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RICETTE STORICHE

A tavola con Maria Luigia

A tavola con Maria Luigia

01 Dicembre 2021,03:01

Giovanni Ballarini
Presidente onorario Accademia Italiana della Cucina

Maria Luisa d’Asburgo Lorena o Maria Luigia di Parma (1791-1847), moglie di Napoleone I e imperatrice dei francesi dal 1810 al 1814, è duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1816 al 1847. Maria Luigia si forma presso la corte asburgica di Vienna, poi vive un breve periodo alla corte imperiale di Parigi, per trascorrere quindi gran parte della sua vita tra Parma e Vienna, in un periodo di grandi trasformazioni sociali che vedono lo sviluppo della classe borghese e i suoi modi di vita, coinvolgendo anche gli stili alimentari.

Nel periodo in cui Maria Luigia è a Parma, e durante il quale continua a frequentare la corte asburgica di Vienna, a tavola il Servizio alla Russa sostituisce il Servizio alla Francese e la cucina con i suoi i piatti e le ricette assume i caratteri dell’emergente tavola borghese che sono influenzati dal movimento romantico Biedermeier.

Dal Servizio alla francese al Servizio alla russa

Erede del banchetto rinascimentale e barocco, il Servizio alla Francese mette in tavola, con una chiara volontà scenografica, tutti i piatti contemporaneamente e da questi i convitati si servono organizzando ciascuno il proprio personale menù. Il Servizio alla Russa è così chiamato dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, a Parigi negli anni 1810-1811. All’inizio del pranzo, la tavola si presenta spoglia o al più sono presenti i dessert; gli altri piatti sono serviti uno di seguito all’altro e secondo un preciso ordine, lasciando ai commensali la scelta della quantità o un cortese rifiuto. In seguito all’affermarsi del Servizio alla Russa nasce il menù. È tra il 1811 e il 1850 che il Servizio alla Russa, tuttora in uso, si impone sostituendo il Servizio alla Francese e altri similari. Questo avviene perché i piatti arrivano in tavola appena cucinati, la struttura del pranzo è più chiara e razionale, lo sfarzo e lo spreco sono contenuti, divenendo anche necessaria la presenza di un menù espressione del programma dell’opera gastronomica, secondo una nuova concezione “borghese” e romantica che investe anche la cucina.

La romantica tavola
Biedermeier

Tra il 1815 ed il 1848 nella borghesia tedesca e austriaca si sviluppa il Biedermeier, movimento di genere romantico con uno stile che nasce in contrapposizione allo Stile Impero. Dopo il Congresso di Vienna (1815) in Europa riprende una decisa voglia di normalità, tanto che il Biedermeier viene definito lo stile della Restaurazione. Il suo scopo è valorizzare sobrietà e armonia, mutuando parte del periodo precedente, ma spogliandolo di decori, orpelli e eccessi che lo avevano caratterizzato cercando di dimenticare i fasti della Rivoluzione francese e dell’Impero. Queste tendenze si ritrovano nell’architettura, arredamento, musica, letteratura e anche nell’emergente cucina borghese, producendo atmosfere sobrie e ricche di elementi consueti, quotidiani. Nelle abitazioni borghesi il Biedermeier introduce nuove dimensioni, disposizioni e tinteggiature, l’uso di tappeti, tendaggi e tipi di mobile. Dopo l’affermazione del Servizio alla Russa, lo stile Biedermeier si manifesta in una cucina semplice e confortevole con maggiore attenzione agli alimenti stagionali e locali, alle ricette e presentazione dei piatti, alla co-struzione del menù, in un’idea romantica ancora poco studiata.

Maria Luigia e la sua tavola
romantica

Maria Luigia si forma alla prerivoluzionaria corte asburgica di Vienna e ha una esperienza di pochi anni parigini dove trova una cucina di Stile Impero e un consorte, Napoleone Bonaparte (1769-1821) che non gradisce i lunghi e complessi pranzi alla francese e nel periodo nel quale è Console da buon soldato ama ripetere: «Se volete mangiar bene pranzate con il secondo Console, se volete mangiare molto pranzate con il terzo Console, se volete mangiare in fretta pranzate con me».

È nel suo lungo periodo parmigiano che Maria Luigia porta dalla capitale viennese la cucina di stile Biedermeier. Nei suoi oltre trent’anni di permanenza parmigiana, Maria Luigia continua a frequentare la corte viennese e qui conosce il nuovo stile di vita, che fa suo e che trasferisce a Parma. Uno stile che traspare dalla scelta della residenza, nell’abbigliamento, nelle abitudini di vita e gastronomiche tipiche del nuovo stile romantico Biedermeier. Pratica il ricamo, ascolta e dà giudizi sulla musica del tempo, suona il fortepiano, dipinge acquerelli, ama i fiori e il giardinaggio, gradisce il nuovo stile della tavola.

Sembra che fosse particolarmente golosa di dolci da farsi inviare da Parigi i suoi cioccolatini preferiti, ma i suoi cuochi (salvo il romano Vincenzo Agnoletti addetto alla canditeria), nel primo periodo provengono principalmente dalla Francia, ma verranno in seguito affiancati da maestranze viennesi. Suo padre Francesco II d’Asburgo-Lorena (1768-1835) infatti le dice: «Non posso darti torto se non vuoi né cuochi né maggiordomi italiani… Così pure non ti consiglio i medici e i farmacisti del posto, per cui porterai con te gente da qui che dà affidamento».

Maria Luigia e la cucina parmigiana

La cucina parmigiana di Maria Luigia è ricca di prodotti locali che arrivano dalle sue ville e che, secondo i nuovi orientamenti gastronomici, i suoi cuochi, con cotture volutamente più brevi, trasformano in minestre, stufati e arrosti al forno che sostituiscono gli spiedi. Il maiale non è più solo animale per carni salate conservate e alcune sue parti pregiate sono portate in cucina, come alcune frattaglie.

Maria Luigia fa conoscere ai parmigiani la nuova cucina borghese attraverso due vie indipendenti e parallele.

Da una parte la nobiltà cittadina, quando è invitata alla mensa della Duchessa, ha la possibilità di conoscere il nuovo stile della cucina romantica con i nuovi piatti e ricette e soprattutto i nuovi gusti.

Dall’altra, il personale parmigiano di aiutanti cuochi e inservienti che lavorava nelle cucine ducali, non manca di diffondere, soprattutto alla fine del Ducato, le nuove idee e tecniche gastronomiche nelle case dell’alta borghesia cittadina, ma anche nei caffè e nelle pasticcerie, contribuendo a uno sviluppo identitario di una nuova cucina parmigiana.

Ma, come si diceva un tempo, questa è un’altra storia...

© Riproduzione riservata

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