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Storie e parole

I pesci cioppini o pèss putana

14 gennaio 2021, 05:06

I pesci cioppini o pèss putana

GIOVANNI PETROLINI

 

Quei gustosissimi pesciolini marinati sino a ieri spesso presenti nei nostri popolari menù di magro delle cena della Vigilia di Natale e dell’ultimo dell’anno (gli stessi oggi più comunemente noti a Parma col nome poco leggiadro di pesci puttana) nella pianura parmense ad ovest del Taro li chiamano più gentilmente pesci cioppini o s’cioppini o schioppini. Tutti tentativi di adattare all’italiano locale i dialettali fidentini pöss s'ciupén o i pèss ciupén o i pèss a s'ciupén d’altre località della Bassa occidentale parmense, esponenti d’un tipo ittionimico che un tempo dovette essere ben vivo anche a Parma. Il Peschieri nel suo Dizionario, sia in quello del 1828 sia in quello del 1841, lo registrava come “pess cioppèin” ma già il Malaspina nel suo Vocabolario del 1858 lo ignorava, segno evidente che già allora a Parma la parola aveva ceduto il passo ai più antichi sinonimici “acquadèll” (leggi acuadél) “Avanotti marinati. Pesciatelli marinati di diverse specie le più di poco pregio” (Malaspina) o ai meno eleganti e innominati pèss putana.

LATTERINI O ACQUADELLE

Dal punto di vista naturalistico i nostri parmensi pesci cioppini o schioppini o s’ciopppini, che dir si vogliano, sono quei pesciolini di laguna detti più comunemente in italiano latterini, oppure acquadelle, come si preferisce chiamarli nella riviera veneto-romagnola dove più comunemente vengono pescati, marinati e commercializzati.

È da secoli che la loro pesca, la loro conservazione e la loro commercializzazione dà lavoro soprattutto alla manifattura ittica di Comacchio, da dove le acquadelle, dapprima infarinate e fritte e poi marinate ancor oggi vengono esportate un po' dovunque.

Un tempo le stivavano in barili o barilotti di legno, oggi, per lo più, in pittoreschi scatoloni cilindrici di latta colorati di rosso e d’oro.

 

L' acquadella è –per usare le parole di un illustre storico e naturalista settecentesco di Comacchio– "il pesce più vile che si peschi nella laguna" vd. Giovan Francesco Bonaveri, Storia della città di Comacchio, sue lagune e pesche, Bologna, 1981, rist. anast. dell'ediz. di Comacchio, 1905, p. 381.

Tuttavia, come lo stesso Bonaveri sottolineava, è "dai mercanti ricercato per l' uso che se ne fa nelle piazze", vd. Bonaveri, Storia naturale, cit. in G.F. Bonaveri, Piccolo vocabolario di Comacchio. Testo e commento linguistico, (a cura di) F. Strocchi, Bologna 1990, p. 81.

 

La “manifattura dei marinati” e in particolare quella delle acquadelle marinate, a Comacchio e dintorni è molto antica e ancor oggi fiorente. Non deve perciò meravigliare più di tanto il fatto che, sospinti dall’“energia operosa” della gente di quelle terre di laguna da dove solitamente provenivano questi pesciolini marinati, provenissero talvolta anche i loro nomi dialettali mediopadani.

 

È appunto il caso dei nostri pesci cioppini o chioppini o s’cioppini. Questo nostro curioso e apparentemente misterioso ittionimo dialettale, risalendo il corso del Po, ci è giunto certamente da laggiù.

 

Ebbene proprio a Comacchio, che da sempre è un po' la capitale dei pesciolini marinati e della loro commercializzazione, almeno dal primo Settecento è ben attestata la tradizione (certamente molto più antica) di 'chioppare' cioè propriamente di 'accoppiare, mettere insieme, riunire a mazzetti' (comacchiese moderno ciupé) le acquadelle, cfr. anche Manlio Cortelazzo, Particolarità linguistiche nell'area deltizia, in La civiltà comacchiese e pomposiana dalle origini preistoriche al tardo medioevo. Atti del Convegno nazionale di studi storici, Comacchio 17-19 maggio 1984, Bologna, 1986 , pp. 91-98, in particolare p. 95.

 

FRITTE E MARINATE

Prima d'essere fritte e poi marinate con sale e aceto, le acquadelle venivano tradizionalmente infarinate e riunite per la coda ‘a cioppini (o ‘a chioppini’)’ cioè ‘a mazzetti’.

Per chi fosse eventualmente interessato e non si scoraggia di fronte a qualche tecnicismo di troppo diremo che cioppini (o chioppini) è l’adattamento di un dialettale ciopén o ciupén diminutivo m. pl. dell’emiliano (anche parmigiano) ciòp ‘gruppo, branco, mazzo, ecc.’ e che ciòp, come il sinonimo tosc. versiliese chioppo, discende da un lat. parlato *CLOPPU(M), variante (con metatesi consonantica, sincope vocalica e rafforzamento dell’occlusiva labiale) di un maschile *COPULU(M) (per il classico femminile COPULA 'accoppiamento, ‘legame’, ‘gruppo’, ‘insieme’ ecc.), attraverso uno sviluppo fonetico del tutto simile a quello per cui per es. da un metatetico latino parlato *PLOPPU(M) (per il class. POPULU(M), discende il fitonimo ‘pioppo’ e da un lat. parlato *CLAPPU(M) per CAPULU(M) 'fune, cappio, laccio' discende per es. il parm. ciap ‘fermaglio’).

