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OSTERIE AL FEMMINILE

Le ostesse, storia di gustosa «resistenza montanara»

02 settembre 2019, 05:05

Le ostesse, storia di gustosa «resistenza montanara»

«Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta», cantava Guccini (l’album è fra quelli storici, «Stanze di vita quotidiana», del 1974). Molto fuori porta, aggiungiamo noi, nel caso delle trattorie che vi vogliamo raccontare qui: luoghi del mangiare bene, dove alle ricette della tradizione si affiancano anche (perché no?), seppur rare, rivisitazioni moderne. Indirizzi che resistono nonostante siano lontani, a volte lontanissimi, dai capoluoghi. Avamposti noti proprio per le trattorie che da sempre hanno un comune denominatore: a gestirle e deciderne le sorti, le donne. E son figlie, nuore o nipoti di questa e spesso anche di un’altra era, tenaci, energiche e incuranti dell’andamento lento dei mesi invernali. Paesini come Alpe, borgo letteralmente abbarbicato sulle alture della Valtaro alle porte del Penna; Piane di Carniglia, sulla via dell’arenaria; Ponte Ceno, crocevia tra le valli; e poi Cereseto dopo il Colla verso Bardi. Facile restare aperti quando la stagione volge al bello: l’estate è il momento clou delle osterie di montagna perché i paesini si ripopolano e le scampagnate in Appennino sono all’ordine del giorno. Difficile, invece, resistere quando le persiane delle seconde case si chiudono con un «arrivederci alla prossima estate», perché è tempo di tornare al lavoro o a scuola; quando il verde cede il passo al grigio dell’inverno e il passaggio di una macchina sull’unica strada che serpeggia attraverso le frazioni è un evento. Letteralmente. Eppure, hanno superato indenni (chi più, chi meno) lo spopolamento della montagna, l’era del registratore di cassa e della burocrazia che tutto complica. Finanche un panino col salame e una «pallina» di Malvasia. Ma tralasciamo le invise pastoie del fisco e concentriamoci invece sulle storie di una tenace «resistenza montanara», accomunate dalla regia tutta al femminile di Emilia, Dirce, Corinne, Paola, Giovanna, Carla e Valeria, Chiara e Marta.

 

 

DIRCE FILIBERTI - PIANE DI CARNIGLIA

E' la lady di ferro delle Piane di Carniglia. Anche Dirce Filiberti, classe 1939, cucina da 52 anni: correva infatti il 1967 quando, rientrata da Rapallo, decise di aprire un’osteria nello stabile che il padre costruì per farne un albergo.

«Chiesi a mia mamma se era una buona idea e lei rispose che era quello avrebbe voluto papà - ricorda Dirce -. Ad aiutarmi in cucina, mia mamma, che era bravissima: da lei ho imparato molto e oggi è tutto esattamente come lo facevamo allora. Genuino, tradizionale e soprattutto abbondante! Eh no, non ho ceduto alla nouvelle cuisine».

Dirce ha 80 anni e oggi come ieri propone la cucina della montagna seguendo le ricette di famiglia. «I clienti sono sempre tanti e finché potrò, non mollo! Anzi, guai a fermarsi: ricordo ancora quando Giuseppina (Lagasi, storica ostessa di Bedonia di cui parliamo in pagina, ndr) si raccomandava di non chiudere perché l’inattività è nociva. Molti mi chiedono a chi lascerò la mia osteria, quando deciderò di togliermi il grembiule. A tutti rispondo che confido nei miei nipoti».

M.R.

 

SORELLE MUTTI - PONTE CENO

Siamo sempre a Ponte Ceno, fra le mura di «Pane e Vino», nell’accogliente e ormai storica trattoria di Chiara e Marta Mutti, che nel 2005 hanno rilevato l’esercizio già di proprietà della loro famiglia e oggi si dividono tra cucina, bar e sala.

«Ad avviare l’attività fu nonno Luigi, che aveva comprato il caseggiato dell’attuale trattoria e ne aveva poi costruito uno accanto.

