti dei nomadi, deve essere arrivato in Egitto (ne sono una prova le quantità ritrovate nelle tombe dei faraoni) e in tutto il Mediterraneo. Fu certamente il primo cereale coltivato nella Tuscia e nel Lazio, diventando il cibo preferito di Etruschi e Romani, che per lungo tempo ne fecero il loro pasto quotidiano. Si preparava infatti presso queste popolazioni una tipica «piadina» ripiena di lenticchie e verdura che costituiva il pranzo dei legionari. Era considerato un bene molto prezioso che fungeva da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. 
In alcune aree dell’Italia centrale, come in Garfagnana, la tradizione alimentare del farro è ancora forte: lo si semina e lo si presenta in tavola sotto mille vesti, dall’antipasto al dolce per una primavera ricca di gusto ed energia. 
Del farro possiamo distinguere tre tipi: il farro propriamente detto, il farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro. Qualunque sia la tipologia, in commercio la troveremo in due forme: il farro decorticato più ricco di fibre e il farro perlato, a cui vengono tolte le glumelle esterne della fibra. La differenza principale tra le due forme è che il farro perlato cuoce in un tempo notevolmente più breve e non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato), inoltre assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole. Tra tutti i cereali è quello meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g) e contiene ben il 15% di proteine, rendendosi adatto quindi ad essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici, sostanziosi e non troppo calorici. 
Il farro è quindi senza dubbio il cereale in chicchi più utilizzato per la sua versatilità e facilità di cottura, inoltre ha un gusto neutro che ben si presta ad ogni tipo di abbinamento. Il farro è un cereale ideale come protagonista delle insalate primaverili: è ottimo consumato semplicemente bollito, dopo una cottura di circa 35 minuti a cui deve seguire una fase di riposo per una decina di minuti. A questo punto occorre scolarlo e aggiungere pomodori, peperoni, cetrioli, olive. Si condisce poi con succo di limone e olio extra-vergine di oliva ed erbe aromatiche a piacere. 
Un altro modo di consumare questo cereale è utilizzando la farina di farro setacciata, un prodotto ottenuto dalla lavorazione del chicco su macine in pietra e successivo abburattamento; questo processo migliora notevolmente le attitudini panificatorie del farro. Questa versione setacciata è quindi da preferire nella realizzazione di prodotti in cui si rende necessario ottenere un’abbondante lievitazione: con la farina di farro si produce un ottimo pane, ma anche un delizioso impasto per focacce e tortini dal sapore più aromatico. 
A Pasqua, dove sulle tavole troneggiano le tipiche torte salate primaverili, potete farvi ammaliare dal farro e dalla sua farina e realizzare un menù light all’insegna di gusto e leggerezza.

Ciambella di farro e pecorino

Ingredienti
500 g di farina semi-integrale; 150 g di farina di farro; 50 g di fecola di patate; 1 cubetto di lievito di birra; 100 ml di olio d’oliva extravergine;  200 g di pecorino romano; 5 uova. 

Procedimento
Disponete le farine insieme in una ciotola, a fontana, facendo un buco al centro dove verserete l’olio, un pizzico di sale e il lievito sciolto in acqua tiepida. Mescolate e impastate con altra acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida. Lavoratela con forza battendola sul tavolo, fatela quindi lievitare in una terrina coperta finché non sarà raddoppiata di volume. Staccate un pezzetto di pasta e tenetelo da parte. All’impasto aggiungete il pecorino, quindi arrotolatelo a forma di ciambella e mettetelo in uno stampo con il buco al centro. Lasciate nuovamente lievitare per 2 ore. Tagliate a striscioline l’impasto rimasto e incrociatele per decorare la ciambella di pane precedentemente fatta lievitare. Cuocete in forno a 160°C per 10 minuti e poi a 180°C per altri 50 minuti. Sformatela quando sarà tiepida e decorate con uova colorate per ottenere il vostro centrotavola (edibile) per la domenica di Pasqua.