Sei in Gweb+

LOCALE LEGGENDARIO

Vecchio Molinetto: 25 anni fa chiudeva la trattoria simbolo della parmigianità

31 maggio 2020, 05:04

Vecchio Molinetto: 25 anni fa chiudeva la trattoria simbolo della parmigianità

GIAN LUCA ZURLINI

Ai più giovani il nome Trattoria Molinetto dice poco. Ma per oltre 40 anni quel piccolo edificio stretto fra viale Milazzo e via Spezia oggi occupato da anonimi uffici, è stato uno dei luoghi simbolo della cucina parmigiana. E si può dire che praticamente quasi tutti gli abitanti della città, almeno una volta, sono entrati all'interno del «regno» dell'Erminén, al secolo Ermina Marasi, tra i fornelli e dell'Anna (che di cognome faceva Bertolazzi, ma pochi lo sapevano) fra i tavoli e i commensali.

Una bellissima pagina di storia e tradizione famigliare che si è conclusa esattamente 25 anni fa, il 31 maggio del 1995, con un «tutto esaurito» perenne negli ultimi mesi di apertura perché nessuno voleva perdersi un'ultima volta in quella atmosfera irripetibile e, per chi l'ha vissuta, indimenticabile.

Una storia che nasce quasi per caso negli anni del secondo dopoguerra quando Ugo Bertolazzi, marito dell'Ermina e fratello dell'Anna, lavorava come venditore per la ditta di vini Dall'Aglio, che all'epoca aveva la propria sede in via Cimarosa, piccola laterale di via Emilia Est poco prima dell'Arco di San Lazzaro. Durante i suoi giri viene a sapere che l'osteria situata all'inizio di viale Milazzo, storico luogo di ritrovo per carrettieri e chi arrivava da fuori città prima di incontrare l'ostacolo del dazio a Barriera Bixio, stava per essere chiusa. Era il 1955: la moglie Ermina, che veniva da una famiglia contadina, era già apprezzata per il suo modo di cucinare e la sorella Anna andava «a servizio» da alcune famiglie. Da lì arrivò l'idea di rilevare il locale, ristrutturarlo e trasformarlo nella «Trattoria Vecchio Molinetto».

In pochi anni l'abilità in cucina dell'Ermina e la simpatia e la schiettezza tutta parmigiana dell'Anna formarono una formidabile accoppiata. Due donne diversissime fra loro, con una rivalità sempre latente e un pizzico di gelosia neppure troppo nascosta, riuscirono a trasformare il «Molinetto» in un luogo leggendario. Dove si andava per mangiare gli irripetibili anolini o le paste sfoglie tirate a mano con una forza impensabile cavata fuori da un fisico così minuto da parte dell'Erminén, che aveva anche inventato il «pollo in due tempi», ricetta rimasta sempre segreta. E per incontrare la travolgente simpatia dell'Anna che si rivolgeva a tutti in dialetto parmigiano.

Celebre, perché è stata raccontata da Giorgio Orlandini, direttore per oltre trent'anni dell'Unione parmense degli industriali e presenza fissa al Molinetto, la battuta con cui accolse il governatore della Banca d'Italia Guido Carli, vistosamente pelato: «Ciao, cära al mé bél risolén. Có 't daghia da magnär?». Il suo saluto «Ciao nàni» era un marchio di fabbrica e lo rivolgeva a chiunque, senza curarsi del suo blasone o dell'importanza degli incarichi. Il «Molinetto» aveva le donne come assolute protagoniste, con gli uomini a fare da comprimari. Dai fedeli camerieri che, a differenza dell'Anna servivano i piatti in modo impeccabile e con grande cortesia, allo stesso Ugo, che serviva in modo silenzioso e discreto (l'esatto contrario della sorella con cui la somiglianza fisica era evidentissima) il bere e i dolci, anche questi preparati dalle mani sempre in movimento dell'Ermina. E poi negli ultimi anni era arrivato anche Adriano Fanti, compagno dell'Anna e anche lui parmigiano doc con la battuta sempre pronta.

Al «Molinetto» non c'era tregua: a parte il giorno di riposo, la trattoria era un luogo sempre in movimento dove in molti, con la scusa di prenotare, si fermavano per fare due chiacchiere con i componenti della famiglia. In estate, poi, si mangiava alla sera sotto un bersò ricavato nel cortile a fianco della casa. E un aneddoto narra che in quel bersò le luci erano molto forti, perché l'Ermina pretendeva che i clienti vedessero bene i piatti che mangiavano e che portavano la sua firma.

Il segreto del «Molinetto» sino alla fine, è stato quello di mantenere un'atmosfera e prezzi da trattoria offrendo però un menù con i piatti della tradizione tutti portati al massimo livello. In cucina nessuno, nemmeno la figlia Claudia, riusciva a carpire i segreti delle ricette dell'Ermina, che amava fare tutto da sola. Al di fuori della cucina, i cui fornelli in perenne ebollizione si vedevano passando nel corridoio che portava alla grande sala da pranzo arredata in modo semplice, ci pensava poi l'Anna. C'era un menù scritto, ma quasi nessuno riusciva a leggerlo, perché arrivava prima lei a fare battute e a decantare i piatti. «A' gh' èmma un parsùt da insonjärsol ala nòta», oppure «cära al mé golozón, di tordéj acsì a 'n t' j'à mäj fat gnanca to mädra», alcune delle frasi con cui decantava i piatti della cognata. Che era una presenza quasi invisibile, velocissima e autorevole tra i fornelli quanto schiva di fronte alle persone. Nessuno potrà dire di averla vista senza il suo cappello da chef in testa. E l'unica concessione alla civetteria era quel cav. davanti al suo nome che campeggiava nelle ricevute fiscali della trattoria. Perché era orgogliosissima del titolo di cavaliere della Repubblica per meriti di lavoro che le era stato conferito. E guai a chi glielo toccava, anche se l'Anna amava prenderla in giro su questo tasto e ricordava che «cavaljér l'é 'na roba da mas'c', miga da dònna, infati a n' gh'é miga cavalieressa».

L'apparenza però non doveva ingannare: perché il «Molinetto» è anche stato un luogo di importanti pranzi di affari e chi lo chiedeva poteva avere riservatezza andando a sedersi nelle sale più piccole che, soprattutto a pranzo, erano sempre occupate da manager o da artisti che non volevano farsi notare. Tutti gli attori e i cantanti che venivano a Parma per lavoro sono passati dal «Molinetto». E il bello della storia è che, proprio per volontà di tutti, la storia del locale si è chiusa in bellezza con la decisione di chiudere senza passare il testimone a nessuno, perché non sarebbe stato possibile replicare le caratteristiche del locale senza l'Anna e l'Ermina. E così la sera di quel 31 maggio del 1995, dopo aver salutato gli ultimi clienti, la storia del «Molinetto» si è conclusa. Con l'Ermina ancora saldamente in sella, nonostante i suoi 75 anni dell'epoca, e l'Anna che, per sua stessa ammissione in un'intervista alla Gazzetta di alcuni mesi dopo, non è più andata al ristorante per non sentirsi salutare e riverire da tutti. Ora l'Ermina, che avrebbe compiuto 100 anni in questo 2020, e l'Anna non ci sono più. Ma passando davanti alla sede della loro trattoria, oggi occupata da uffici, sembra quasi di sentirsi chiamare «ciao nàni, có vót da magnär?».