L’idea era di farne da una parte osteria e locanda e dall’altra casa per le sue figlie. A mandare avanti il tutto per anni, sono state la zia Margherita e nostra mamma Caterina. Quattordici anni fa, dopo una breve parentesi, siamo subentrate noi». Ed è iniziata l’avventura delle sorelle Mutti, che non conoscono crisi e pause invernali: l’osteria infatti è gettonatissima in ogni stagione, tanto da operai (a pochi chilometri da Ponte Ceno c’è infatti lo stabilimento della Norda), quanto da cacciatori e pescatori o da turisti di passaggio.

Fra le specialità da non perdere, le «pegae» (piegate): delicatissimi seppur saporiti maltagliati ripieni con un velo di cremina di farina di castagne e conditi con salsa di noci.

M.R.

 

EMILIA MOGLIA - PONTE CENO

 

Non hanno una pagina Facebook. E nemmeno un sito. Instagram poi... chi è costui? E Tripadvisor a momenti non li cita, se non fosse per quei clienti che sanno armeggiare la tecnologia e lasciano un commento, ogni volta positivo. Eppure, questo locale e chi vi cucina da oltre mezzo secolo non ha bisogno del web. Perché questo è uno degli indirizzi storici della Valceno e non solo, celebre per i salumi, i funghi, la pasta fatta in casa, gli arrosti.

Siamo nel regno di Emilia Moglia, regina incontrastata della cucina dei Chiappari da oltre mezzo secolo. «Cucino da quando mi sono sposata con Quinto (Chiappari, ndr) - racconta -. Questa è una trattoria antica, che risale al 1908 e appartiene alla famiglia di mio marito dal 1933: ai tempi, ai fornelli, c’era mia suocera Rosa. Poi, nel 1967 sono arrivata io ed eccomi ancora qui, dopo 52 anni!».

Pressoché invariata da quando ha aperto, è la classica trattoria sospesa nel tempo. L’insegna non lo dice, ma Emilia è fra le poche che osano proporre il sugo di funghi prugnoli in rosso. Chi storce il naso ma poi prova... capisce perché. Sono paradisiache!

M.R.

 

LE OSTESSE DEL PASSATO - BEDONIA

 

C’erano una volta... Il locale, piccolo, era alle porte di Bedonia, in via Roma, ed è stato in assoluto l’ultimo indirizzo dove per 37 anni e fino al 2012 era sempre possibile trovare l’autentica cucina bedoniese: torte d’erbe, cipolle, patate, zucca e riso, castagnacci. Ma anche trippe e anolini. Tra i fornelli, Giuseppina Lagasi (1932-2013), che accoglieva amici e avventori a tutte le ore.

Viva più che mai nel ricordo dei bedoniesi è anche Anna Serpagli, simbolo indiscusso de «La Pergola» di via Garibaldi, un tempo osteria e oggi ristorante, gestito dalla stessa famiglia dal 1789. Antica come la Rivoluzione francese, era la sosta prediletta di viandanti, ambulanti e carbonai da e per Parma, la Liguria e le vallate limitrofe: certo, rispetto a un tempo, l’antico pergolato che custodiva una vite secolare sopravvissuta perfino alla filossera non c’è più, in sua vece pizzi, argenti e cristalli. Ma questa è un’altra storia.

Salda nella memoria dei bedoniesi è anche Angiolina Rossi della trattoria «Oppici» al passo di Montevaccà. Scomparsa nel 1999, celebre per lo zabaione espresso, la sua erede è oggi la nuora Giovanna, che alla tradizione locale ha sposato i sapori della sua terra. Ed è quel piacentino che... ad aguzzar la vista quasi si percepisce dalle alture della vicina Valceno «Tutto quello che oggi è la nostra osteria, lo dobbiamo a mia mamma, che aveva un tocco speciale e una visione unica della ristorazione», ricorda il figlio Giuseppe.

M.R.

