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Ricetta di chef - Torta crema di semolino e cioccolato fondente

di Chiara De Carli -

31 luglio 2021, 08:51

Ricetta di chef - Torta crema di semolino e cioccolato fondente

A usare il lievito madre per produrre pane e panettoni avevano iniziato già il padre e lo zio, ma per Stefano Gatti – nato e cresciuto nel laboratorio di famiglia – ha una vera e propria passione per questo ingrediente. «Ho iniziato facendo i panettoni e da lì è iniziata la mia sfida: cercare di esplorare le potenzialità di questo lievito, soprattutto in tema di “mantenimento” del prodotto finale». L’obiettivo era ottenere un panettone che rimanesse buono come appena fatto per più tempo. «Se usiamo altri lieviti, il prodotto si asciuga molto velocemente e, anche a livello di gusto, la differenza si sente. All’inizio i risultati non sono stati tutti ottimi, ma lavorandoci e curandolo con attenzione, ho capito che il lievito madre ti dà tanto se gli dai tanto». E da quel primo traguardo, prova dopo prova, il lievito madre è entrato in tutti i prodotti dei suoi forni e anche i clienti iniziano a conoscere meglio tecniche e «trucchi» per farlo rendere al meglio. «Il lievito madre si può usare a 360° e dà gioia agli impasti, ma è l’esperienza che conta. Non bisogna solo usarlo e lasciarlo lavorare: ci vogliono una cura quotidiana e molta attenzione nella sua conservazione perché è un organismo vivo». E anche la divulgazione conta. «Il lockdown ci ha aiutato tanto a farlo conoscere e apprezzare: chi ha provato ad usarlo ha capito che non è semplice, che ci vogliono costanza e cura per mantenerlo buono e in salute». 

Ingredienti 
Per il ripieno:
750g Latte
480g Acqua
140g Zucchero
150g Semolino
1 uovo
40g Liquore Benevento 70°C (in alternativa liquore Strega)
150g Burro
Cioccolato fondente in gocce q.b.
6g Sale fino
Per la pasta frolla:
1500g Farina tipo 1
750g Zucchero
800g Burro 
5 Uova grandi
16g Lievito per dolci
4g Sale fino
2 Stecche Vaniglia 
Scorza di arancia e limone grattugiate.

Preparazione
Preparazione.Amalgamate gli ingredienti della pasta frolla mettendo per ultimi la farina e il lievito. Fare riposare per 6/8 ore in frigorifero. Mettete in un recipiente latte, acqua, sale e le uova, mescolate tutto con una frusta e mettete sul fuoco. Quando sta per bollire, abbassate la fiamma e aggiungete il semolino già unito allo zucchero mescolando velocemente. Continuate a mescolare per 8/10 minuti, togliete dal fuoco aggiungete il burro e liquore. Mescolare finché il composto non avrà assorbito il tutto e mettere in frigorifero. Tenete da parte un po’ di frolla per creare le strisce decorative e, con il resto, foderate una teglia del diametro 24 tenendo uno spessore della pasta di 4/5 mm, sul fondo mettete le gocce di cioccolato fondente, e distribuite la crema di semolino sopra al cioccolato fino a 1 cm dal bordo. Decorate con la frolla tenuta da parte e infornate a 185/190°C per 35/30 minuti circa.