Sei in Ricette

LA RICETTA

Spaghettone in insalata vongole e fegatini

Ricetta di Matteo Monti -  Chef docente ad Alma 

di Errica Tamani -

23 luglio 2021, 19:05

Spaghettone in insalata vongole e fegatini

W la pasta che diventa il mezzo ideale per recuperare preparazioni già fatte riuscendo poi a dar loro vita nuova vita, trasformandole in ingredienti utili alla costruzione di un piatto perfettamente adatto alla stagione in corso e intrigante nel gusto. Ha pensato subito a una pasta fredda guardando il frigorifero dove c’era dell’acqua di vegetazione di una passata di pomodoro Petrilli e assaggiando un paté di fegatini di pollo che aveva preparato in eccesso lo chef Matteo Monti, quando si trovava ai fornelli di Edit a Torino, l’ultima tappa prima di approdare all’ALMA, dove oggi è docente di Cucina al Corso Superiore di Cucina Italiana. L’idea di fondo? Fare una una pasta cotta in acqua e poi raffreddata lentamente nell’acqua di pomodoro proprio come si fa con la carne, quando la si fa rosolare e poi la si lascia riposare prima del servizio in tavola. Per l’occasione il formato prescelto è stato lo spaghettone Matt Felicetti che secondo Monti “ha una elasticità dopo la cottura che lo distingue da altri formati omologhii. Viene cotto per tre minuti ulteriori rispetto al tempo di cottura solito e successivamente viene depositato nell’acqua di pomodoro addizionata di basilico e una punta di sale fino a raffreddamento completo. Una volta adagiato sul piatto lo chef Monti ha amplificato la sensazione estiva e bilanciato l’imprinting autunnale del patè di fegatini, qua e là inserito, aggiungendo delle vongole crude precedentemente abbattute.

Ingredienti  per 4 persone
 240 g Spaghettone Matt Felicetti
 500 g acqua di vegetazione di passata di pomodoro (Petrilli)
 200 g fegatini di pollo
 100 g cuore di pollo
 20 cl brandy
 5 bacche di ginepro
 2 foglie alloro
 200 gr burro 80%
 20 vongole pescate

Preparazione
Per il paté: rosolare i fegatini e i cuori di pollo con 50 g di burro, l’alloro e le bacche di ginepro. Sfumare con il Brandy e far cuocere per pochi minuti. Far intiepidire coprendo con coperchio e poi, con un cutter, frullare il tutto. Setacciare e montare con il rimanente burro il composto. Far raffreddare in frigo. Per le vongole: una volta fatte spurgare, metterle sotto vuoto e congelare le vongole o per 12 ore in freezer o portandole a -20ºC con l’abbattitore. Far scongelare lentamente in frigo, aprirle con un coltellino tenendone gli umori. Filtrare il liquido ottenuto all’etamina, unire le vongole e tenere in frigo. Per l’acqua di pomodoro. Decantare la passata di pomodoro con l’etamina. Ottenuta l’acqua, condirla con poco sale e basilico fresco, metterla in frigo. Infine bollire gli spaghettoni in abbondante acqua salata all’1% portando il tempo di cottura più in là di 3 minuti. Scolarli e farli raffreddare nell’acqua di pomodoro tenendo il tutto fuori frigo. Una volta raffreddati, circa 5 minuti, scolarli e condirli con pochissimo olio evo. Disporre la pasta fredda su un piatto, adagiarvi le vongole e aggiungere il paté.