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SPECIALE ANOLINI

Bassa contro Parma, l'ultima sfida

12 dicembre 2019, 05:04

Bassa contro Parma, l'ultima sfida

SANDRO PIOVANI

La sfida finale, una sorta di «Supercoppa dell'anolino»: i due vincitori dei rispettivi contest sugli anolini, di magro (ovvero della Bassa) e con la carne (ovvero di Parma) sono stati messi di fronte, confrontati, sezionati, assaggiati grazie anche all'ospitalità di Davide Censi, chef-patron di Antichi Sapori (ristorante in Gaione). E alla fine, udite udite, la Bassa ha battuto Parma. Per poco, pochissimo. Un'incollatura, forse anche meno.

Come scritto il confronto era tra chi aveva vinto il contest della Bassa (Parma Menu di Salsomaggiore) e quello di Parma (Da Giovanni pasta fresca di via Duca Alessandro). Al contrario dei precedenti contest il confronto non era (e non poteva esserlo) anonimo viste appunto le caratteristiche differenti dei due anolini. Così la presenza del notaio è servita semplicemente a certificare la regolarità delle operazioni: anolini acquistati in modo anonimo, nella stessa mattinata; stesso brodo utilizzato, naturalmente per una sola cottura, per entrambi; stessa cura nella cottura e stesso servizio, raccolta dei voti e consuntivo sull'esito finale.

Anolini che sono stati giudicati da una giuria «mista» di addetti ai lavori (il nostro direttore Claudio Rinaldi, i collaboratori della redazione di Gusto Chichibio e Chiara De Carli oltre a chi scrive, i giornalisti-gourmet della Gazzetta Stefano Pileri e Paolo Grossi, i gourmet Andrea Belli e Adriano Catelli e ristoratori Ida e Francesco Bigliardi di Masticabrodo, Corrado Cocchi dell'omonimo ristorante e Ivan Albertelli dell'Hostaria da Ivan). Insomma una giuria qualificata, qualcuno (la maggioranza) tradizionalmente abituato a mangiare anolini di Parma e altri (in minoranza) abituati agli anolini della Bassa.

La prima considerazione, espressa all'unanimità nei commenti finali dalla giuria, riguarda la qualità dei due anolini in gara per questo ultimo atto. «La scelta fatta nei due contest si è rivelata più che equilibrata e corretta visto che entrambe le versioni sono molto buone e gustose, come ci si aspetta da anolini vincenti». Come a dire che anche dopo il titolo vinto, sia Parma Menu che Giovanni Pasta Fresca hanno proseguito il loro lavoro seguendo con attenzione e precisione le rispettive ricette. In comune la scelta del Parmigiano, la chiusura dell'anolino, le dimensioni. Poi la carne da una parte e il re dei formaggi protagonista dall'altra.

La seconda considerazione, fatta soprattutto dai ristoratori, è la differente consistenza del contenitore, ovvero della pasta dell'anolino: più spessa in quello della Bassa, più sottile in quello di Parma. Comunque entrambe perfette grazie anche alla cottura attenta della brigata di Antichi Sapori.

La terza considerazione, portata alla discussione invece dai gourmet, riguarda le materie prime, il Parmigiano ma non solo su tutti. Secondo i gourmet le materie prime tipiche di questo piatto sono state esaltate da una lavorazione attenta e precisa, dove la tradizione è stata seguita secondo i canoni migliori della tradizione parmigiana. Ecco perché, sempre secondo i gourmet, queste iniziative tendono proprio a valorizzare quella cucina attenta alle tradizioni pur seguendo modernità e gusti più delicati, che sembrano ora andare per la maggiore.

Opinioni, tutte positive per entrambi gli anolini. Anche se allo spoglio delle schede, pur per un nulla, nemmeno un mezzo voto (si davano valutazioni scolastiche, con voti da 0 a 10) il migliore anolino degustato è risultato quello della Bassa. Decisivi i voti dei giurati abituati proprio all'anolino di Parma.

Alla fine poco importa chi abbia vinto questa ultima gara che, a dir la verità, più che a una «Supercoppa» assomigliava ad un'amichevole di fine stagione. Tra due squadre soddisfatte dei risultati raggiunti. Sperando, e questo è il nostro augurio, che non abbassino la guardia e si presentino, tra un annetto, con la stessa qualità ai prossimi contest. E che anche tra un anno alla fine vincano la tradizione e le qualità della Parma gastronomica che amiamo. E che cerchiamo di portare avanti.

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