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Ciliegie, una tira l'altra

Un'eccellenza italiana: un assalto al quale è difficile resistere

di Silvia Strozzi -

29 maggio 2021, 10:19

Ciliegie, una tira l'altra

Originario dell’Asia Minore, il ciliegio si diffuse in Egitto sin dal VII secolo a.C. La prima testimonianza della sua presenza in Italia risale al II secolo a.C. quando Varrone ne illustrò dettagliatamente l’innesto e l’importanza, tanto che nelle credenze popolari se si desiderava che un vigneto producesse buon vino bisognava piantare lungo i filari almeno un albero di ciliegio. Presenti nelle ricche mense rinascimentali a partire dal ‘500, le ciliegie rimangono famose come perle dei frutteti di Versailles. Di questa pianta esistono due specie: il «prunus cerasus», o ciliegio acido (la specie selvatica da cui discendono le varietà da frutto conosciute come marasche, amarene e visciole) e il «prunus avium» o ciliegio dolce; l’Italia rappresenta uno dei principali produttori europei con oltre 150 varietà derivate dal ciliegio dolce e suddivise in due grandi categorie: le tenerine e le duracine. 

La prima ad arrivare sulle nostre tavole è la varietà «Ferrovia», che matura a maggio, dalla polpa tenera e dolce. Da un alberello piccolo e rustico invece arriva una delle più diffuse è l’Amarena, che si distingue per il suo rosso intenso e il sapore acidulo. Matura da giugno ed è disponibile fino a luglio. Ma la varietà forse più famosa è il «Durone», quella più comunemente acquistata e consumata a tavola, è grossa, dolce e carnosa, ha un colore rosso intenso, tendente al nero, ed è disponibile dalla prima settimana di giugno. In tutte le regioni abbiamo una straordinaria produzione di questo delizioso frutto che esalta la biodiversità presente in tutta Italia. 
La Ciliegia di Marostica IGP dalla forma a cuore ha un colore che tocca varie tonalità di rosso: il frutto è succoso, con una polpa soda e carnosa. Oltre ad essere consumate fresche, le ciliegie vengono impiegate anche nelle preparazioni dolci, più raro il loro impiego come ingredienti in cucina, anche se recentemente si stanno diffondendo alcune ricette che ne prevedono l’abbinamento con le carni rosse e i formaggi. 

La varietà «Patrei» è ideale per l’essiccazione: nere e saporitissime (ne esiste anche una varietà rossa), anche secche mantengono intatto tutto il loro intenso sapore che ricorda la mora di rovo. Molto più piccole sono, invece, le «praticane» e le «pamponie». Dolci le prime e più succose le seconde, al palato sono tutte e due molto morbide: questa è la differenza con visciole e marasche, il cui gusto è aspro, forte e deciso. Le ciliegie potremmo dire che sono un po’ come le mele, altro membro della famiglia delle Rosacee: dolci e allo stesso tempo acidule, con un carattere prevalentemente fresco e fruttato. Della ciliegia non si butta via nulla; i noccioli, il cui sapore ed odore ricorda quello delle mandorle, vengono impiegati in erboristeria così come i peduncoli, che vengono utilizzati per le loro proprietà diuretiche e drenanti. Basta preparare un decotto con 20 g di peduncoli per un litro d’acqua, fate bollire per 5-6 minuti, quindi lasciarlo riposare e berne poi 2-3 tazzine al giorno. La presenza di polifenoli suggerisce anche un impiego esterno della ciliegia e dell’amarena come rinfrescante e astringente della pelle infiammata. 

Per trarre beneficio da questo dono della natura basta preparare un decotto con 50 g di peduncoli di ciliegia in 500 ml di acqua e applicare la lozione filtrata sulla parte della pelle interessata. Il sapore fruttato delle ciliegie ha note floreali e speziate, inoltre si distingue per un’alta qualità tannica particolarmente evidente nella tipologia secca del frutto. Si armonizzano alla perfezione con vaniglia e cannella, alle quali sono accostate per la preparazione di liquori. Kirsch e Maraschino sono distillati limpidi con un netto sapore di ciliegia, ottimi su macedonie e frutta flambé ma anche per inzuppare torte e savoiardi. 

Migliorano l'umore: ecco perché mangiarle

Frutti ricchi di zuccheri semplici, sali minerali e vitamine, le ciliegie sono dissetanti e idratanti, favoriscono l’abbronzatura e prevengono l’invecchiamento cutaneo grazie al contenuto di flavonoidi e antiossidanti. Mangiare le ciliegie alla mattina e a digiuno depura e disintossica l’organismo. Inoltre questi deliziosi frutti sono ricchi di sostanze assimilabili a veri e propri antinfiammatori naturali. Le ciliegie inoltre migliorano l’umore e favoriscono il sonno e sono perfette per la merenda di grandi e piccini. Anche perché, come si usa dire, una ciliegia tira l'altra. E in più fanno bene.

Ideali per confetture e marmellate

Visciole, amarene e marasche sono ideali per ricavare marmellate, confetture o per essere conservate sotto spirito. La confettura di amarene è un prodotto storico della ricca tradizione gastronomica che troviamo nel territorio modenese. Le sue origini si possono far risalire almeno al Rinascimento e la sua produzione è documentata da una consistente bibliografia. Anche Pellegrino Artusi nel suo ricettario dà indicazioni su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene acide, che grazie al loro sapore brusco, come a Parma amiamo dire, conferiscono a questo dolce un sapore unico. La confettura di amarene può essere gustata al naturale, nei dessert o nel gelato. 

La ricetta: Charlotte di ciliegie

Ingredienti

50 g gelato alle ciliegie
200 g gelato alla vaniglia o di soia
150 g ciliegie
150 g panna da montare (anche vegetale)
100 g Alchermes
30 g liquore Amaretto
35 savoiardi

Preparazione

Lavate e snocciolate i 150 g di ciliegie; tritatele grossolanamente raccogliendole quindi in una ciotola. Spruzzatele con il liquore Amaretto e lasciatele macerare. Intanto foderate il fondo di uno stampo per charlotte, a parete alta e liscia, con un disco di carta speciale da cucina. Diluite l’Alchermes con altrettanta acqua fredda e, con questa bagna, inzuppate leggermente i savoiardi poi sistematene, tutto attorno allo stampo, quanti sono necessari a rivestirlo verticalmente. Ammorbidite un poco i due gelati, lavorandoli con un cucchiaio di legno, tenendoli però separati. Disponete la metà di quello alle ciliegie sul fondo dello stampo e proseguite, a strati, con un terzo dei savoiardi rimasti, metà delle ciliegie macerate e il gelato alla vaniglia. Continuate con un altro terzo di savoiardi, il resto delle ciliegie e del gelato alle ciliegie e chiudete con gli ultimi savoiardi. Coprite la charlotte con un foglio di carta speciale da cucina e passatela nel freezer almeno per 2 ore. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su un piatto adeguato e sformate il dolce. Decoratelo con la panna, montata e fatta uscire a ciuffetti da una tasca da pasticcere e con le ciliegie rimaste.