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Fornovo

Dal Giappone per imparare a fare lo strolghino

20 luglio 2019, 05:03

Dal Giappone per imparare a fare lo strolghino

FORNOVO «Ho cercato su internet: Parma, salumi, produzione e vendita diretta. Così sono arrivata a qui, prima nella Società agricola San Paolo di Brianti a Santa Lucia, poi da Anselmo Bocchi a Fornovo. Volevo vedere come si lavora la carne di maiale e non potevo capitare meglio». Comincia in questo modo la seconda avventura in Italia, la prima qualche anno fa per imparare la lingua, di Emi Yamakawa da Kyoto in Giappone. Qui la sua famiglia alleva maiali di razza bianche: Large White, Duroc, Landrace in grandi stalle, essendo in Giappone vietato l’allevamento all’aperto per timore delle malattie che potrebbero essere portate dagli intoccabili uccelli selvatici. Gli animali sono nutriti all’ottanta per cento con un riso particolare coltivato nei 20 ettari di proprietà della famiglia, cui se ne aggiungono altri 60 in affitto, e poi con soia, proteine e minerali. I maiali vengono macellati a soli sei mesi di vita, perché la carne viene consumata fresca e dunque deve essere delicata e morbida. Le varie parti sono tagliate sottili, la carne è ben infiltrata di grasso e, cotta in padella, diventa tenerissima e di sapore gentile. Alcune parti si usano per fare salsicce tipo wurstel, altre si lessano. «Ma - racconta Emi - tutto questo non mi bastava: a casa, ho mangiato del prosciutto di Parma fatto da grandi industrie, mi è piaciuto e così mi è venuta la voglia di conoscere il territorio e i luoghi dove si produce. Il nome di Parma è famoso, come la sua cultura e i prodotti della sua terra, ma all’inizio mi sono fermata a Montecatini, dove ho fatto il corso Ais di sommelliere fino al terzo livello e ho imparato a soprattutto conoscere i vini italiani. Poi da Brianti e da Bocchi ho visto, e un po’ anche imparato, a sezionare le varie parti, a sceglierle e prepararle per fare i salumi, a rispettarne le caratteristiche. Sono rimasta molto colpita dall’abilità e dalla cura che hanno i norcini e da come trattano, a volte quasi accarezzano, la carne: per me, abituata a fare tutto a fette, è stata una vera scoperta. Mi piace l’idea che del maiale non si butta niente e ho imparato a fare le salsicce e soprattutto lo strolghino che cercherò di fare anche in Giappone visto che richiede poca stagionatura. Quest’ultimo mi sembra proprio l’espressione perfetta della dolcezza che hanno tutti i salumi di Parma e della gentilezza della gente di qui che mi ha subito accolto come fossi una di famiglia».

Ch.

 

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