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La riapertura

I ristoratori: «Tavoli a 2 metri, sanificazione e cartelli in inglese. Ma i dubbi sono tanti»

15 maggio 2020, 05:04

I ristoratori: «Tavoli a 2 metri, sanificazione e cartelli in inglese. Ma i dubbi sono tanti»

MARA VAROLI

La voglia di riaprire è tanta e la gente dopo mesi di chiusura sogna di poter concedersi una cena in trattoria. Le linee guida regionali sono arrivate, ma le riaperture non sono così «scontate», come sostiene Giancarlo Tavani de «Ai Due Platani». Molti ancora i dubbi dei ristoratori e molte le preoccupazioni per assicurare sicurezza e tranquillità ai clienti e al personale dei locali.

«AL TRAMEZZO»
Filippo Bertolotti insieme al suo staff sta lavorando per la riapertura: «In base alle linee guida stiamo distanziando i tavoli - spiega Bertolotti, titolare del ristorante «Al Tramezzo» di via Alberto Del Bono -. Gli spazi vanno riorganizzati, anche per l'inserimento di postazioni per igienizzare le mani. Ho acquistato una macchina all'ozono per sanificare l'ambiente, oltre all'utilizzo continuo di prodotti specifici per la disinfezione delle superfici. Stiamo inoltre lavorando per il menu, per avere il supporto al telefonino o per il cartaceo usa e getta. Nel frattempo sto aspettando l'arrivo della cartellonistica in italiano e inglese». E per l'esterno? «Abbiamo cominciato a sistemare lo spazio esterno - conferma Bertolotti -: dalle piante alla pavimentazione, con una pulizia accurata di tutta l'area. Ma per il momento lo spazio sarà ridotto in quanto si tratta di una parte condominiale. L'importante è comunque il rispetto delle distanze e cioè il metro da persona a persona. Per lo spazio interno ho la fortuna di avere un sistema di aspirazione dell'aria, per il ricambio costante. Sull'uso dei condizionatori ancora non si sa niente, tuttavia abbiamo installato i filtri nuovi». E la riapertura? «Ancora non so se sarà lunedì o mercoledì - conclude Filippo Bertolotti -, perché voglio che sia tutto perfetto nel rispetto della tutela della salute delle persone: a questo proposito, abbiamo persino sanificato le pareti. Nel frattempo continuerò con l'asporto e le consegne a domicilio».

«ANTICHI SAPORI»
«Riapriremo lunedì sia per il pranzo sia per la cena, inizialmente con un menu ridotto - sottolinea Davide Censi, titolare degli «Antichi Sapori» di strada Montanara -, inizialmente in forma cartacea usa e getta ma anche per il ricordo. Si entrerà nel locale uno alla volta, rigorosamente con le mascherine, mentre i guanti si potranno togliere. Useremo lo spazio esterno rispettando la distanza di un metro e mezzo, secondo le indicazioni: anche gli operatori di sala indosseranno guanti e mascherine. Ci sarà ancora più attenzione per la disinfezione e la sanificazione. Abbiamo pensato di organizzare per il martedì sera un aperitivo estivo da seduti, sempre nel rispetto delle norme. Contemporaneamente continuano il delivery e lo shop online con i nostri prodotti: dal tortello d'erbetta al prosciutto, con una consegna assicurata in tutt'Italia entro le 48 ore. Insomma, fino a marzo 2021 bisogna per così dire tenere la macchina in strada».

OSTERIA DEI MASCALZONI
«Prima cerco di capire cosa e come posso fare. Poi decido la riapertura». Filippo Cavalli, titolare dell'«Osteria dei Mascalzoni» di vicolo Cinque Piaghe è in attesa di notizie più ufficiali, così come tanti altri ristoratori: «Se si riesce a lavorare in modo decoroso, allora riapro, diversamente continuo con il delivery - continua Cavalli -. Per ora non ho un foglio scritto nero su bianco che mi dica che posso utilizzare il suolo pubblico per lo spazio esterno. Finché non c'è qualcosa di scritto io non mi muovo. E tanti ristoratori la pensano come me, perché chi non ha spazi grandi da utilizzare attende notizie più certe. Spero però di essere pronto per il prossimo weekend, anche perché non vediamo l'ora di riaprire, ma sia il personale sia i clienti devono poter essere tranquilli e sicuri. Aspettiamo la Gazzetta ufficiale».

«IL CORTILE»
Michele Buia è chef a «Il Cortile» di borgo Paglia: «In questo momento stiamo facendo una riunione via web con gli altri ristoratori del Consorzio Parma Quality Restaurants - confessa Michele Buia -, perché i dubbi per la riapertura sono ancora tanti. Certo, ci siamo preparati con la pulizia dei locali, con il distanziamento dei tavoli, con la sanificazione degli ambienti ma ci stiamo ancora confrontando perché ci sono molte incertezze: quante persone possiamo fare entrare alla volta? Se prenotano cinque persone della stessa famiglia posso farle sedere allo stesso tavolo? Quante volte bisogna fare la sanificazione in un giorno? Solo per citare alcuni dubbi, oltre al fatto che i dispositivi di protezione individuali scarseggiano ad arrivare. Insomma, ogni locale è diverso e quindi bisogna capire le necessità di ogni ristoratore. Noi per esempio abbiamo una veranda chiusa, ma non possiamo avere spazi esterni e questo è penalizzante. Per il menu invece non ci sono problemi: lo faremo più snello ma variandolo spesso. Inoltre non avremo più il menu in pelle ma plastificato per igienizzarlo ogni volta». Ma «Il Cortile» quando riaprirà? «Non sappiamo ancora di preciso - conclude Buia -, non prima della metà della prossima settimana. Per ora continueremo con il delivery, ma non l'asporto, per questioni di organizzazione».

