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Parma, quelle osterie di una volta

05 ottobre 2020, 05:03

Parma, quelle osterie di una volta

LORENZO SARTORIO

Un tempo, sia i borghi che anche le più importanti strade cittadine, pullulavano di osterie E, questo, fino al termine della seconda guerra.

Poi, come d'incanto, l'avvento del benessere annientò questi locali per far posto ad altri ben lontani da quelle vecchie osterie dalle pareti annerite dal fumo dei sigari e delle pentole che borbottavano sul fuoco. Nel terzo millennio, a Parma, di osterie, nell'accezione popolare del termine, non ne esistono più.

Ma vediamo ora di tracciare un identikit dei frequentatori delle vecchie osterie parmigiane come le ricorda Gigètt Misträli, profondo conoscitore della parmigianità più vera. Bevitori incalliti, filosofi del nulla, coristi, loggionisti, “bagolón”, anarchici, anticlericali, suonatori ambulanti, “scansafadìghi”, “bón da njénta”, ma anche lavoratori veri, giocatori di briscola, morra, tresette e terziglio, reduci di guerra, facchini, imbonitori, ortolani, ambulanti, nottambuli, artisti di strada,“cibach” (calzolai), spiriti ribelli, “spasén” (spazzini), “tramviér”, tuttologi, dongiovanni da strapazzo che cercavano di sedurre la bella ed a volte compiacente moglie dell'oste, “piantagràni” facevano tutti parte del grande circo delle vecchie osterie parmigiane.

Fra i frequentatori, ma qui è opportuno fare un bel salto indietro nel tempo, non dobbiamo dimenticare coloro che si radunavano clandestinamente per organizzare trame contro i governanti dell'epoca come accadde alla “Croce di Malta” nelle cui cantine i congiurati si riunirono per fare fuori il Duca Carlo III° estraendo a sorte il nome del suo assassino: il sellaio Carra, il quale, dinnanzi alla chiesa di Santa Lucia in strada Cavour, al tramonto del 26 marzo 1854, colpì a morte il duca. Era domenica, l'ora del passeggio.

Tutte le osterie erano, pressapoco, molto simili tra loro ma, di alcune di esse, abbiamo voluto sottolineare storie lontane e, forse, poco note.

Ad esempio nell'Osteria Gardella, di borgo dei Minelli (come riporta Aldo Emanuelli nel suo libro “Osterie Parmigiane”), “si diffondevano per la stanza fumosa, i più appetitosi profumi di diversi manicaretti a base di dubbie carni”. Infatti, la carne spacciata dal buon Gardella per lepre, coniglio e vitello, altro non era che carne di gatto. Fra gli avventori del locale "dedlà da l'acua” tanti studenti di Medicina che fraternizzavano con gli operai, in massima parte calzolai e muratori.

E fu proprio da Gardella che si riuniva, nelle cupe e nebbiose serate invernali, la “confraternita di magnagat” composta esclusivamente da “cibach” tra i quali: Pepón, Bacàn, Bali äd can, Gramìggna, Cucù, Strafugnón, Cido al balarén, Testón, Tignón ed un certo Silva che la leggenda vuole sia stato il compositore dell' inno dei “cibach magnagat“ il cui ritornello fa così: “ giuriam tutti per la fede/ del cognach e 'dla barbera/ äd magnär tutt i béj gat/ sorjànen, bjanch e morètt/ e i béi smilzètt/ sott'al zachètt!.

Della figura dei giustizieri dei gatti, ossia i “cibach”, ci fornisce una descrizione straordinaria l'indimenticato professor Guglielmo Capacchi che li definisce “personaggi rissosi, accaniti bestemmiatori, furiosi masticatori di tabacco nonchè implacabili cacciatori e divoratori di “lévri da còpp“ (lepri da tetto): ossia i gatti.

Altre osterie parmigiane annoverano singolari storie. In quella di Vescovi, in borgo San Domenico, immersa nei fertili e famosi “òrt äd Vescovi”, tra i più rigogliosi della città, l'oste, in inverno, coltivava in cantina, nelle vinacce, l'insalata bianca in modo tale che la verdura avesse, tanto per restare in tema, il sapore di...vino.