 

Ma, accontentati i lettori più esigenti, torniamo alla preparazione delle acquadelle marinate.

LE CHIOPPATRICI

L'operazione richiedeva una cura speciale. Ad essa già agli inizi del Settecento erano addette le chioparise (dial. ciuparìs), propr. ‘chioppatrici’. Così a Comacchio venivano popolarmente chiamate le giovani operaie che avevano appunto il compito di ciupé, cioè di 'riunire a mazzetti, “a cioppini” o, se preferite, “a chioppini”, le acquadelle.

 

Le acquadelle –precisava il Bonaveri nella sua cit. Storia naturale– “per lo più si cuociono infarinate ed unite in mazzetti, così che le code venghino ammontonate in un sito. Per ciò fare vi si richiede un’agunanza [‘riunione’] particolare di donnicciuole che chiamansi chiopparise [propr. ‘accoppiatrici’] così dette da' que' mazzetti, che chiamansi chioppe, cioè accoppiamenti. Queste chiopparise sono quasi tutte giovanacce plebee, piene zeppe di morbino, e su li primi bollori del sangue. Quindi tutte rimbombano le strade di risa, e strepiti, nel mentre che, passata la mezzanotte, vansi ragunando e battendo cembali e colascioni, canticchiando per istrada, sinché tutte unite giungono alla casa del mercatante. Colà giunte, dopo molti femminili cicalecci con le donne attempate, si pongono tutte a sedere ad una ben lunga tavola, che tutta ne resta attorniata, avendone più d' una volta contate più di cinquanta".

 

Lo stesso Bonaveri anche altrove (vd. la cit. Storia di Comacchio pp. 425 e 434-35) più diffusamente e più attentamente insiste sui modi di preparare le acquadelle marinate.

 

Mi permetto di riprodurne per esteso un passo particolarmente illuminante per chiarire il senso e la motivazione dei nostri pesci cioppini (o chioppini).

 

"In uno di questi [sott. magazzini] quando per angustia di sito ciò non si faccia nello stesso luogo delle cucine, si radunano ad una lunga tavola le donnicciole a comporre mazzetti di acquadelle […]; queste per lo più si cuociono asperse di farina ed unite in mazzetti cosicchè le code vengono ad essere tutte ammonticchiate. Per far ciò vi si richiede un' adunanza particolare di donnicciole che chiamano in Comacchio ciopparise, così dette da que' mazzetti, a sedere ad una ben lunga tavola che con altre donne attorniano, contandosene sovente sino al numero di quaranta. Ivi con incessanti cicalecci vanno cadauna di esse unendo e componendo in mazzetti le acquadelle, quali prendono per la coda dopo di averle ben bene rivoltate per la farina. Questa vi si attacca per essere que' pesciolini ancora molli di acqua, per cui fattasi come una colla, questa serve a tenere unite le stesse. Queste cioppe adunque sortiscono tutte una stessa figura, grossezza e qualità, essendovi donne che aggiungono e farina e acquadelle ove la tavola ne resti mancante. Le stesse levano le cioppe fatte ed in certi canestri a tale uso disposti, le fanno tenere a quelli delle padelle, che le stanno attendendo per friggerle. A tale oggetto ['a tale scopo'] le hanno sui loro fornelli piene d'olio, ed a forza del sottoposto fuoco cuociono i mazzetti e finalmente li estraggono e li ripongono ne' cestoni nei quali lasciansi raffreddare e poscia si pongono nei barili".

 

NOME ITINERANTE

È dunque attraverso il commercio alimentare che il nome di quei pesciolini marinati provenienti dalle valli di Comacchio risalì il corso del Po sino alla Bassa Parmense dove si è conservato sino ad oggi (a Fontanellato in particolare come pèss a s’ciupén, variante questa dove la presenza della preposizione a sembra conservare più fedelmente che altrove il ricordo di un originario ‘pesci a cioppini’ cioè ‘pesci a mazzetti’).

 

Sennonché “tutto scorre”. Con l’inesorabile trascorrere del tempo i parlanti hanno smarrito del tutto la primitiva ragion d’essere della parola che, diventata opaca, ha dato inevitabilmente la stura a più o meno fantasiose reinterpretazioni. Sino ad intendere sciupén persino come un derivato da s'ciòp 'fucile'.

Così, a quanto pare, a Fidenza, dove - come annotano V. Chiapponi e T. Corradi, Parlär burgzàn, Parole e frasi del dialetto di Borgo S. Donnino-Fidenza catturate per i posteri, “Quaderni fidentini” n. 39, Fidenza 1990. s.v. pöss s'ciupén, il nome di quei pesciolini è stato talvolta italianizzato "maccheronicamente" in pesci fucilieri.

 

GIOVANNI PETROLINI Quei gustosissimi pesciolini marinati sino a ieri spesso presenti nei nostri popolari menù di magro delle cena della Vigilia di Natale e dell’ultimo dell’anno (gli stessi oggi più comunemente noti a Parma col nome poco...

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