 

CARLA REGHITTO & C. - PONTE CENO

 

Al culmine della II Guerra Mondiale, Celesta Gasparini ottenne la sua licenza.

«Pubblico esercizio di locanda», si legge nel documento del 1941, nel quale il Podestà dava il via libera a un locale che ha fatto storia.

È quel «Da Reghitto» di Ponte Ceno che, a dispetto del fatto che portasse il nome del figlio di Celesta, era giustamente celebre grazie a Dorina prima, a sua nuora Carla poi e infine a Valeria.

«Arrivavano da ogni dove, non solo da Parma ma anche dal piacentino», raccontano Valeria e sua sorella Celesta (stesso nome della bisnonna) con la mamma Carla.

«Ma non ci limitavamo a cucinare: questa era anche una bottega, proprio grazie alla “licenza del Podestà.”

Ponte Ceno, fino a pochi decenni fa, era diversa da oggi: avevamo anche una macelleria, c’era la scuola, il medico, le levatrici, il calzolaio, l’ufficio postale, un centro di deposito di smistamento delle merci e perfino uno per il carbone».

«Continuiamo - conclude Carla Reghitto - la tradizione delle nostre nonne perché la passione è ancora viva: anche se non cuciniamo più come un tempo, resta la merenderia con i salumi e poi i dolci fatti in casa».

M.R.

 

CORINNE CAVALLI - ALPE

Classe 1970, nata a Les Lillas, vicino a Parigi, Corinne Cavalli, a soli 20 anni lascia le opportunità della capitale francese per approdare ad Alpe, frazione di Bedonia con un manciata di residenti. Scelta d’amore (non avevamo dubbi!) e di legami famigliari, che segnerà l’inizio di un’avventura che non potremmo che definire di estremo coraggio: ad Alpe, il negozietto di alimentari e tabacchi di «Giuanin», cercava chi lo rilevasse. Corinne ha risposto «presente» e ne ha fatto una trattoria raffinata, partendo da due tavoli e poche sedie.

«A darmi coraggio, la passione per la cucina. Difficoltà non ne ho incontrate, anzi il percorso è in crescita e cerco di migliorare».

Il locale, che è rimasto anche alimentari, oggi è l’indirizzo doc per chi cerca funghi, paste fresche, torte dolci e salate. E una specialità in particolare: le lumache. «Le preparo sia alla francese sia alla valtarese: à la Bourguignonne, fritte, in umido, nel sugo per i tagliolini, nei tortelli».

Insomma, se Alpe attira i buongustai, è merito di una «ragazza» intraprendente che in controtendenza con quanti lasciano i paeselli per le città, ha scelto di far crescere qui anche i figli.

M.R.

 

PAOLA SOLARI - CERESETO

Aperta per la prima volta nel 1888, l’Osteria dei Solari è passata di generazione in generazione fino a Paola (classe 1965), che ne ha preso in mano le redini nel 1991. Tenace e ostinata nonostante la crisi degli anni passati, Paola, una laurea in psicologia e chissà quanti sogni nel cassetto della gioventù, a un certo punto non ha avuto dubbi: ha riposto la pergamena e indossato il grembiule del padre.

«Per non far morire questo angolo di montagna, ho raccolto l’eredità di mio papà - racconta -. La cucina è sempre la stessa, ereditata dai miei nonni e bisnonni: i funghi, le paste fresche, le torte salate, la cacciagione, la polenta, le zuppe, la torta fritta. E quella “ceresetana” (un’insolita insalata di mele e non solo, ndr) che ci ha resi famosi. Il locale invece l’ho cambiato radicalmente».

Oggi, infatti, oltre a essere un’osteria, Solari è anche un Museo della civiltà contadina.

«Una scelta che ho fatto per tenere viva, insieme ai sapori di un tempo, la tradizione e le nostre radici rurali. E anche per omaggiare anche mio padre - conclude Paola Solari -, che insieme a mia mamma, hanno fatto di Solari e Cereseto un posto speciale».

M.R.

 

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