Nell'osteria ”Del Pianlà”, in viale San Michele, all'angolo con Strada Nuova, fu siglata la pace fra “barnabotti”e “ benedettini”, una sorta di bande dei rispettivi quartieri cittadini che si prendevano continuamente a sassate.

Pace conclusasi “allegramente” accompagnata dal seguente ritornello “All'Osteria del Pianlà/ oh che baza a j'èm ciapà/gh'érn in dù parèvnin cuator/oh che rìddor oh che teator!”.

Ad un tiro di schioppo dal “Pianlà”, l'osteria “Cavallo Bianco” condotta da Estella Forlini e dal marito Guerrino Massari. Il locale, frequentatissimo da barrocciai e “cavalèr”, aveva annessa la stalla per ricovero di cavalli da tiro dei quali uno, imbizzarritosi, un bel giorno, al galoppo, si portò a Barriera Vittorio Emanuele.

E poi il “Sordo” di borgo Sorgo dove Bruno, l'oste, serviva ai tavoli polpette di cavallo che custodiva nelle tascone del suo “scosalón nigor”.

Picelli, in borgo Marodolo, che, per ferragosto, allestiva una tavolata nel borgo riservata ai turisti di “qui ci resto” servendo trippa e “nàdor mùtt aròst”.

La “Sedia elettrica”, in via Cavallotti, era famosa per mescere un vino talmente forte e duro tale da dare una potente scossa alle gambe dell'avventore che, dopo alcuni bicchieri, non era più in grado di alzarsi dal tavolo.

Una divina spalla cotta si poteva gustare sotto il fronzuto bersò dell'osteria “Belina” in via Saffi.

Per non parlare dell'osteria “Quinto Re” in borgo del Correggio, famosa per cucinare “bali äd tor”,“rognón trifolè” e “buzéca” che venivano forniti dai “paradór”e dai “tripär” del vicino Macello.

Da citare anche l'osteria “Gh'ai” di borgo Grassani (già borgo Taschieri) dove la Maria cucinava deliziosi “zgranfgnón”. Doppia razione a chi portava un singolare “stranòmm” come: Gajón, Mitraja, Bali Lónghi, Filtor, Scaldafér, Ciapètta, Bonjèrba, Pansètta, Beziolén, Gratón, Trombètta, Copartón ed altri.

Invece dalla “Nisén”, che gestiva l'osteria della “Campanära” in borgo Paglia, imperdibili i cori alla domenica pomeriggio eseguiti da mitici coristi come: Jones Balestrieri, Mario Cabassi (“Polpètta”), Franco Ferraguti (“al bocsór”), i fratelli Ghiretti, Bruno (“Assialo”) e Tino detto (“Brodo”), Spartaco Vescovi (“Zgamón”) e Alberto Caciali ( “al Zio”).

Infine, una leggenda popolare narra che, agli inizi del novecento, l'osteria “La Picaja”, ubicata proprio a fianco della Chiesa di San Giuseppe, nell'omonimo borgo, fu teatro di un'altra congiura, questa volta ai danni del prete.

Alcuni buontemponi, una domenica mattina, si avventurarono nella canonica incustodita poichè il parroco stava celebrando la messa e la perpetua assisteva al rito. Sulla stufa borbottava una grossa pentola che conteneva un bel “garatón äd manz”. Gli intrusi tolsero dalla “brónza” il pezzo di carne deponendo, al suo posto, un grosso mattone. A mezzogiorno, al momento di scoperchiare la pentola, anche se il misfatto accadde in una canonica, possiamo immaginare le “laiche” imprecazioni delle ignare vittime della burla.

 

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LORENZO SARTORIO Un tempo, sia i borghi che anche le più importanti strade cittadine, pullulavano di osterie E, questo, fino al termine della seconda guerra. Poi, come d'incanto, l'avvento del benessere annientò questi locali per far posto ad altri...

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