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IL CUOCO DELLA SETTIMANA

Il baccalà alla livornese non passa mai di moda

Ricetta dello chef Giovanni Tonelli Oenopolium (Parma)

di Chiara De Carli -

07 agosto 2021, 14:00

Il baccalà alla livornese non passa mai di moda

C'è poco più di un tiro di schioppo tra Parma e la Lunigiana ma in cucina la distanza si allunga e altre eccellenze si valorizzano nelle pietanze che escono dalle cucine delle case e dei ristoranti. E il profumo della cucina di quello spicchio d’Italia incastonato tra tre regioni. Si può trovare anche a Parma, all’Oenopolium di via Nazario Sauro, dove Giovanni Tonelli ogni giorno «omaggia» nei suoi piatti la sua terra d’origine e la città che lo ha adottato ancora studente universitario. «Ho iniziato 16 anni fa rilevando una trattoria di Pilastro e trasformandola in un locale dove si vendevano vini e si mangiava solo la sera e nel weekend. Poi si è aperta l’occasione di venire in centro e, con la mia compagna, nel 2013 abbiamo deciso di fare il grande salto».

L’obiettivo è quello di far conoscere meglio la sua terra attraverso le sue eccellenze e di accogliere i clienti in un’atmosfera «di casa», grazie anche alle ricette passate tutte dalla mamma Zita. La torta d’erbi, gli sgabei e il baccalà sono tutte ricette del prezioso quaderno della mamma e, a seconda della stagione, nel menù c’è sempre qualcosa di suo. Ma in carta non c’è solo la cucina pontremolese: tirare la sfoglia è una delle passioni di Giovanni e i tortelli non mancano, preparati con farine particolari ed ingredienti ricercatissimi. «Ho cercato di fare tesoro di tutto quello che ho imparato in giro. A volte facciamo serate a tema per ingolosire i nostri clienti ma, abitualmente, proponiamo una cucina leggera». E nemmeno la pandemia è riuscita a scalfire l’ottimismo e la passione per questo mestiere. «Abbiamo qualche tavolino all’esterno ma il delivery l’abbiamo mantenuto per i clienti del centro: alcuni piatti si devono mangiare appena fatti. La gente è contenta di tornare a sedersi ai tavoli ma ci sono anche clienti abituali che non vediamo da inizio pandemia».

Ingredienti per una porzione
Una baffa di baccalà (merluzzo oceanico sotto sale) di circa 1 kg
600 gr di pomodori pelati con il loro liquido di governo
Tre o quattro cucchiai di olio EVO 
Una cipolla  -- uno scalogno  -- uno spicchio di aglio

Preparazione Mettere in  ammollo il baccalà per almeno 48 ore avendo cura di cambiare spesso l’acqua (in alternativa acquistare il baccalà già dissalato). In una casseruola mettere olio, lo spicchio d’aglio, la cipolla e lo scalogno tagliati grossolanamente e fare cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti. Aggiungere i pelati con l’acqua di governo coprendo il tutto e lasciando cuocere lentamente per almeno 40 minuti. Risciacquare il baccalà, tagliarlo a pezzi da 5 cm, asciugarlo e scottarlo da ambo i lati nella padella antiaderente caldissima. Mettere nella pirofila, ricoprire con il sugo di pomodoro e infornare a 200°C per 20/30 minuti. A fine cottura, prima di servire, aggiungere alcune olive taggiasche in olio EVO ed una manciata di pinoli precedentemente tostati.