«PANE E SALAME»
A «Pane e salame» di Felino il servizio da asporto funziona molto bene: «Un servizio con piatti di salume, tortafritta, i gnocchi di pasta di salame, le nostre nuove lasagnette, ma anche la tartare in tre versioni e la tagliata di manzo, sempre con la carne della selezione Cecchini - conferma Achille Fereoli, titolare di «Pane e salame» -. Anche i dolci piacciono molto: dolci come il famoso budino, la crema catalana e la sbrisolona. Con l'asporto ho visto clienti che addirittura non conoscevo prima. E continuo su questa strada, finché le idee non saranno più concrete. Per riaprire ho bisogno di avere la garanzia di tutte le misure che bisogna adottare e che queste stesse misure siano definitive. È una situazione ancora in continua evoluzione».

«AI DUE PLATANI»
Anche alla trattoria «Ai Due Platani» in strada Budellungo a Coloreto si sta valutando la situazione: «Avremo più certezze nelle prossime 48 ore - interviene Giancarlo Tavani -. Stiamo aspettando la normativa. Naturalmente noi cercheremo di sfruttare al meglio la parte esterna e per questo siamo già abbastanza fortunati. Anche il locale interno è molto arieggiato. Organizzeremo il servizio secondo le linee guida e le sale nel rispetto delle distanze. Il menu rimane lo stesso, con un tortello anziché di zucca sarà alla ciliegia, vista la stagione. Il 2020 si è trasformato in un anno zero, un momento in cui tutto quello che si è fatto è da rimodulare. Certo, abbiamo già clienti che chiedono quando riapriremo e certamente lo faremo quanto prima, ma questo mese di maggio è un mese di studio, soprattutto, per capire come stanno evolvendo le cose. La guerra non è ancora finita e in questo momento la priorità è la tutela della salute. In questi giorni bisognerà stare molto attenti ai numeri, perché se non calano come si vorrebbe, allora la situazione sarà più complicata: bisogna trasmettere tranquillità alla gente, per cui la riapertura in tutto e per tutto non è poi così scontata»

«I TRI SIOCHETT»
«Ci stiamo preparando - conferma Massimo Quatrocchi, titolare de «I Tri Siochett» in strada comunale Farnese - e stiamo pulendo e sanificando tutti i locali. Stiamo sistemando i tavoli nel rispetto delle distanze indicate tra le persone e cioè almeno a un metro. Abbiamo due spazi estivi più una sala interna con le vetrate apribili. I coperti che riusciremo a fare sono la metà di prima, per cui per 70-80 persone. Di rigore, tutti con la mascherina e ogni cinque metri una postazione con il gel per lavare le mani. Ma non riapriremo lunedì, anche perché è il nostro giorno di chiusura. La voglia di lavorare è tanta, per cui al massimo mercoledì o giovedì saremo pronti, sia per il mezzogiorno sia per la sera. Il menu sarà leggermente più corto con piatti freschi per la primavera. Ma anche paste fatte in casa, tortafritta e secondi della tradizione parmigiana. Un menu che potrà essere letto sul telefonino o in forma usa e getta. Continueremo con l'asporto e le consegne a domicilio».

«AL VÈDEL»
A Vedole di Colorno è tutto pronto per la riapertura: «Avendo spazi grandi sia all'interno che all'esterno stiamo tranquillamente rispettando la distanza di due metri tra tavolo e tavolo - spiega Marco Pizzigoni, titolare del ristorante «Al Vèdel» -. La fortuna è di avere sale quadrate, mentre per chi ha sale strette e lunghe è un problema. Mentre tra le persone è bene rispettare la distanza di un metro: solo i nuclei famigliari possono stare più vicini. Però bisogna essere certi, per cui al momento della prenotazione chiederemo se le persone riguardano la stessa famiglia. E speriamo che la gente dica la verità: ci vuole buon senso. Inoltre, abbiamo la fortuna di avere due uscite diverse. Per cui, riapriremo lunedì e ho già delle prenotazioni e questo dimostra fiducia nei nostri confronti. Tuttavia, continueremo con il delivery, in quanto durante la settimana i clienti al ristorante non saranno tanti. Manterremo il nostro menu tradizionale, con piatti nuovi, in particolare di pesce, come la nostra Catalana e il baccalà: la gente ha voglia di mare e noi li accontentiamo. Il menu sarà però usa e getta e la carta dei vini si potrà vedere sull'Ipad, anche perché contiamo ben 1.700 etichette di vini. Si cambierà ogni volta la tovaglia per avere una sicurezza a 360 gradi e non useremo più i copri-macchie. Una problematica che non è stata ancora sollevata è quella dell'olio, sale e pepe, ma noi abbiamo pensato di utilizzare le porzioni monouso, così come si fa con lo zucchero. E per il pane, non più il cestino, ma il sacchetto».

«HOSTARIA TRE VILLE»
«Abbiamo tanta voglia di riaprire, ma ancora non ci sono certezze - risponde Luca Dall'Argine dell'«Hostaria Tre Ville» di via Benedetta -. Il decreto non c'è ancora, per cui attendiamo notizie ufficiali. Le domande sono ancora tante e non ci sono risposte: come facciamo a riaprire senza gruppi e senza buffet? Se uno ha la cucina che va ai 300 all'ora non può ridursi ad andare ai 150: così la gara non si vince. Speriamo di rientrare nella normalità il prima possibile, anche perché con il distanziamento sociale è difficile stare a tavola: il ristorante è soprattutto condivisione e la gente vuole stare vicina non lontana. Per ora, continueremo a fare il delivery».