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Lievito a ruba? (E manca) 'Si coltiva e non si fa'

31 marzo 2020, 15:18

Lievito a ruba? (E manca) 'Si coltiva e non si fa'

Il lievito si coltiva, non si fa. Anche alla luce di questo si comprende perchè in questi giorni questo ingrediente, specialmente quello fresco, è quasi introvabile. Gli italiani casalinghi, infatti, si sono riscoperti panificatori, pasticceri e pizzaioli e questo ha fatto quadruplicare le richieste nel giro di pochi giorni. Ma il lievito è un organismo vivo la cui coltivazione ha dei tempi che non possono essere accelerati. A spiegare la situazione degli scaffali vuoti è il Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, l'Associazione italiana dell’industria olearia che rappresenta il settore. 
«I nostri impianti lavorano senza sosta, nonostante il periodo difficile», assicura il presidente del Gruppo Lievito, Piero Pasturenzi - il nostro obiettivo è rispondere alla domanda dei consumatori, garantendo l’alta qualità delle nostre produzioni e, al tempo stesso, la salute dei nostri lavoratori». 
Il fatto è che questo ingrediente, conosciuto fin dall’antichità, non deriva da un processo industriale intensivo e quindi facile da dimensionare a seconda delle richieste, ma è un microrganismo che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero che ha i suoi tempi di produzione. «Le aziende - spiega il presidente del Gruppo Lievito, Piero Pasturenzi - creano le condizioni più favorevoli perchè si riproduca in presenza di ossigeno; in pratica tutto si basa sulla fermentazione dello zucchero, un processo che non ha nulla di artificiale e che, ovviamente, ha i suoi tempi». Per permettere il rifornimento normale nei punti vendita, quindi vi sono delle tempistiche che non possono essere accorciate.

A Bologna in una pasticceria, cento chili di farina in regalo ai residenti del quartiere: in ogni sacchetto ci saranno anche due pacchetti di lievito, ormai sempre più difficile da trovare in negozi e supermercati da quando sono entrate in vigore le misure per contenere la diffusione del coronavirus. L’idea è di un pasticcere di Bologna, Federico Asta, che insieme al fratello Giacomo gestisce la pasticceria di famiglia in via Battindarno in zona Santa Viola, in periferia a Bologna. 
«Domani allestiremo i tavolini fuori dalla pasticceria - racconta - e chi vuole o chi ha bisogno può prendere lievito e farina. Speriamo che sia un regalo utile per le famiglie in un momento difficile». Sempre domani, la pasticceria consegnerà 500 bomboloni ai medici impegnati nei padiglioni che assistono i pazienti affetti da Covid-19.